近年來，全球超加工食品消費(fèi)急劇增加。流行病學(xué)研究表明，其攝入與慢性炎癥疾病有關(guān)。研究也指出超加工飲食與能量攝入增加、體重增加相關(guān)。有國家倡導(dǎo)避免超加工食品，而選擇最低加工食品。

　　那么，超加工食品具體包括什么？目前的證據(jù)顯示超加工食品對健康影響如何？衡量超加工食品的利弊應(yīng)注意什么？未來研究應(yīng)關(guān)注哪些問題？

“超加工食品”該如何定義？

　　2009年，巴西的一個(gè)研究小組提出了“NOVA”的方法來對食物進(jìn)行分類，不是根據(jù)他們的營養(yǎng)含量，而是根據(jù)他們被加工的程度。NOVA方案是迄今為止最簡單和最廣泛使用的方法來分類食物和飲食的加工程度。

　　根據(jù)NOVA食品分類系統(tǒng)的定義，UPF（ultra-processed foods，UPF）是經(jīng)過一系列物理、化學(xué)和生物過程在已經(jīng)加工過的食品基礎(chǔ)上再加工的食品，這類食品通常含有5種以上工業(yè)制劑（如麥芽糊精、氫化油、改性淀粉、色素、乳化劑及人工甜味劑），并且是高糖、高脂、高熱量的食品，其宗旨是廉價(jià)、口味好、方便和吸引人。

　　NOVA分類目前已被廣泛應(yīng)用于觀察性飲食流行病學(xué)研究，以建立加工食品的消費(fèi)與健康結(jié)局之間的聯(lián)系。在飲食關(guān)聯(lián)研究中，重要的是控制已知的協(xié)變量。迄今為止，很少有研究解釋了在比較加工食品攝入量和健康時(shí)，許多已知的協(xié)變量可以影響所報(bào)告的關(guān)系強(qiáng)度，只有少數(shù)研究控制了飲食質(zhì)量、能量密度或其他已知的生活方式協(xié)變量。當(dāng)所有已知的協(xié)變量都已被納入分析時(shí)，未來還需要進(jìn)行相關(guān)的人群研究來確定UPF攝入量與健康之間關(guān)系的強(qiáng)度。

　　當(dāng)使用不同的分類方案對食物進(jìn)行編碼時(shí)，一致性存在很大差異。研究人員自己對NOVA分類的主觀理解或他們對加工食品健康性的信念可能會(huì)影響他們的分類，并可能導(dǎo)致與健康相關(guān)的各種報(bào)告的結(jié)果。因此，未來開展UPF攝入量與健康之間的飲食關(guān)聯(lián)性研究應(yīng)采用更嚴(yán)格的設(shè)計(jì)方法，需要報(bào)告研究中盲法處理分類屬性的一致性從而衡量評(píng)估者的結(jié)果之間的一致性。此外，為了進(jìn)一步提高UPF名稱的可信度和飲食攝入量措施的自我報(bào)告性質(zhì)，消費(fèi)模式應(yīng)盡可能與加工食品攝入量的生物標(biāo)志物配對。這些措施將有助于改進(jìn)研究方法，并提高報(bào)告食品加工與健康之間聯(lián)系的飲食流行病學(xué)研究的可信度。

　　加工和配方會(huì)使原料的組成和結(jié)構(gòu)發(fā)生相當(dāng)大的變化，加工和健康的假定機(jī)制的聯(lián)系主要包括添加劑的作用、高適口性、飽腹感血糖反應(yīng)、能量密度和能量攝入量。

　　食品添加劑的使用已被認(rèn)為是UPF消費(fèi)可能促進(jìn)代謝功能障礙的潛在機(jī)制之一。到目前為止，還沒有直接證據(jù)表明食品添加劑會(huì)對健康人群的腸道健康有長遠(yuǎn)影響。此外，用于比較特定食品添加劑對微生物組組成、代謝物和健康影響的研究方法仍然不一致。對于添加劑風(fēng)味方面，目前現(xiàn)有數(shù)據(jù)也并不支持關(guān)于風(fēng)味添加劑在促進(jìn)食品攝入方面作用的說法，盡管質(zhì)疑和監(jiān)測食品添加劑的安全性及其對健康的潛在影響仍然很重要。

“高適口性”是麻煩的根源嗎？

　　有人提出UPF會(huì)促進(jìn)對特定味道和常量營養(yǎng)素組合的“超正?！毕順贩磻?yīng)，利用神經(jīng)生物學(xué)動(dòng)力來尋求和消費(fèi)有益的食物，這種反應(yīng)被稱為“高適口性”。UPF更快地提供能量，可能會(huì)增強(qiáng)利用人體神經(jīng)生物學(xué)動(dòng)力，從而強(qiáng)化人體對食物的需求，不同于等量能量攝入的加工程度低的食物消耗。與最低限度加工的食物相比，UPF更容易獲得能量，這反過來提高了腸腦軸上攝取信號(hào)的速度。不過目前還需要進(jìn)一步的研究來證明這些效應(yīng)是否在對照的人類干預(yù)試驗(yàn)中觀察到。

　　來自先前發(fā)表的相關(guān)研究將食物按加工程度進(jìn)行分類，比較了血糖反應(yīng)和飽腹感，表明UPF促進(jìn)胰島素釋放，不如低加工食品。然而，最近的一份報(bào)告強(qiáng)調(diào)，UPF實(shí)際上血糖生成指數(shù)可能低于最低加工的同類食物。事實(shí)上，一些被歸類為UPF的纖維和蛋白質(zhì)含量可能低于低加工食品，但這需要進(jìn)行測試，而不是所有UPF都是如此。未來的研究應(yīng)集中于研究加工食品的特定營養(yǎng)和行為特征的作用，這可能會(huì)導(dǎo)致更多的能量攝入和健康結(jié)果。

　　最近的一項(xiàng)薈萃分析強(qiáng)調(diào)，通過使用低能量和無能量的甜味飲料或低脂和低糖的烹飪成分，降低能量密度在減少能量攝入方面取得了成功。當(dāng)這些因素在觀察比較中不受控制時(shí)，很難確定加工食品中較高能量密度的既定影響之外的獨(dú)特作用。

　　較高的能量密度可以與食物的形式和質(zhì)地相互作用，從而影響膳食中能量攝入的速率和程度。此外，膳食質(zhì)地在驅(qū)動(dòng)膳食攝入量方面的影響比加工程度更大。未來的研究應(yīng)該考慮基于食物質(zhì)地的策略和操作，以支持消費(fèi)者降低他們的飲食速度和用餐量。仍然需要進(jìn)一步的機(jī)制研究來確定這些營養(yǎng)和行為特性在不同的加工食品中如何不同，以更好地理解它們對更高攝入量的貢獻(xiàn)，并測試改變這些特性是否有助于減輕過度消費(fèi)的風(fēng)險(xiǎn)。

超加工食品有利有弊

　　食品經(jīng)過加工能夠變得經(jīng)濟(jì)廉價(jià)、容易獲得和有吸引力，UPF通常不需要太多的準(zhǔn)備和烹飪時(shí)間，適合快節(jié)奏的生活方式。UPF往往能夠較長時(shí)間保存，減少食物浪費(fèi)的可能性。UPF通常添加了多種香料、調(diào)味料和添加劑，使其具有豐富的口味。

　　UPF也存在一些弊端，UPF通常經(jīng)過多道加工步驟，其中許多有助于保留營養(yǎng)的成分可能會(huì)喪失，這可能導(dǎo)致攝入過多的能量而缺少必要的維生素、礦物質(zhì)和纖維。UPF通常含有較高的鹽、糖和脂肪，過度攝入這些成分與肥胖、心血管疾病等健康問題有關(guān)。UPF可能含有多種添加劑、防腐劑、人工色素等，長期攝入可能對健康產(chǎn)生不良影響。過量攝入U(xiǎn)PF可能導(dǎo)致胃腸問題，包括消化不良、胃灼熱等。UPF的生產(chǎn)過程通常需要大量能源和資源，可能對環(huán)境造成負(fù)面影響。

　　對于UPF，我們應(yīng)該考慮到自己的健康需求和生活方式，以及食品的成分和加工程度。最 好的方法是保持均衡的飲食，盡量選擇新鮮、天然的食材，適度攝入U(xiǎn)PF，并注意營養(yǎng)平衡。

　　未來UPF研究應(yīng)注意哪些問題？UPF已吸引全球數(shù)以百萬計(jì)的消費(fèi)者，限制獲得大多數(shù)UPF的購買和消費(fèi)是不現(xiàn)實(shí)的。未來UPF研究應(yīng)該關(guān)注以下幾個(gè)重要問題：改進(jìn)營養(yǎng)價(jià)值。研究需致力于改善UPF配方與加工，較大程度保留其營養(yǎng)價(jià)值。深入健康評(píng)估。未來需深入研究UPF對健康的影響，特別是與慢性疾?。ㄈ绶逝?、糖尿病、心血管疾?。┲g的關(guān)系，包括全面的人類臨床研究和動(dòng)物模型研究。降低添加物。研究人員應(yīng)致力于減少UPF中的添加劑、防腐劑和人工色素，尋找天然替代品或改進(jìn)加工方法，以提升食品整體健康性?？沙掷m(xù)生產(chǎn)。研究應(yīng)關(guān)注UPF的可持續(xù)生產(chǎn)，包括降低能源和資源消耗，減少環(huán)境影響，探索更環(huán)保的包裝和運(yùn)輸方式。消費(fèi)者教育。未來研究需要注重消費(fèi)者教育，幫助公眾了解UPF的優(yōu)劣，并提供健康飲食建議。