研究表明，在酸奶中加入食品大分子能增強(qiáng)其凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、有效減少乳清析出、改善凝膠質(zhì)地、提高酸奶穩(wěn)定性，進(jìn)而開發(fā)出含活性多糖、脂質(zhì)替代物和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的酸奶，滿足消費(fèi)者對營養(yǎng)及功能的多元化需求且不影響酸奶優(yōu)良質(zhì)地。

　　酸奶包括凝固型和攪拌型兩種，是以生牛/羊乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的乳制品。乳蛋白包括酪蛋白和乳清蛋白，是酸奶形成凝膠的基質(zhì)，而酪蛋白膠束是構(gòu)成酸乳凝膠的分子單元。

　　酸奶營養(yǎng)豐富，但酸奶常存在凝固不良、乳清析出等質(zhì)地缺陷。除控制原料乳成分及質(zhì)量、發(fā)酵劑種類及活力、加工工藝等影響因素外，酸奶品質(zhì)及穩(wěn)定性還可通過添加多糖類穩(wěn)定劑、各種類型的乳源成分和植物蛋白，以及利用酸、熱、鹽、酶誘導(dǎo)乳蛋白凝膠化等技術(shù)進(jìn)行改善。

　　研究表明，多糖、蛋白質(zhì)等食品大分子因含大量羥基而顯著增加了其與水分子的親和力，可充分水化，發(fā)揮增稠、穩(wěn)定、膠凝等功能，賦予食品厚實(shí)、滑膩的口感。

　　多糖對酸乳凝膠穩(wěn)定性的影響 多糖中的陰離子型多糖和非離子型多糖可分別通過不同機(jī)制改善酸奶的穩(wěn)定性。陰離子型多糖表面帶負(fù)電荷，與酪蛋白膠束表面帶正電荷的官能團(tuán)通過靜電相互作用提高凝膠基質(zhì)穩(wěn)定性，加強(qiáng)酪蛋白網(wǎng)絡(luò)并減少脫水，而非離子型多糖則通過增加連續(xù)相黏度穩(wěn)定酸乳凝膠網(wǎng)絡(luò)。非離子型多糖經(jīng)歷“無變化-絮凝-聚合-穩(wěn)定”等步驟，除淀粉外均與乳蛋白發(fā)生相分離。多糖因荷電性不同在酸乳凝膠形成中的穩(wěn)定機(jī)制也不同，致使其微觀結(jié)構(gòu)、流變性等凝膠性能存在顯著差異。

　　據(jù)介紹，常用的多糖類酸乳穩(wěn)定劑有果膠、刺槐豆膠、黃原膠、海藻酸鈉等，但通常需要較大添加量才能發(fā)揮改善酸奶品質(zhì)的作用，會(huì)導(dǎo)致酸奶風(fēng)味、質(zhì)地、口感等感官劣變，因此通過多種穩(wěn)定劑復(fù)合使用可有效發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)，與單一穩(wěn)定劑相比優(yōu)勢顯著。

　　蛋白質(zhì)對酸乳凝膠穩(wěn)定性的影響 乳粉和乳蛋白可顯著改善酸奶的質(zhì)地和營養(yǎng)。通常使用脫脂乳粉（SMP）對乳基總固體含量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化來強(qiáng)化酸奶，但添加SMP的酸奶蛋白質(zhì)含量較低，乳糖含量較高，多余的乳糖產(chǎn)生極低的酸度，無法維持酸奶質(zhì)地的長期穩(wěn)定。乳蛋白含80%酪蛋白和20%乳清蛋白，是乳制品重要的組成部分，具有多種功能特性，是良好的SMP替代物。酪蛋白酸鹽與SMP相比，濃縮乳清蛋白（WPC）松散多孔的微觀結(jié)構(gòu)有利于提高酪蛋白與乳清蛋白的橋接度，使兩者緊密交聯(lián)，使酸奶具有更高的黏度和持水性，凝膠網(wǎng)絡(luò)高度均勻，孔隙更小。

　　明膠是控制酸奶脫水效果最顯著的膠體之一。在添加明膠的樣品中，明膠與酪蛋白基質(zhì)相互作用，連接酪蛋白和乳蛋白鏈，構(gòu)建復(fù)雜的蛋白網(wǎng)絡(luò)，更有效地保留水相，減少乳清析出。

　　近年來，利用高質(zhì)量可再生的植物蛋白替代動(dòng)物蛋白已引起較多關(guān)注，如谷物蛋白、豆類蛋白等。豆類蛋白因其高蛋白品質(zhì)成為植物性酸奶的重要來源，添加大豆分離蛋白可使酸奶持水性由56.37%增至83.42%，凝膠硬度顯著提高。疏水作用和二硫鍵是維持豌豆蛋白和綠豆蛋白酸乳凝膠結(jié)構(gòu)的主要分子間作用力，而離子鍵和氫鍵對凝膠結(jié)構(gòu)的作用較小。疏水相互作用的貢獻(xiàn)歸因于發(fā)酵過程中豌豆蛋白和綠豆蛋白分子結(jié)構(gòu)展開，疏水基團(tuán)暴露形成疏水聚集體，構(gòu)建了穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

　　單一蛋白質(zhì)和多糖添加量過高會(huì)導(dǎo)致乳制品的物理和感官特性發(fā)生很大變化，產(chǎn)生負(fù)面影響。蛋白-多糖復(fù)配是解決上述問題的常用方法，能有效防止單一穩(wěn)定劑含量過大造成的感官劣變。然而蛋白和多糖復(fù)合能否有效增加酸奶的硬度、黏度、持水性等結(jié)構(gòu)特性取決于蛋白質(zhì)與多糖間的相互作用，二者在靜電相互作用下可發(fā)生可溶/不可溶性復(fù)合凝聚或隔離型相分離，并受分子質(zhì)量、添加量、溫度、pH值、離子強(qiáng)度等多種因素影響。

　　研究表明，酸乳凝膠除可通過添加多糖、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)改善其穩(wěn)定性外，還可通過熱、鹽、酸、酶等方式誘導(dǎo)乳蛋白聚集，進(jìn)而使乳蛋白發(fā)生凝膠化，顯著影響酸奶的品質(zhì)。

　　熱誘導(dǎo) 由于熱處理過程中，在共價(jià)和疏水相互作用下形成了乳蛋白復(fù)合物，可以改善酸奶的微觀結(jié)構(gòu)。

　　鹽誘導(dǎo) 在pH值7.0下加熱蛋白溶液形成乳球蛋白聚集體，再引入鹽離子形成凝膠，稱為冷凝膠化，有助于屏蔽靜電斥力。

　　酸誘導(dǎo) 使用葡糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL）和氫氯酸進(jìn)行酸誘導(dǎo)，使用GDL可在不攪拌的情況下降低pH值，降低靜電斥力從而形成均勻的凝膠；GDL誘導(dǎo)酸化的時(shí)間較長，用氫氯酸酸化可提高凝膠速率。

　　酶誘導(dǎo) 氧化還原酶、乳過氧化物酶和轉(zhuǎn)移酶是誘導(dǎo)乳蛋白交聯(lián)最重要的酶類。

　　化學(xué)誘導(dǎo) 化學(xué)誘導(dǎo)是改善酸奶結(jié)構(gòu)的重要方法，與酶法改性相比能夠顯著改善酸奶質(zhì)地。

　　當(dāng)前，為迎合消費(fèi)者對酸奶營養(yǎng)及功能的多元化需求，酸奶穩(wěn)態(tài)化的發(fā)展趨勢將逐漸聚焦于研究活性多糖、脂質(zhì)替代及營養(yǎng)強(qiáng)化對酸奶質(zhì)地和品質(zhì)的影響。由于酸奶不僅可以改善腸道菌群，還可作為活性物質(zhì)載體，這為功能型酸奶的研發(fā)提供了理論支撐。脫脂酸奶常存在黏度低、質(zhì)地差和脫水收縮等品質(zhì)問題，因此，脂質(zhì)替代是功能型脫脂酸奶的重要研究方向。除了變性淀粉、菊糖等可作為脂質(zhì)替代物外，乳液凝膠也可添加至低脂食品中以改善產(chǎn)品的感官和質(zhì)地。