春回大地，萬(wàn)物復(fù)蘇，大自然呈現(xiàn)一片欣欣向榮的景象，此時(shí)，各種野菜也正值鮮嫩時(shí)節(jié)。不管是山間小路、田埂池邊，還是農(nóng)家的房前屋后，到處都可以看見(jiàn)野菜的身影。對(duì)于過(guò)慣了城市喧囂生活的人們，在悠閑的周末，踏車去郊外、山野采摘野菜，不僅吸收了大自然的陽(yáng)光和新鮮空氣，而且還可以享受大自然給予我們舌尖上的饋贈(zèng)—野菜。

隨著生活水平的不斷提高，人們的飲食觀念和消費(fèi)心理也在悄然發(fā)生變化，從單一的溫飽型逐步向高品質(zhì)、低污染、營(yíng)養(yǎng)保健方向轉(zhuǎn)變。山野菜迎合了人們的健康消費(fèi)心理，成為市場(chǎng)上的熱銷產(chǎn)品。常見(jiàn)山野菜主要有蕨菜、薇菜、貓爪子、猴腿兒、刺嫩芽、刺拐棒、鴿膀子、小葉芹、大葉芹、山胡蘿卜、萎靈仙、梗匙芽、四葉菜、山玉米、山辣椒、桔梗、豆半菜、柳蒿芽、婆婆丁、蜇麻子菜等。

嫩蒲公英是一種傳統(tǒng)野菜，可涼拌，燒湯或炒熟，也可以拌肉作餃子餡。蒲公英可下水焯過(guò)減輕苦味，用蒜末、生抽、香醋、香油、鹽拌著吃。

香椿是陽(yáng)氣十足的食物，性溫能補(bǔ)脾陽(yáng)。香椿的食用方法多樣，最典型的屬香椿炒雞蛋和涼拌香椿。香椿含有亞硝酸鹽，用開(kāi)水燙后可大量去除。所以一定要吃用開(kāi)水燙過(guò)的香椿。

中醫(yī)認(rèn)為，薺菜味甘、性平，有健脾益胃、利水消腫、止血、明目的功能。薺菜吃法也很多，葷素烹調(diào)均可，如清炒、煮湯、涼拌、做餡等。薺菜中的草酸含量較高，可以焯水后再食用。

苦荬菜也叫苦菜，其維生素 C、B 族維生素、維生素K、膳食纖維及礦物質(zhì)含量豐富?？嗖硕嗵呛蜕攀忱w維還有通便的作用?？伸虪C后涼拌或焯燙后切碎做餡兒吃，苦味不重。

馬齒莧有清熱解毒、消癰利尿之功效。生食、烹食均可，可用來(lái)做湯或燉菜?？梢院退樘}卜或馬鈴薯泥一起拌食，其莖和葉可用醋腌泡食用。馬齒莧最簡(jiǎn)單便捷的吃法就是加上蒜末和適量食醋涼拌著吃。

山野菜的食用

野菜營(yíng)養(yǎng)豐富，是很好的藥食兼用的植物資源。而食用野菜最為重要的就是安全食用，采取科學(xué)合理的食用方法才能真正享受大自然給予我們的這份饋贈(zèng)。首先要辨識(shí)哪些野菜是可食用的，對(duì)于不認(rèn)識(shí)的野菜，尤其是形狀近似的野菜不可盲目食用。其次，對(duì)于大多數(shù)無(wú)毒的野菜，其吃法也大有講究。即使是可食野菜，也要確認(rèn)可食部位，采用合理的烹制方法。

① 采摘要適時(shí)。野菜的種類不同，生長(zhǎng)時(shí)期不同，食用部位也不同，所以到野外采集野菜的時(shí)期、方法，要根據(jù)野菜的種類而定，適時(shí)采摘。

② 久放的野菜不能吃。野菜最好現(xiàn)采現(xiàn)吃、現(xiàn)買現(xiàn)吃，久置后不僅不新鮮，味道也差，還會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)成分，甚至某些毒 性還會(huì)增加。洗切和下鍋烹調(diào)的時(shí)間不宜間隔過(guò)長(zhǎng)，避免造成維生素及無(wú)機(jī)鹽的損失。

③ 不認(rèn)識(shí)的或者容易發(fā)生誤認(rèn)的野菜不要采摘和食用。有些野菜含有毒素，不慎食用后，會(huì)影響身體健康。食用野菜中毒，輕者會(huì)導(dǎo)致腹痛、嘔吐，重者可出現(xiàn)呼吸困難，心力衰竭、意識(shí)障礙，甚至死亡。

④ 有污染的野菜不能食用。野菜最好采摘于開(kāi)闊的郊外、田間地頭、林間空地等無(wú)污染的地方。生長(zhǎng)在工廠、鐵路、公路附近，垃圾場(chǎng)周圍，被污染的河水、池塘附近的野菜，極容易被污染，所含的病原微生物比較高，重金屬等含量超標(biāo)，容易引發(fā)中毒，所以，生長(zhǎng)在這些地方的野菜不能采集食用。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)個(gè)人出售的野菜，其生長(zhǎng)地不明，應(yīng)謹(jǐn)慎購(gòu)買。

⑤ 野菜要注意前處理和烹飪方法。許多野菜，如野莧菜、柳樹芽，野苜蓿和臭椿等，食用前必須用開(kāi)水燙，再用清水漂洗幾次，瀝去苦水，方可燒煮食用。野菜的烹飪注重保持其“野味”，可炒食、涼拌、做餡，亦可燴、燒、煮，還可做湯或生食，關(guān)鍵在于根據(jù)野菜不同的特點(diǎn)選擇不同的烹調(diào)方法。帶有酸味的野菜，先煮燙去除酸味，對(duì)于此類野菜，一定要煮熟以免其酸性傷害胃腸。帶有澀味的野菜，可加冷水入鍋煮約半小時(shí)除去澀味，不過(guò)千萬(wàn)不要等水開(kāi)了才放鍋里，否則澀味反而會(huì)加重。有些野菜宜蒸吃，如榆樹錢等，若是炒著吃，既黏又澀，難以下咽。有些野菜宜生吃，如苦菜、蒲公英等，較佳吃法是洗凈蘸醬生吃。

⑥ 無(wú)毒無(wú)害的野菜適量吃。對(duì)于已長(zhǎng)期食用、科學(xué)驗(yàn)證無(wú)毒、無(wú)害的野菜，大家可放心食用，但不宜過(guò)量。大部分野菜都具味苦性涼、解毒敗火等功能，過(guò)量食用會(huì)損傷脾胃。所以在食用過(guò)程中，要注意根據(jù)年齡、體質(zhì)等因人制宜，脾胃陽(yáng)虛者，不宜過(guò)多食用性寒的野菜。

山野菜的加工

1、野菜干加工

干制設(shè)備可簡(jiǎn)可繁，且干制技術(shù)容易掌握，野菜干水分少，質(zhì)量輕，易包裝，攜帶方便，容易貯藏，食用方便，適合于野菜產(chǎn)區(qū)的應(yīng)用。野菜干是我們國(guó)家出口的主要野菜品種之一，在國(guó)際市場(chǎng)上廣受歡迎，如薇菜干在國(guó)際市場(chǎng)上被稱為“中國(guó)薇菜干”，每千克售價(jià)在300元以上，銷路良好。除了薇菜干以外，蕨菜、龍須菜、折耳根、桔梗等，均適合加工成野菜干。

2、速凍山野菜

直接接觸冷凍法是通過(guò)制冷劑與山野菜直接接觸，主要有超低溫制冷劑冷凍法和冰鹽混合物冷凍法。超低溫制冷劑冷凍山野菜，制冷溫度可達(dá)到-73℃，使山野菜迅速凍結(jié)，目前采用的超低溫制冷劑是無(wú)毒且沸點(diǎn)較低的液化氣體，主要有沸點(diǎn)為-79℃的液態(tài)二氧化碳和沸點(diǎn)為-195.8℃的液態(tài)氮。液態(tài)二氧化碳和液態(tài)氮噴淋冷凍設(shè)備較為簡(jiǎn)單，容易操作，凍結(jié)速度比平板冷凍法高出5～6倍，山野菜冷凍無(wú)干耗，不易發(fā)生氧化變化，適合冷凍小型山野菜。

3、山野菜罐頭

加工山野菜罐頭必須經(jīng)過(guò)殺菌才能長(zhǎng)期貯存，殺菌之前還應(yīng)經(jīng)過(guò)空罐的清洗、裝罐、預(yù)封、排氣和密封。例如，近年來(lái)深受歐洲人喜愛(ài)的鴉蔥罐頭，其肉質(zhì)根含有菊糖、碳水化合物、蛋白質(zhì)、鈣、鉀、磷、鐵等礦物質(zhì)，味甘，無(wú)毒助消化，常食有利于健身減肥，將其加工成罐頭有利于保鮮、存放、以及長(zhǎng)途運(yùn)輸。

山野菜具有無(wú)污染、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，深受人們喜愛(ài)。但是從現(xiàn)階段的發(fā)展情況來(lái)看，由于人們長(zhǎng)期的掠奪式采集，導(dǎo)致了山野菜資源遭受破壞。不過(guò)，可喜的是，為了讓人們健康食用山野菜，大量研究開(kāi)始關(guān)注山野菜植物的開(kāi)發(fā)利用，對(duì)具有潛力的山野菜已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)行人工馴化種植，培育出具有一定示范作用和導(dǎo)向作用的蔬菜替代產(chǎn)品。

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作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品的開(kāi)發(fā)與研究。