資訊 > 食品原材料 > 解析青稞醋發(fā)酵過程中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和優(yōu)勢微生物的動態(tài)變化過程
近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊解析了青稞醋發(fā)酵過程中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和優(yōu)勢微生物的動態(tài)變化過程。相關(guān)研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域期刊《Food Research International》(JCR一區(qū)，IF：8.1)上。加工所博士研究生李巖、王愛霞為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了青海省科學(xué)技術(shù)廳項目(2021-NK-A3)和國家重點科研發(fā)展專項規(guī)劃項目(2021YFD1600101)的資助。
青稞作為青海、西藏等地區(qū)重要的特色糧食資源，其精深加工產(chǎn)品(例如青稞酒、青稞面等)已行銷南北。青稞醋是近年來新興起的一種固態(tài)發(fā)酵食醋，酸味柔和、酸香濃郁，但目前對于青稞醋發(fā)酵過程中風(fēng)味成分、微生物組成和代謝網(wǎng)絡(luò)等認(rèn)識還不夠深刻，因此開展相應(yīng)科學(xué)研究意義重大。
科研人員首先研究了發(fā)酵對青稞醋品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，青稞醋發(fā)酵過程中還原糖含量和pH值等呈現(xiàn)降低趨勢、氨基酸態(tài)氮含量呈現(xiàn)增加趨勢均與發(fā)酵體系優(yōu)勢菌尤其是乳酸桿菌和醋酸桿菌的代謝密切相關(guān)。隨后，研究人員對青稞醋中的揮發(fā)性化合物進行檢測分析，共鑒定出35種有效成分，主要包括20種酯類、10種醇類、2種醛類、1種酮類、2種吡嗪類和7種有機酸類。其中，乙酸異戊酯、乙偶姻等18種揮發(fā)性化合物確證是青稞醋的主要香氣風(fēng)味成分。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了隨著青稞醋發(fā)酵時間的延長，屬水平細(xì)菌組成的相對平均豐度顯著降低；在青稞醋酒精發(fā)酵階段乳酸桿菌代謝較為活躍，在醋酸發(fā)酵階段以乳酸桿菌和醋酸桿菌共同發(fā)揮作用為主。
鋁箔卷是一種由高純鋁制成的卷材，廣泛應(yīng)用于食品包裝、醫(yī)藥包裝、電子工業(yè)及建筑材料等領(lǐng)域。鋁箔卷具有優(yōu)良的阻隔性、耐腐蝕性和導(dǎo)熱性，可有效保護產(chǎn)品質(zhì)量，延長保質(zhì)期，同時在工業(yè)生產(chǎn)中具有廣泛的功能應(yīng)用。隨著現(xiàn)代生產(chǎn)對包裝材料的高要求，鋁箔卷成為不可或缺的重要原料。
氣動真空上料機是一種利用氣動原理實現(xiàn)物料輸送的先進設(shè)備，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工及粉體加工行業(yè)。氣動真空上料機通過負(fù)壓吸力將粉末、顆?；蛐K狀物料從料倉輸送至加工或儲存設(shè)備，實現(xiàn)自動化、高效化操作，顯著提高生產(chǎn)效率并減少人工干預(yù)。
真空加料機是一種用于物料輸送和加料的專業(yè)設(shè)備，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工及粉體加工行業(yè)。真空加料機通過負(fù)壓吸力將粉末、顆粒或小塊狀物料從料倉輸送到加工設(shè)備或儲料容器，具有高效、潔凈和自動化的特點，能夠顯著提升生產(chǎn)效率和工藝穩(wěn)定性。
磷酸三鈣是一種常見的無機化合物，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、飼料及化工行業(yè)。磷酸三鈣具有良好的生物相容性和穩(wěn)定性，可作為鈣補充劑、食品添加劑及營養(yǎng)強化劑使用。隨著人們對骨骼健康和營養(yǎng)需求的重視，磷酸三鈣在現(xiàn)代生活中扮演著重要角色。
甜菊糖苷是一種從甜菊葉中提取的天然甜味劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、保健品及藥品行業(yè)。甜菊糖苷具有高甜度、低熱量和良好的水溶性，能夠為產(chǎn)品提供甜味而不增加額外熱量，成為糖尿病人群、減肥人群及健康飲食者的理想選擇。隨著天然甜味劑需求的增長，甜菊糖苷在現(xiàn)代食品加工中扮演著重要角色。
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