防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。

　　通常來(lái)講，某一種防腐劑只是對(duì)某一特定菌落才有殺滅或是抑制效果的，出于下列考慮時(shí)，則有必要進(jìn)行配方中的防腐劑復(fù)配研究。

　　拓寬抗菌譜 某種防腐劑對(duì)一些微生物效果好而對(duì)另一些微生物效果差，而另一種防腐劑剛好相反。兩者合用，就能達(dá)到廣譜抗菌的防治目的。

　　提高效果 兩種殺菌作用機(jī)制不同的防腐劑共用，其效果往往不是簡(jiǎn)單的疊加作用，而是相乘作用，通常在降低使用量的情況下，仍保持足夠的殺菌效力。

　　抗二次污染 有些防腐劑對(duì)霉腐微生物的殺滅效果較好，但抑制性有限，而另一類(lèi)防腐劑的殺滅效果不大，但抑制作用顯著，兩者混用，既能保證貯存和貨架質(zhì)量，又可防止使用過(guò)程中的重復(fù)污染。

　　提高安全性 單一使用防腐劑，有時(shí)要達(dá)到防腐效果，用量需超過(guò)規(guī)定的允許量，若多種防腐劑在允許量下混配，既能達(dá)到防治目的，又可保證產(chǎn)品的安全性。

　　預(yù)防抗藥性的產(chǎn)生 如果某種微生物對(duì)一種防腐劑容易產(chǎn)生抗藥性的話，它對(duì)兩種以上的防腐劑都同時(shí)產(chǎn)生抗藥性的機(jī)會(huì)自然就困難得多。

　　相容性指防腐劑可以與內(nèi)容物的組分、包裝材料、特定物質(zhì)等發(fā)生作用，引起效果降低甚至失效的過(guò)程，需引起重視。

　　如產(chǎn)品中的某些組成材料（碳水化合物、金屬氧化物、纖維素等）會(huì)吸附防腐劑，降低其效力；產(chǎn)品中含有淀粉類(lèi)物質(zhì)，可影響尼泊金酯類(lèi)的抑菌效果；高濃度的蛋白質(zhì)一方面可能通過(guò)對(duì)微生物形成保護(hù)層，降低防腐劑的滅菌活性，另一方面又能促進(jìn)微生物的增長(zhǎng)；金屬離子如Mg2+、Ca2+、Zn2+，對(duì)防腐劑的活性有很大的影響，一般情況下，過(guò)量的金屬離子在香料、潤(rùn)滑劑、天然或敏感的化合物中易形成難溶物或發(fā)生催化氧化反應(yīng)；少量表面活性劑增加防腐劑對(duì)細(xì)胞膜的通透性，有增效作用，但是量大時(shí)會(huì)形成膠束，吸引水相中的防腐劑，降低了防腐劑在水相中的含量，影響了其殺菌效能；某些防腐劑和表面活性劑如硫酸鹽（酯）、碳酸鹽（酯）、含氮表面活性劑可以發(fā)生作用，另外，某些防腐劑與色素?zé)晒馊玖?、包裝材料（塑料、金屬、橡膠）等也能產(chǎn)生作用，在影響防腐劑效力的同時(shí)，也損害產(chǎn)品的品質(zhì)?？傊?，防腐劑對(duì)去離子水的表面張力、產(chǎn)品的發(fā)泡性、組分的溶解性、色素的顯色性、香料的香味、活性因子的生物活性等多方面的影響或潛在影響都應(yīng)該在考慮之列。