竹子是南方常見(jiàn)的植物，竹筍也成了江南美食之材，冬天有冬筍，春天有春筍，味道鮮美、口感爽脆。
 

　　那么，過(guò)了吃竹筍的季節(jié)，還能?chē)L到美味的竹筍嗎？
 

　　當(dāng)然可以了。在竹筍盛產(chǎn)的季節(jié)，將其進(jìn)行深加工保存，滿足四季需求。
 

　　上世紀(jì)八九十年代，我國(guó)出產(chǎn)的竹筍大多只進(jìn)行初加工，或加工成罐頭產(chǎn)品。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，竹筍深加工程度提高，品類(lèi)也有所豐富。竹筍的深加工產(chǎn)品主要有以下幾種：
 

　　清水竹筍
 

　　清水竹筍的大量生產(chǎn)始于20世紀(jì)80年代，產(chǎn)品以9 L、18 L清水竹筍罐頭為主，主要出口到日本。近些年，150~500 g裝量的真空小包裝水煮筍得到消費(fèi)者青睞，并取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。清水竹筍罐頭一般分為：整裝、混裝、片裝、條裝、丁裝。其加工工藝流程一般為新鮮竹筍→篩選→切頭剝殼→分級(jí)→清水預(yù)煮→冷卻漂洗→修整挑撿→裝罐→注湯→排氣→封口→滅菌→冷卻→成品。
 

　　調(diào)味竹筍
 

　　隨著生活水平的提高，軟包裝調(diào)味竹筍等即開(kāi)即食的方便食品因食用方便、健康美味而備受消費(fèi)者青睞，許多生產(chǎn)廠家研發(fā)出了油煙筍、辣味筍、玉筍片、醬丁筍、筍蓉等方便產(chǎn)品。調(diào)味竹筍的加工工藝一般為:原料→修整清洗→切分→蒸煮護(hù)色→冷卻→瀝干→調(diào)味→裝袋封口→殺菌→成品。
 

　　腌制竹筍
 

　　竹筍腌制是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用等過(guò)程，抑制了有害微生物的活動(dòng)，賦予了產(chǎn)品特有的風(fēng)味。竹筍腌制有非發(fā)酵型腌制和發(fā)酵型腌制。非發(fā)酵型腌制品因食鹽或其他腌制材料的用量很高，在腌制過(guò)程中完全抑制微生物的乳酸發(fā)酵作用；發(fā)酵型腌制品則添加少量的食鹽、香辛料等腌制材料，在腌制過(guò)程中通過(guò)發(fā)酵作用增加竹筍的風(fēng)味，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的乳酸與加入的食鹽和香辛料起到防腐作用。
 

　　干制竹筍
 

　　干制竹筍又叫筍干，筍干是以新鮮竹筍為原料，經(jīng)預(yù)處理、鹽腌發(fā)酵后干燥或不經(jīng)鹽腌發(fā)酵直接干燥而成的，干制使竹筍制品具有良好保藏性。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的筍干在貯藏過(guò)程中容易發(fā)生褐變，影響外觀，因此熏制過(guò)程常使用硫制劑作為護(hù)色劑，導(dǎo)致產(chǎn)品中硫含量超標(biāo)，有害健康。
 

　　筍汁飲料
 

　　竹筍性甘、微寒，能清熱祛痰、解毒、利尿，可制作筍汁飲料。竹筍的下腳料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，通過(guò)破碎、榨汁等加工，所得的筍汁可加工成飲料。筍煮液成分與鮮竹筍汁相近，可作為筍汁飲料生產(chǎn)原料，為竹筍罐頭廠變廢為寶、綜合利用開(kāi)辟了新途徑。因此，筍汁飲料的研發(fā)大大提高了竹筍綜合利用率。
 

　　不同的竹筍深加工產(chǎn)品會(huì)使用到相同或不同的食品加工機(jī)械。竹筍前期的剝殼、清洗等初加工，會(huì)使用到剝殼機(jī)、清洗機(jī)、漂燙機(jī)、切菜機(jī)等。深加工過(guò)程中，腌制竹筍需要發(fā)酵設(shè)備，筍干產(chǎn)品需要烘干機(jī)等干燥設(shè)備，筍汁產(chǎn)品則需要榨汁機(jī)、灌裝機(jī)械，罐頭筍產(chǎn)品需要使用到蒸煮設(shè)備、殺菌鍋等。加工后的竹筍產(chǎn)品經(jīng)過(guò)包裝、分揀、裝車(chē)，發(fā)往全國(guó)各地。
 

　　隨著食品科技發(fā)展，竹筍加工也搭上了“順風(fēng)車(chē)”，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)提升。2023年，江西廣雅食品有限公司與高校合作開(kāi)展的竹筍罐頭加工速凍保鮮技術(shù)取得成功。通過(guò)設(shè)備將冰均勻注入新鮮竹筍的纖維間，將竹筍罐頭的pH值從5.2左右提升至6.0以上，讓竹筍的香味、口感更佳，很大限度保持竹筍的新鮮程度。公司研發(fā)的竹筍罐頭加工技術(shù)以及保鮮工藝，減少了以往竹筍罐頭加工的蒸煮環(huán)節(jié)，降低了冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)對(duì)塑料包裝的依賴。不僅生產(chǎn)過(guò)程更加節(jié)能環(huán)保，而且每噸竹筍罐頭產(chǎn)品生產(chǎn)成本較傳統(tǒng)方式節(jié)約700元左右。這款“微凍竹筍罐頭”利潤(rùn)較之前有所提高，同時(shí)做到了資源節(jié)約、環(huán)境友好。
 

　　竹筍經(jīng)過(guò)加工，變成百姓餐桌上的菜肴，休閑時(shí)刻的零食、飲料。加工后的竹筍銷(xiāo)往海內(nèi)外，更給他鄉(xiāng)游子帶去家鄉(xiāng)的美味，以解思鄉(xiāng)之情。在智能化、自動(dòng)化的食品機(jī)械助力下，竹筍產(chǎn)業(yè)正持續(xù)穩(wěn)定的高質(zhì)量發(fā)展。