甘薯，又稱紅薯、白薯、山芋等，是一種常見的糧食作物，其塊根中含有豐富的淀粉，一般含量在10%-30%左右。甘薯淀粉作為一種天然的淀粉資源，具有獨特的性質(zhì)和廣泛的應(yīng)用價值。隨著人們對健康食品的需求不斷增加，甘薯淀粉在食品保健營養(yǎng)行業(yè)中的應(yīng)用也日益受到關(guān)注，具有廣泛的應(yīng)用前景。本期，我們將對甘薯淀粉的性質(zhì)及其在食品保健營養(yǎng)行業(yè)中的應(yīng)用進行詳細介紹，以期為甘薯淀粉在食品保健領(lǐng)域的進一步應(yīng)用提供參考。

甘薯淀粉的性質(zhì)

甘薯淀粉又稱紅薯淀粉、地瓜淀粉等，是以甘薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、磨粉、分離、脫水、干燥等工序制成。

化學(xué)組成：甘薯淀粉主要由支鏈淀粉和直鏈淀粉組成，其中支鏈淀粉含量較高，一般在70%-80%左右，直鏈淀粉含量在20%-30%左右。此外，甘薯淀粉中還含有少量的蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)等成分。

物理性質(zhì)：甘薯淀粉顆粒大小不一，一般在1-100微米之間，呈圓形或橢圓形。其顏色通常為白色或淡黃色，具有一定的透明度和光澤度。甘薯淀粉的吸濕性較強，在空氣中容易吸收水分而結(jié)塊，因此在儲存過程中需要注意防潮。

糊化特性：甘薯淀粉的糊化溫度一般在60-80℃左右，糊化后形成的糊具有較高的粘度和穩(wěn)定性。其糊化過程可分為三個階段：可逆吸水階段、不可逆吸水階段和淀粉顆粒解體階段。在可逆吸水階段，淀粉顆粒吸收水分膨脹，但此時淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)尚未被破壞；在不可逆吸水階段，淀粉顆粒進一步吸收水分，顆粒結(jié)構(gòu)開始解體，淀粉分子鏈逐漸展開；在淀粉顆粒解體階段，淀粉顆粒完全解體，形成均勻的糊狀物。

甘薯淀粉的營養(yǎng)價值

1、富含維生素

維生素C：甘薯淀粉中含有一定量的維生素C，這種維生素具有抗氧化作用，能夠幫助人體抵抗自由基的傷害，增強免疫力，促進膠原蛋白的合成，有助于保持皮膚的彈性和健康，還能促進鐵的吸收，預(yù)防缺鐵性貧血。

B族維生素：此外，甘薯淀粉中還含有維生素B1、B2、B6等多種B族維生素。維生素B1能夠維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，促進碳水化合物的代謝；維生素B2參與細胞的呼吸作用，對皮膚、眼睛和口腔的健康有益；維生素B6則在蛋白質(zhì)代謝和神經(jīng)遞質(zhì)合成中發(fā)揮重要作用。

2、富含礦物質(zhì)

鉀：甘薯淀粉中含有豐富的鉀元素，鉀對于維持心臟的正常功能、調(diào)節(jié)血壓和保持身體的水分平衡起著重要作用。鉀能夠促進鈉的排出，有助于降低血壓，預(yù)防高血壓和心血管疾病的發(fā)生。

鎂：鎂是人體必需的礦物質(zhì)之一，參與多種生理過程，如骨骼和牙齒的形成、神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉收縮等。甘薯淀粉中的鎂元素有助于維持骨骼的健康，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥，還能緩解肌肉痙攣和疲勞。

鐵：甘薯淀粉中含有一定量的鐵元素，鐵是合成血紅蛋白的重要原料，血紅蛋白能夠攜帶氧氣，為身體各組織和器官提供氧氣。攝入足夠的鐵元素可以預(yù)防缺鐵性貧血，提高身體的免疫力。

3、膳食纖維

甘薯淀粉中含有較多的膳食纖維，這種膳食纖維可以刺激腸道蠕動，幫助消化，清理腸管內(nèi)的廢物，使其順利排出體外，從而預(yù)防便秘和腸道疾病的發(fā)生。同時，膳食纖維還能增加飽腹感，減少其他食物的攝入，有助于控制體重。

4、其他營養(yǎng)成分

甘薯淀粉中還含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)是身體細胞的重要組成部分，對于身體的生長、修復(fù)和免疫功能起著重要作用；脂肪是身體的能量儲備物質(zhì)，還參與細胞膜的構(gòu)成和激素的合成；糖類則是身體的主要能量來源之一。

甘薯淀粉的保健功效

提供能量：甘薯淀粉的主要成分是淀粉，屬于碳水化合物，進入人體后會被分解為葡萄糖，為身體提供能量，維持正常的生理活動，適合體力勞動者或需要大量能量的人群。

促進消化：含有一定量的膳食纖維，可促進腸道蠕動，增加糞便體積，幫助預(yù)防和緩解便秘。同時，還能刺激腸道有益菌的生長，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，有助于維持腸道健康。

降低膽固醇：其中的膳食纖維可以與腸道內(nèi)的膽固醇結(jié)合，減少膽固醇的吸收，從而降低血液中膽固醇的水平，有助于預(yù)防心血管疾病。

控制血糖：與其他精細谷物相比，甘薯淀粉的升糖指數(shù)相對較低。這是因為其膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化和吸收，使血糖上升速度較為平緩，對于糖尿病患者來說，適量食用有助于控制血糖。

補充營養(yǎng)：含有多種礦物質(zhì)和維生素，如鉀、鎂、B族維生素等。這些營養(yǎng)物質(zhì)對維持人體正常的生理功能起著重要作用，能夠補充人體所需的營養(yǎng)成分，增強身體的抵抗力。

甘薯淀粉在食品行業(yè)中的應(yīng)用

甘薯淀粉作為一種天然的食品原料，因其獨特的性質(zhì)和豐富的營養(yǎng)成分，在食品和保健營養(yǎng)行業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。

1、食品工業(yè)中的應(yīng)用

傳統(tǒng)食品加工：甘薯淀粉具有良好的粘結(jié)性、成膜性、乳化性和凝膠性等，是制作粉絲、粉條、粉皮等傳統(tǒng)食品的主要原料。其高粘性和彈性使得加工出的產(chǎn)品韌性強、耐煮、口感好。此外，甘薯淀粉還可用于制作面條、糕點等食品，改善食品的質(zhì)地和口感。

烘焙食品：在烘焙食品中，甘薯淀粉可用于制作餅干、蛋糕等。它能增加食品的松軟度，并且作為一種天然成分，符合消費者對健康食品的需求。

食品添加劑：甘薯淀粉具有良好的成膜性和凍融穩(wěn)定性，可作為食品添加劑用于改善食品的品質(zhì)。例如，在食品包裝紙袋的生產(chǎn)中，甘薯淀粉可用于提高紙袋的強度和防水性

2、保健營養(yǎng)行業(yè)中的應(yīng)用

功能性食品：甘薯淀粉富含膳食纖維和抗性淀粉，能調(diào)節(jié)腸道菌群，促進消化健康，降低慢性疾病風(fēng)險。此外，甘薯淀粉的低血糖指數(shù)和緩慢釋放能量的特性，適合糖尿病患者等需要控制血糖水平的人群食用。

保健品：甘薯淀粉中的抗氧化成分可以提取出來用于制作保健品。這些成分可以幫助清除體內(nèi)的自由基，預(yù)防慢性疾病的發(fā)生。

作為膳食纖維來源：甘薯淀粉中的抗性淀粉屬于膳食纖維。它在人體消化道內(nèi)不被消化酶水解而到達結(jié)腸，可促進腸道蠕動，增加糞便體積，預(yù)防便秘，維持腸道正常的生理功能。同時，抗性淀粉還能為腸道中的有益菌提供營養(yǎng)，促進有益菌的生長繁殖，抑制有害菌的生長，有助于維持腸道微生態(tài)平衡，增強腸道免疫力。

總結(jié)

總體而言，甘薯淀粉作為一種天然的淀粉資源，在食品保健營養(yǎng)行業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用前景。其在傳統(tǒng)食品加工、烘焙食品、食品添加劑以及保健營養(yǎng)領(lǐng)域都有著重要的作用。隨著消費者對健康食品的需求不斷增加，甘薯淀粉的應(yīng)用將更加多樣化，并為食品保健營養(yǎng)行業(yè)的發(fā)展提供更多的可能性。