資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > “傳統(tǒng)肉類菜肴制品工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化”榮獲2023年度中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)特等獎(jiǎng)
7月21日,2024年全國(guó)商業(yè)科技質(zhì)量大會(huì)在京召開,中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)張德權(quán)研究員主持完成的“傳統(tǒng)肉類菜肴制品工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化”榮獲2023年度全國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)特等獎(jiǎng),并作為獲獎(jiǎng)代表發(fā)言。
我國(guó)是肉類生產(chǎn)與消費(fèi)第一大國(guó),傳統(tǒng)肉類菜肴占肉類消費(fèi)的80%以上,工業(yè)化是傳統(tǒng)肉類菜肴產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的必然選擇。成果針對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)肉類菜肴工業(yè)化過(guò)程中存在的特征品質(zhì)保持難(品質(zhì)還原度<80%)、加工關(guān)鍵技術(shù)缺乏(作坊式生產(chǎn)占比>95%)、核心裝備缺乏與成套生產(chǎn)線落后(能耗、污染物排放超食品工業(yè)平均值2倍以上)三大突出問(wèn)題,以燉煮、炒烤和熏制三大類典型肉類菜肴為研究對(duì)象,構(gòu)建了傳統(tǒng)肉類菜肴品質(zhì)調(diào)控-傳統(tǒng)工藝數(shù)字轉(zhuǎn)換-工業(yè)化加工的理論、技術(shù)和裝備體系。一是首次系統(tǒng)揭示了傳統(tǒng)肉類菜肴風(fēng)味增益與伴生危害物消減的氧自由基、活性羰基協(xié)同調(diào)控新機(jī)制,闡明了加工過(guò)程傳質(zhì)傳熱規(guī)律,為工業(yè)化加工奠定理論基礎(chǔ)。二是研創(chuàng)了傳統(tǒng)肉類菜肴精準(zhǔn)預(yù)制加工、傳統(tǒng)工藝數(shù)字轉(zhuǎn)換、風(fēng)味與伴生危害物靶向調(diào)控等關(guān)鍵技術(shù),產(chǎn)能提高3倍。三是研創(chuàng)了數(shù)字脈沖變壓腌制裝備、一體化定量燉煮裝備、過(guò)熱蒸汽連續(xù)炒烤裝備和數(shù)控生煙糖熏裝備等核心裝備,集成配套了工業(yè)化加工生產(chǎn)線,開發(fā)出即食、即熱、即烹、即配四大類200余種新產(chǎn)品,實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)肉類菜肴工業(yè)化加工。
本成果助推山東得利斯集團(tuán)建成世界領(lǐng)先的肉類菜肴標(biāo)桿工廠,并在世界500強(qiáng)中國(guó)唯一上榜的“食品生產(chǎn)”類企業(yè)新希望集團(tuán)有限公司和多家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)應(yīng)用,促進(jìn)了傳統(tǒng)肉類菜肴產(chǎn)業(yè)從“粗放手工操作”向“數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)化”跨越,為預(yù)制肉類菜肴產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供了強(qiáng)有力科技支撐。
乙酸鉀是一種常見(jiàn)的鉀鹽化合物,化學(xué)式為KC2H3O2,因其良好的溶解性和穩(wěn)定性,被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。乙酸鉀不僅作為重要的鉀元素來(lái)源,還具備調(diào)節(jié)酸堿、促進(jìn)代謝等多種功能,深受各行業(yè)青睞。
乙酸鈣是一種重要的無(wú)機(jī)鈣鹽,化學(xué)式為Ca(C2H3O2)2。作為鈣元素的良好來(lái)源,乙酸鈣因其高溶解性和良好的生物利用率,廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。
丙酸鈣是一種常用的食品防腐劑,化學(xué)式為C6H10CaO4,是丙酸的鈣鹽。丙酸鈣因其良好的抗菌防霉性能、較高的安全性和廣泛的應(yīng)用范圍,成為食品加工、飼料添加以及醫(yī)藥等行業(yè)的重要原料。
丙酸鈉是一種廣泛使用的防腐劑,化學(xué)式為C3H5NaO2,屬于有機(jī)酸鈉鹽類。丙酸鈉以其優(yōu)異的抗菌和防霉性能,被廣泛應(yīng)用于食品加工、飼料工業(yè)、醫(yī)藥以及建筑材料等領(lǐng)域。
硫酸鎂是一種重要的無(wú)機(jī)鹽,化學(xué)式為MgSO?,常以七水合物形式存在,俗稱瀉鹽或苦鹽。硫酸鎂因其多種應(yīng)用價(jià)值和豐富的鎂元素,廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、工業(yè)及日常生活領(lǐng)域,成為現(xiàn)代生產(chǎn)和健康管理中不可或缺的礦物資源。
脫氫乙酸鈉是一種常用的食品防腐劑,化學(xué)式為C?H?NaO?。作為脫氫乙酸的鈉鹽,脫氫乙酸鈉具有良好的抗菌和防霉性能,廣泛應(yīng)用于食品、飲料、化妝品及醫(yī)藥行業(yè)。
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