谷物是我國的主要糧食作物，其加工方法多樣，發(fā)芽是其中的一種方法，具有綠色、環(huán)保、健康等特點。發(fā)芽處理除局部膨脹、新長芽頭外不改變全谷物整體結構分布，是一種改善全谷物食用品質，提高其營養(yǎng)價值的有效方法。

目前常采用的發(fā)芽方式為浸泡法，按其吸水過程可細化分為3個階段，即快速吸水期、平穩(wěn)期和后萌發(fā)期。在第一階段中全谷物快速吸收水分，胚芽的吸收量高于谷物其他部分的吸收量；到達第二階段后谷物吸收水分速度降低，體系內產生大量酶并發(fā)生代謝反應，該階段結束后胚芽鞘從種皮內長出。此時γ-氨基丁酸、酚類等活性物質隨之遷移擴散；第三階段谷物吸水量又迅速上升，是胚芽及胚根的活躍生長期。

整個過程受浸泡溫度、浸泡時間、浸泡液酸堿度和添加劑、發(fā)芽溫度和發(fā)芽時間等工藝參數的影響，并最終影響膳食纖維和酚類物質的再生成、轉化與分布。不過，過長的發(fā)芽時間也可能導致微生物污染，或者出現根和芽的過度生長，使全谷物不宜再作為食物材料。全谷物在發(fā)芽的過程中營養(yǎng)組分會發(fā)生一系列變化，并影響熱處理后風味、口感等性質。

1、發(fā)芽對淀粉的影響

發(fā)芽是一種利用生物內源酶作用的一種淀粉改性方法。谷物在發(fā)芽過程中會利用種子內的酶類對淀粉產生降解，從而生成還原糖、氨基酸等新的物質以供生長。不同谷物經過發(fā)芽后淀粉含量都會降低，且研究發(fā)現在發(fā)芽過程中，峰值黏度、谷值黏度、終值黏度也會出現下降。

研究發(fā)現，不同谷物發(fā)芽過程中其淀粉含量的變化是不同的，例如糙米中兩種不同淀粉含量都呈下降趨勢，總淀粉含量下降；蕓豆則是呈現出波浪式變化，在芽長為0.51～1.00 cm時達到最大值，而后下降；豇豆則在不同品種上出現了不同的變化，海秀7號(H7)和海豇2號(H2)的淀粉含量的總體變化趨勢均為下降，而海豇l號(H1)則為先上升，在發(fā)芽第2天達到峰值后下降。

谷物在發(fā)芽過程中，可以通過延長發(fā)芽時間，提高淀粉酶活性，使淀粉降解成還原糖，從而降低谷物中淀粉的含量，同時淀粉酶降解促使淀粉破碎，使其更易崩解，因此谷物黏度降低。

研究發(fā)現，薏米在發(fā)芽60 h后淀粉含量降低了20.75%。高梁在發(fā)芽至72 h 時，直鏈淀粉和支鏈淀粉都出現了不同程度地下降，在發(fā)芽前36 h，隨著發(fā)芽時間的延長，峰值黏度、谷值黏度、終值黏度下降，36 h之后趨于平緩。糙糯米在發(fā)芽72 h 后，總淀粉含量下降了4.71%，糙糯米粉的峰值黏度在發(fā)芽12 h 后也急劇下降，由發(fā)芽前的 814cP降至230cP，并且隨著發(fā)芽時間的延長逐漸降低至30cP。

2、發(fā)芽對脂肪的影響

研究表明，不同谷物發(fā)芽過程中脂肪含量的變化不同，例如蕓豆呈現出先減少再增加，之后再下降的趨勢；而花生呈現出先上升再下降的趨勢；鷹嘴豆的發(fā)芽對脂肪含量的影響微乎其微。

谷物發(fā)芽后會出現脂肪含量下降，谷物在萌發(fā)時，脂肪酶被激活，種子中貯藏的脂肪開始降解，生成的脂肪酸等物質參與種子萌發(fā)時活躍的乙醛酸循環(huán)，為芽苗的生長發(fā)育提供能量。

花生發(fā)芽后脂肪含量相比未發(fā)芽時會下降 65%~23% 不等，脂肪的下降程度會因花生的品種而存在差異。研究發(fā)現，青稞發(fā)芽后，脂肪含量也會出現下降。小麥、大米、燕麥、玉米經過發(fā)芽，脂肪含量相比未發(fā)芽時，分別下降了0.9%、0.62%、2.01%、0.87%。

3、發(fā)芽對蛋白質的影響

研究證實，不同谷物發(fā)芽過程中其蛋白質含量的變化不同，例如鷹嘴豆在發(fā)芽過程中蛋白質含量是減少的，燕麥中的蛋白質含量呈波浪式變化，而小扁豆和馬豆的蛋白含量呈小幅度上升，且同一谷物中不同種的蛋白變化也有所不同，例如大豆中的粗蛋白和可溶性蛋白增多，而不可溶性蛋白則大量減少。

蛋白質在發(fā)芽初期，可溶性蛋白分解以促進豆類物質代謝，加快呼吸作用，另外豆芽在噴淋與浸泡的作用下，部分可溶性蛋白溶解到水中造成損失，也可導致可溶性蛋白含量下降。藜麥發(fā)芽過程中，萌發(fā)前期蛋白質含量呈下降趨勢，萌發(fā)后期蛋白質含量呈增加趨勢。

有學者研究了七種豆子在發(fā)芽期間的蛋白質含量的變化，發(fā)現其也出現了先下降后增長的現象，72 h 時，赤小豆、紅豆、綠豆、黑豆、花生可溶性蛋白呈短期下降后緩慢上升趨勢，其中黑豆和綠豆可溶性蛋白增長幅度最大，分別為27.64和25.78 mg/g DW。

蛋白質在糙米發(fā)芽過程中也會出現減少的現象，其原因可能與發(fā)芽時可溶性蛋白分解用于促進物質代謝有關，研究發(fā)現，糙米隨著萌發(fā)時間的延長和萌發(fā)溫度的升高，蛋白質含量會出現明顯的降低，在35 ℃，48 h 時蛋白質含量降低了6.35%。

4、發(fā)芽對其它營養(yǎng)成分的影響

谷物的發(fā)芽過程不僅會對淀粉、脂肪和蛋白質的含量產生影響，對礦物質和維生素等其他營養(yǎng)成分的含量也會產生影響。發(fā)芽處理對不同谷物中礦物質的變化影響是不同的，例如燕麥中的鈣含量和鐵含量是持續(xù)降低的；大豆中的磷、鉀、鈉、鈣含量沒有明顯的變化規(guī)律；黑大麥中鉀、銅、鋅含量降低，鈣、鐵、錳含量增加。

糙米經過高壓發(fā)芽后，維生素E含量增長到了4.34 mg/100g。萌發(fā)過程中維生素E含量的增加歸因于生育酚和生育三烯醇的合成，作為水稻幼苗生長的生理代謝物質，隨后它們被用作植物的生長促進劑和增效劑。

黑豆和黃豆經過發(fā)芽后，維生素B2含量高出未發(fā)芽黃豆和黑豆2倍。

通過控制褐豆芽和綠豆芽發(fā)芽過程中的溫度和光照，發(fā)現綠豆芽和褐豆芽中出現了維生素C，而在兩種植物的干種子中均未檢測到維生素C，證實維生素C可以由植物從葡萄糖、甘露糖和半乳糖合成。在發(fā)芽過程中，維生素 C的增加由淀粉酶對淀粉的酶解驅動，淀粉酶提高了葡萄糖對維生素C生物合成的可利用性，正是這種葡萄糖含量的提高，促成了維生素C含量的提高。

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[2]武偉超,桑若杰,劉磊,等.發(fā)芽、發(fā)酵對谷物營養(yǎng)和功能活性成分的影響及其應用研究進展[J].食品工業(yè)科技,2023,44(07):411-418.

[3]李香勇,龔魁杰,陳利容,等.發(fā)芽谷物營養(yǎng)及功能成分變化研究進展[J].農產品加工,2015,(18):76-78..

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學碩士，現就職于國內某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究