資訊 > 市場動態(tài) > 添加發(fā)芽藜麥粉可改善面條品質(zhì)
近日,中國農(nóng)業(yè)科學院作物科學研究所作物種質(zhì)資源抗逆和品質(zhì)性狀評價創(chuàng)新團隊、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評價與營養(yǎng)健康重點實驗室聯(lián)合山西大學、成都大學等單位,首次系統(tǒng)評價了添加發(fā)芽或未發(fā)芽藜麥粉對面條谷蛋白結構、淀粉消化、蒸煮和質(zhì)構特性、感官品質(zhì)的影響,為相關產(chǎn)品的加工提供了理論依據(jù)。相關研究結果在線發(fā)表在《食品化學》上。
中國農(nóng)業(yè)科學院作物科學研究所副研究員秦培友介紹,藜麥營養(yǎng)特性優(yōu)異、抗逆性強、經(jīng)濟效益較高,已廣泛用于加工面條、面包、餅干等產(chǎn)品,目前,在我國20余省區(qū)推廣種植,我國也已成為世界第三大生產(chǎn)國。淀粉是藜麥籽粒中最主要的營養(yǎng)組分,具有特殊的結構和性質(zhì),對淀粉類產(chǎn)品的品質(zhì)具有重要作用。團隊2021年發(fā)表在《食品膠體》的研究發(fā)現(xiàn),發(fā)芽處理能顯著影響藜麥淀粉的結構和性質(zhì),如破壞淀粉顆粒有序結構,增加直鏈和支鏈淀粉的分子量,降低淀粉的回生率和峰值黏度。
研究人員以篩選創(chuàng)制的藜麥新種質(zhì)“中藜1號”為材料,發(fā)芽處理0、24和48小時后干燥制粉并按照10%、20%和30%的比例添加至小麥粉中制備面條。結果發(fā)現(xiàn),添加藜麥粉(特別是發(fā)芽處理)顯著增加面團中游離巰基含量、促進谷蛋白β-轉角轉化為β-折疊,破壞谷蛋白網(wǎng)絡結構的連續(xù)性,甚至造成明顯的網(wǎng)絡缺陷和孔隙。谷蛋白網(wǎng)絡結構的破壞可能是淀粉消化特性改善,影響面條蒸煮和質(zhì)構特性的原因。感官評價結果顯示,添加藜麥粉(未發(fā)芽或發(fā)芽24小時)制成的面條適口性是可接受的。電子舌分析顯示,添加10%—20%的藜麥(未發(fā)芽或發(fā)芽24小時)對面條的綜合口感指標有提高作用。此外,添加藜麥粉顯著增加了面條中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)組分的含量。研究為利用發(fā)芽藜麥粉開發(fā)兼具營養(yǎng)、加工和感官品質(zhì)的面條等相關產(chǎn)品,提供了理論基礎和技術指導。
日前,中國食品科學技術學會在北京組織相關專家對“傳統(tǒng)面條品質(zhì)提升現(xiàn)代化加工關鍵技術與產(chǎn)業(yè)化”項目進行評價。
蠶豆淀粉是從蠶豆中提取的一種天然淀粉,因其獨特的理化性質(zhì)和良好的功能性,在食品加工和工業(yè)領域得到了廣泛應用。蠶豆淀粉具有較高的粘度、良好的成膜性和穩(wěn)定性,成為淀粉類產(chǎn)品中的重要選擇,滿足多樣化的市場需求。
玉米低聚肽是一種由玉米蛋白經(jīng)過酶解產(chǎn)生的小分子肽,因其豐富的營養(yǎng)價值和良好的生物活性,逐漸成為功能性食品和保健品中的熱門成分。玉米低聚肽具有易吸收、低過敏和多重健康功效,廣泛應用于營養(yǎng)強化和健康促進領域。
牛膠原蛋白是一種來源于牛皮、牛骨等天然原料的高品質(zhì)膠原蛋白,廣泛應用于美容、保健和食品行業(yè)。牛膠原蛋白以其良好的生物活性和優(yōu)異的營養(yǎng)價值,成為促進皮膚健康、增強關節(jié)功能的重要營養(yǎng)成分,深受消費者喜愛。
食品級玉米肽是一種由玉米蛋白經(jīng)過酶解提取得到的小分子肽,因其高生物活性和優(yōu)良的營養(yǎng)價值,逐漸成為功能性食品和保健品中的重要成分。食品級玉米肽不僅富含人體必需氨基酸,還具有易吸收、低過敏等優(yōu)勢,廣泛應用于營養(yǎng)強化和健康促進領域。
鏈板輸送機是一種以鏈板作為輸送介質(zhì)的機械設備,廣泛應用于制造、食品加工、汽車及物流等行業(yè)。鏈板輸送機因其承載能力強、結構堅固和適應性廣的特點,成為重載物料和復雜工況下輸送的理想選擇,極大地提升了生產(chǎn)效率。
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