資訊 > 食品原材料 > 解析青稞醋發(fā)酵過程中關鍵風味物質和優(yōu)勢微生物的動態(tài)變化過程
近日，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊解析了青稞醋發(fā)酵過程中關鍵風味物質和優(yōu)勢微生物的動態(tài)變化過程。相關研究成果發(fā)表在食品領域期刊《Food Research International》(JCR一區(qū)，IF：8.1)上。加工所博士研究生李巖、王愛霞為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了青海省科學技術廳項目(2021-NK-A3)和國家重點科研發(fā)展專項規(guī)劃項目(2021YFD1600101)的資助。
青稞作為青海、西藏等地區(qū)重要的特色糧食資源，其精深加工產品(例如青稞酒、青稞面等)已行銷南北。青稞醋是近年來新興起的一種固態(tài)發(fā)酵食醋，酸味柔和、酸香濃郁，但目前對于青稞醋發(fā)酵過程中風味成分、微生物組成和代謝網(wǎng)絡等認識還不夠深刻，因此開展相應科學研究意義重大。
科研人員首先研究了發(fā)酵對青稞醋品質的影響。結果表明，青稞醋發(fā)酵過程中還原糖含量和pH值等呈現(xiàn)降低趨勢、氨基酸態(tài)氮含量呈現(xiàn)增加趨勢均與發(fā)酵體系優(yōu)勢菌尤其是乳酸桿菌和醋酸桿菌的代謝密切相關。隨后，研究人員對青稞醋中的揮發(fā)性化合物進行檢測分析，共鑒定出35種有效成分，主要包括20種酯類、10種醇類、2種醛類、1種酮類、2種吡嗪類和7種有機酸類。其中，乙酸異戊酯、乙偶姻等18種揮發(fā)性化合物確證是青稞醋的主要香氣風味成分。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了隨著青稞醋發(fā)酵時間的延長，屬水平細菌組成的相對平均豐度顯著降低；在青稞醋酒精發(fā)酵階段乳酸桿菌代謝較為活躍，在醋酸發(fā)酵階段以乳酸桿菌和醋酸桿菌共同發(fā)揮作用為主。
維生素C咀嚼片是一種以維生素C為主要成分的營養(yǎng)補充劑，采用咀嚼方式服用，口感酸甜可口，深受各類人群的喜愛。維生素C咀嚼片不僅能夠方便攝取每日所需的維生素C，還能在一定程度上增強人體免疫力、促進膠原蛋白合成，并參與多種生理代謝過程。
車前子殼固體飲料是一種以天然車前子殼為主要原料制成的健康飲品，因其富含可溶性膳食纖維而受到廣大消費者的青睞。車前子殼固體飲料在沖泡后形成獨特的膠狀口感，能夠幫助調節(jié)腸道功能、促進消化，并有助于控制血糖與血脂水平，適合各類注重健康管理的人群飲用。
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木薯淀粉是一種來源于熱帶經(jīng)濟作物木薯根部的天然淀粉，因其優(yōu)良的粘性、透明性和穩(wěn)定性，被廣泛應用于食品、造紙、紡織、醫(yī)藥及化工等多個領域。木薯淀粉顆粒細膩、純度高、味道中性，不僅適合直接食用，還可作為多種工業(yè)生產的重要原料。
在現(xiàn)代流體輸送設備中，不銹鋼轉子泵因其優(yōu)良的耐腐蝕性、穩(wěn)定的運行性能以及良好的衛(wèi)生條件，成為食品、制藥、化工等行業(yè)的重要選擇。不銹鋼轉子泵采用不銹鋼材質制造，能夠有效防止介質污染，保持流體的純凈性，尤其適用于對衛(wèi)生和質量要求較高的生產環(huán)境。
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