保健酒是指以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用、藥食兩用（或符合相關(guān)規(guī)定）的輔料或食品添加劑，然后進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成并經(jīng)注冊(cè)或備案的具有保健功能的飲料酒。

保健酒屬于露酒范疇，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27588-2011《露酒》中規(guī)定的一種特殊配制酒。保健酒改變了酒基口感風(fēng)味，并獲得了一定的保健功效，需要獲得保健食品批準(zhǔn)證書才能生產(chǎn)面市。根據(jù)主要功效原料可分為植物類保健酒、動(dòng)物類保健酒、動(dòng)植物類保健酒和其他類保健酒。

我國(guó)現(xiàn)代保健酒的釀制，繼承了傳統(tǒng)藥酒的制作方法和經(jīng)驗(yàn)，融合了現(xiàn)代先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，使保健酒得到了較大的發(fā)展，并隨著保健意識(shí)的加強(qiáng)，多種保健酒應(yīng)運(yùn)而生。我國(guó)保健酒種類繁多，每種保健酒的原料根據(jù)地區(qū)的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求不盡相同，具有不同的口感以及功效。

隨著生活水平的不斷提高，保健酒的需求越來越大，同時(shí)受到了各個(gè)酒企的青睞。我國(guó)幾種著名保健酒的基酒、原料、保健成分和功能如下表所示（來源參考文獻(xiàn)[2]）。

保健酒的生產(chǎn)工藝

保健酒根據(jù)其制作工藝的不同，可分為浸提型保健酒、調(diào)配型保健酒和發(fā)酵型保健酒。

調(diào)配型保健酒和浸提型保健酒在市場(chǎng)上占有主導(dǎo)地位，主要是指以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為基酒、加入動(dòng)植物輔料或者輔料的提取物，通過浸泡、混合、勾調(diào)等工藝制作而成的一類酒，如調(diào)配型南五味子保健酒、瑪咖大棗保健酒、蛹蟲草菌絲體保健酒等。

釀制型保健酒由于在發(fā)酵中保留原料大部分的營(yíng)養(yǎng)和功能性成分，而且酵母的代謝也產(chǎn)生新的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使得發(fā)酵后的原料酒香味更加醇厚、營(yíng)養(yǎng)更豐富，如青錢柳紅米酒、丹參保健酒、猴菇南瓜保健酒、北蟲草西瓜汁聯(lián)合發(fā)酵保健酒等。

1、保健物質(zhì)的提取

保健物質(zhì)的提取方法主要有溶劑提取法、水蒸氣蒸餾法、升華法和壓榨法四大類別。 而溶劑提取法是應(yīng)用范圍最廣的方法，其中包括浸漬法、滲漉法、回流法、煎煮法等。

①浸漬法。根據(jù)浸漬的溫度不同可分為冷浸法和熱浸法，其中冷浸法是在常溫下進(jìn)行，故又稱為常溫浸漬法。冷浸法是將原料進(jìn)行處理后，置于密閉容器內(nèi)，按照一定比例加入基酒進(jìn)行浸漬，經(jīng)過一段時(shí)間后，倒出上清液，壓榨原料渣，合并上清液和榨出液，靜置沉淀，過濾即得。

熱浸法是將原料放置容器內(nèi)，加入定量的基酒，水浴或蒸汽加熱，使內(nèi)容物在40～60℃進(jìn)行浸漬以縮短提取時(shí)間，其余操作和冷浸漬法一致。由于浸漬溫度高于室內(nèi)溫度，故浸出液冷卻后會(huì)有沉淀析出，應(yīng)分離除去沉淀。

②滲漉法。滲漉法指將適度粉碎的原料置于滲漉筒中，在上方不斷地加入一定量的基酒，基酒滲過藥材層向下流動(dòng)的過程中將原料的有效成分最大限度的浸提出來。滲漉法屬于動(dòng)態(tài)浸出的方法，溶劑的利用率較高，有效成分浸出完全，可直接收集浸出液，適用于保健酒的制備?；平?rùn)原料，吸收原料中的有效成分，收集浸出液，經(jīng)過過濾、調(diào)配、勾兌等操作即可得到有特定功能的酒溶液。

③回流提取法?；亓鞣ㄌ崛≡现械谋＝∥镔|(zhì)時(shí)，用基酒提取，將浸出液加熱蒸餾，冷卻后流回浸出容器浸提原料，周而復(fù)始，直至有效成分回流提取完全。但是此種方法原料和溶劑都受熱時(shí)間過長(zhǎng)，有效成分容易遭到破壞。此外，因浸提溫度較高，浸提液在常溫儲(chǔ)藏時(shí)易產(chǎn)生沉淀，不適用于保健酒的制備。

2、保健酒的制備

傳統(tǒng)保健酒通常是通過浸泡或者其他方法提取得到原料的有效成分的提取液直接與基酒混合得到的保健酒。而近年來，發(fā)酵型保健酒成為了新興之秀。

該酒利用原料的有效成分提取液與大米或其他原料混合發(fā)酵，或是直接把原料處理成粉末與大米、酒曲等混合發(fā)酵而成的低度新型保健酒，相比于傳統(tǒng)的高度數(shù)浸泡型保健酒，發(fā)酵型保健酒憑借自身保健功效及其低度數(shù)符合中青年及女性的需求而逐漸引起了人們的關(guān)注。

釀制法根據(jù)生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)主要分為以下三種，即直接發(fā)酵、外加糖源發(fā)酵、浸提發(fā)酵。

直接發(fā)酵的原材料淀粉含量比較高，可以直接進(jìn)行糖化發(fā)酵，如山藥、薏米等；外加糖源發(fā)酵是因發(fā)酵原材料中糖源含量不高，加入谷類或者蔗糖提高其糖源含量可進(jìn)行發(fā)酵，很多以中藥材為原料進(jìn)行發(fā)酵的保健酒采用此種方法；浸提發(fā)酵是先對(duì)原材料進(jìn)行了浸提， 以此提高保健酒有效成分的含量。

3、保健酒的除濁工藝

保健酒是由中藥材經(jīng)過浸提配制而成的，其主要成分包括多糖類、黃酮類、皂苷類、蛋白質(zhì)等化學(xué)成分， 是一個(gè)復(fù)雜的多相不穩(wěn)定的體系， 長(zhǎng)期在光照和一定溫度的情況下易產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象。

而保健酒的感官指標(biāo)則要求酒體澄清透亮、無懸浮物，而這種因長(zhǎng)時(shí)間放置而出現(xiàn)沉淀則不符合感官指標(biāo)的要求，也使消費(fèi)者難以接受，從而影響產(chǎn)品的銷售狀況。并且基酒在浸提、降度及勾調(diào)后易有物質(zhì)析出而形成絮狀沉淀，必須對(duì)其進(jìn)行澄清處理。

保健酒的澄清度在一定程度上決定了其品質(zhì)，傳統(tǒng)的澄清方法是自然澄清法，讓保健酒在密閉容器中長(zhǎng)時(shí)間保持靜止，利用重力的作用使得懸浮物能夠沉淀析出，從而達(dá)到澄清的目的。其缺點(diǎn)是時(shí)間太長(zhǎng)且容易導(dǎo)致酒的變質(zhì)。目前常用的保健酒的除濁方法有澄清劑法、膜過濾法及吸附劑吸附法等。

澄清劑能使酒達(dá)到澄清的效果，透光率提高，功效物質(zhì)不會(huì)減少，而且酒樣再經(jīng)高溫處理仍保持穩(wěn)定，無渾濁產(chǎn)生。

常見的膜過濾包括微濾膜和超濾膜兩種。微濾是指通過微濾膜兩側(cè)的壓力差來分離溶液中的大分子成分及懸浮顆粒，從而達(dá)到過濾的效果，可以有效去除保健酒中的沉淀和其他的大分子物質(zhì)，并保留保健酒中的有效成分。

超濾又稱為超過濾，是以膜兩側(cè)的壓力差為推動(dòng)力，借助超濾膜分離不同相對(duì)分子質(zhì)量物質(zhì)的技術(shù)，超濾膜截留的顆粒直徑一般在2～200 nm之間，可用于分離大分子物質(zhì)（核酸、蛋白質(zhì)、多糖）、病毒以及抗生素等，超濾膜一般比微濾膜過濾更干凈，但是超濾膜在過濾的同時(shí)會(huì)截留部分有效物質(zhì)造成口感的變化，并且超濾膜易污染。

此外，還有冷凍除濁法、吸附劑吸附法等去除酒體中的沉淀物。冷凍能使部分膠體物質(zhì)沉積澄清，包括色素、蛋白質(zhì)、鐵的絡(luò)合物等，隨著溫度的降低，其溶解度降低，沉降凝結(jié)作用增加而被析出。

常用的吸附劑有活性炭和淀粉等，活性炭的除濁機(jī)理為活性炭為多孔隙結(jié)構(gòu)，具有較大的表面積，能吸附酒體中大分子沉淀物使酒液澄清，但其缺點(diǎn)是可能會(huì)吸附酒液的香味成分從而改變其口感。

保健酒的發(fā)展前景

保健酒作為中國(guó)乃至全世界主要的具有保健功效、適宜經(jīng)常食用的酒種，其市場(chǎng)價(jià)值逐漸顯露，對(duì)保健酒進(jìn)行不斷的深入研究，可推動(dòng)保健酒的進(jìn)一步發(fā)展。

流行病學(xué)研究表明，攝入過量的乙醇會(huì)損害肝 臟和胰 腺，但吸收足夠的抗氧化物質(zhì)可以在一定程度上減小乙醇帶給肝 臟和胰 腺的損害，還有可能降低患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。保健酒中的草藥和水果提取物中含有抗氧化物質(zhì)，對(duì)飲酒后肝 臟和胰 腺的保護(hù)也起到了關(guān)鍵的作用。因此保健酒除了自身具備的保健功效外，還可以緩解乙醇給身體帶來的損傷。

保健酒酒精含量多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富、制作工藝簡(jiǎn)單且具有眾多功效。保健酒的工藝一直都在不斷的完善，在提高功效的同時(shí)不斷改進(jìn)保健酒的口感風(fēng)格，使保健酒更適合消費(fèi)者。2019年2月1日由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)批準(zhǔn)發(fā)布的T/CBJ5101-2019《保健酒》和T/CBJ5102-2019《保健酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施執(zhí)行，首次明確了保健酒的定義，也將進(jìn)一步規(guī)范保健酒產(chǎn)品及行業(yè)。

在未來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和新技術(shù)、新工藝的應(yīng)用，我國(guó)保健酒將逐步走向規(guī)范化、科學(xué)化和機(jī)械化，為人類的健康做出新的貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]李雅新,梁慧珍,張文生,張長(zhǎng)霞,葉正良.保健酒制作工藝的研究進(jìn)展[J].中國(guó)釀造,2022,41(05):23-27.

[2]秦月,嚴(yán)沁,張玲,吳劍,張楷正.中國(guó)保健酒的歷史發(fā)展及研究進(jìn)展[J].中國(guó)釀造,2021,40(09):7-11.

作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究