隨著經(jīng)濟全球化發(fā)展，食品的生產(chǎn)、流通和消費方式日趨國際化，花生過敏成為花生食品加工應用中普遍關(guān)注的問題。研究花生蛋白致敏的機理、過敏原物質(zhì)和探索脫敏方法，對保證花生制品的安全性和開發(fā)低致敏性花生制品具有重要的現(xiàn)實意義。

目前，在食品工業(yè)中為了更安全健康地使用花生進行生產(chǎn)，通常采用熱加工、超高壓微射流、輻照、單一或復合酶解等方式對花生致敏蛋白進行改性，以求破壞其致敏表位或降低其與免疫球蛋白E(IgE)的結(jié)合能力。

花生中的主要過敏原

花生中的過敏原主要是分子量在 10~70 kDa之間的高度糖基化蛋白質(zhì)，它們分別屬于不同的蛋白質(zhì)家族。現(xiàn)發(fā)現(xiàn)Ara h1、Ara h2、Ara h3、Ara h4、Ara h5、Ara h6、Arah7、Ara h8 和一種脂蛋白這9種蛋白成分能夠與特異性IgE 結(jié)合。其中Ara h1、Ara h2和Ara h3是主要的致敏蛋白，90%的病人血清都能識別他們。我國主要的致敏蛋白是Ara h1和Ara h3 多肽。

①Ara h1過敏原。Ara h1占花生蛋白總量的12%～16%，是一種分子量為63.5 kDa、等電點為4.55的糖蛋白，屬于cupin 家族。Ara h1具有熱穩(wěn)定性強、耐酶解、不易消化等特性。研究表明，高溫不能破壞 Ara h1 的主要抗原結(jié)構(gòu)，高溫變性后的Ara h1 蛋白仍然具有天然的Ara h1 蛋白相類似的 IgE 結(jié)合活性。雖然熱處理過敏原 Ara hl 的蛋白構(gòu)象發(fā)生了變化，但是其抗原性卻沒改變。Ara h1 經(jīng)蛋白酶解后仍能激活樹突狀抗原呈遞細胞，還能導致機體發(fā)生過敏反應。

② Ara h2 過敏原。Ara h2是一種分子量約為 17.20 kDa 的糖蛋白，等電點為5.2，占花生蛋白總量的10%左右。研究表明，花生過敏原 Ara h2 可通過過氧化物酶酶解降低花生蛋白的致敏性，但是在酸性條件下Ara h2穩(wěn)定，能夠抵制胃腸道的酶解和人體的消化作用。在55℃或 70℃溫度下處理后，Ara h2蛋白抗原性略有升高，但在85、100℃或 115℃溫度下處理后，其抗原性卻顯著降低，且其抗原性且隨著溫度和時間的增加均不斷降低。

③Ara h3 過敏原。Ara h3是一種分子量為 57 kDa的糖蛋白，屬于雙cupin 類型。Ara h3 還有很多分子量 14~ 45 ku 的同源物。Ara h3 致敏蛋白熱穩(wěn)定性強，不易被蛋白酶徹底水解。一定的離子強度條件下，Ara h3 能耐受70~92℃的溫度，其 IgE 結(jié)合位點四級結(jié)構(gòu)相對完整。Ara h3 被水解為酸性堿性片段后，可進一步被胰蛋白酶消化產(chǎn)生13~45kDa大小不等的可導致機體發(fā)生過敏反應的片段。

花生脫敏方法

1、熱加工

常用于加工花生的處理方法可分為熱加工與非熱加工兩類，作為使用率最高的加工方式，熱加工可充分促進花生產(chǎn)生香氣及良好的口感。生產(chǎn)者通常對花生整體施以熱加工，加熱溫度和時間的不同會顯著影響致敏蛋白結(jié)構(gòu)的變化，同時花生中的脂肪和糖類也會在此過程中與蛋白反應，結(jié)合在致敏蛋白表面，形成糖蛋白，致使蛋白的致敏表位破壞或者暴露，有時也會形成新的過敏表位，從而增強花生致敏性。

研究表明，溫度和時間對致敏原結(jié)構(gòu)的改變有著重要作用，當熱處理的溫度高于70℃時，致敏原的三級、二級結(jié)構(gòu)都將發(fā)生不可逆的改變，同時較大的蛋白質(zhì)分子內(nèi)部發(fā)生解離，蛋白質(zhì)分子間也會發(fā)生聚集。由于熱處理中使用的溫度、時間、傳熱介質(zhì)不同，致敏原的致敏性呈現(xiàn)上升或降低的程度也各不相同。

水煮已被證實是一種可以降低花生致敏性的加工方式。有研究證實，隨著水煮時間延長，致敏原結(jié)構(gòu)的松散程度顯著增加，其致敏性呈現(xiàn)下降趨勢。這可能是由于水煮過程中大量水分子進攻致敏蛋白，降低了蛋白結(jié)構(gòu)的致密程度，使得一些保守結(jié)構(gòu)，尤其是α-螺旋、β-折疊等含量降低，從而失去了對致敏表位的保護作用。

有研究對花生施以烘烤，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當烘烤溫度超過130℃，時間超過20 min，蛋白的表面疏水性指數(shù)上升到最高值，α螺旋的含量降低，β折疊和無規(guī)則卷曲的含量上升，蛋白結(jié)構(gòu)達到較松散的狀態(tài)，此時花生的致敏性顯著下降。但也有研究表明，烘烤使得致敏蛋白發(fā)生美拉德反應，該反應對致敏原的修飾作用可能使其形成新的致敏表位，導致其致敏性上升。

2、非熱加工

隨著非熱加工在食品生產(chǎn)中的應用越來越廣泛，許多學者也嘗試使用非熱加工的方式處理致敏蛋白。酶解法由于其安全、高效、環(huán)保的特點，被廣泛應用于食品工業(yè)生產(chǎn)中。酶交聯(lián)技術(shù)可以使蛋白質(zhì)之間發(fā)生聚合反應，從而遮蔽某些致敏表位，降低致敏性。有學者使用酪氨酸酶處理花生致敏原，結(jié)果發(fā)現(xiàn)Ara h2的致敏性有所提升，而花生蛋白整體的致敏性并沒有顯著改變。酶分解技術(shù)則是將致敏原大量分解，降低致敏原含量，破壞其表位結(jié)構(gòu)及降低其與IgE的結(jié)合特性。

研究表明，使用超聲波輔助酶解法可以大幅降低花生主要過敏原Ara h1、Ara h2、Ara h3的含量，從而減少其與IgE結(jié)合的機會，降低致敏性。與此類似的還有使用微生物發(fā)酵法分解致敏蛋白的相關(guān)研究?？莶菅挎邨U菌發(fā)酵不僅可使Ara h1、Ara h2的含量大幅降低，而且可將此二種致敏原與IgE的結(jié)合能力下調(diào)為零，納豆芽孢桿菌可使Ara h1與IgE的結(jié)合能力下降48%。

脈沖電場處理、輻照技術(shù)及高壓蒸汽處理等物理方法也可降低致敏原與抗體的結(jié)合特性。對致敏蛋白進行脈沖處理，發(fā)現(xiàn)致敏蛋白與IgE抗體結(jié)合的能力顯著降低；采用電子束輻照處理花生過敏原，發(fā)現(xiàn)輻照劑量超過10 kGy時，致敏原與IgE結(jié)合的能力明顯下降。

有研究顯示，脈沖紫外光(PuV)處理后的花生致敏原與IgE結(jié)合能力下降了至少6.7%，γ射線輻照可使得花生致敏原與IgG的結(jié)合能力降低。有學者使用高壓蒸汽處理花生仁，結(jié)果表明花生致敏原的IgE結(jié)合能力顯著降低。

3、糖基化

糖基化作為經(jīng)常使用的蛋白特性改良方法，也被許多學者應用在花生降敏的開發(fā)中。采用濕法糖基化可以使糖類較快以共價鍵形式與蛋白質(zhì)結(jié)合。據(jù)報道，糖蛋白由于體積較大，可以有效降低與其他致敏蛋白交聯(lián)的幾率，從而一定程度上降低致敏性。

此外，糖類易與肽鏈中的賴氨酸結(jié)合，從理論上來說可以遮蔽賴氨酸參與的致敏表位。但由于致敏蛋白的多樣性和表位的復雜性，很難將糖基化作為降低致敏性的有效手段。有學者對Ara h2及Ara h6蛋白進行提取純化，然后施以熱加工或葡萄糖糖基化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)Ara h2與Ara h6在熱加工過程中二級結(jié)構(gòu)遭到破壞，致敏能力顯著下降。

而另有研究研究表明，與熱處理后的Ara h1蛋白相比，糖基化后的Ara h1并未顯現(xiàn)出較低的致敏原性。糖基化并不一定可以降低花生致敏性，花生主要致敏原Ara hl中某些致敏表位位于亞基之間相互纏繞的地方，這可能使其受到保護而避免了與糖類分子的結(jié)合，故而無法有效降敏。

4、基因工程

基因工程方法是通過消除花生內(nèi)源基因從而來根除蛋白質(zhì)的過敏性。國際上公認的幾種主要花生過敏原的cDNA 已經(jīng)被分離、測序和克隆重組，目前學者們正在探索通過基因“沉默”，來抑制主要過敏原的表達，從而降低花生制品的致敏性。目前該技術(shù)方法已取得一定進展。

還有一些學者為了探究二級結(jié)構(gòu)變化與致敏性之間的相關(guān)關(guān)系，采用轉(zhuǎn)基因構(gòu)建新致敏原的方法進行研究。如采用定點突變的方法依次敲除Ara h2蛋白的二硫鍵，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，敲除羧基端的第5號二硫鍵可以有效降低Ara h2在Balb/c小鼠中的致敏性。不少學者使用基因沉默技術(shù)處理Ara h2蛋白的DNA序列，使得Ara h2的表達發(fā)生突變，致敏表位遭到破壞，故其致敏性顯著降低。

理論上來說，脫除致敏性最簡單的方法是采用基因突變，重新編輯致敏原的序列，敲除編輯致敏表位的氨基酸，在一級結(jié)構(gòu)上除去線性表位。但線性表位的確定工作繁重復雜，使用不同地區(qū)過敏患者的血清池檢測出的過敏表位也不盡相同。

而且目前市售花生多采用熱加工，由于熱加工條件變化較多，花生籽粒內(nèi)部基質(zhì)如淀粉、脂肪等參與反應，使花生構(gòu)象型表位變化多樣?；蛑亟M是當今乃至未來過敏反應學的重要研究方向，將為開發(fā)低敏性花生開辟一條新的途徑。

花生果具有很高的營養(yǎng)價值，內(nèi)含豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，并含有多種礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)?；ㄉ^敏反應由于具有長期性、嚴重性以及發(fā)病率不斷增加等特點，從而限制了花生制品的開發(fā)利用。因此，將花生脫敏，開發(fā)出低致敏性花生制品具有重大的意義。

參考資料：

[1]田陽,饒歡,薛文通.花生過敏原檢測、降敏加工及脫敏治療研究進展[J].食品工業(yè)科技,2017,38(18):306-311.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2017.18.058.

[2]張雅君,張浩,楊選,韓永斌.花生主要致敏物質(zhì)及其脫敏方法研究進展[J].食品科學,2014,35(17):312-318.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究