資訊 > 食品原材料 > 速凍茄子的用途特點和做法介紹
速凍茄子是一種冷凍蔬菜，制作是選擇成熟度適宜、鮮嫩、無病蟲害、無損傷、無微生物或農(nóng)藥污染的原料，逐個挑選，剔除不合格品。清蒸或油炸的茄子，在凍結(jié)前一定要進行預(yù)冷。冷卻方式一般采用風冷，但必須保證無灰塵或其他污染。對油炸茄子：可直接送入-30℃以下的流化床凍結(jié)裝置內(nèi)凍結(jié)，亦可裝入盤內(nèi)放在隧道小車的托盤上凍結(jié)。對清蒸茄子：冷卻后用塑料袋定量包裝，置于小車托盤上，推入-30℃以下的凍結(jié)隧道內(nèi)凍結(jié)。凍結(jié)完后，定量包裝或加外包裝后置-18℃的庫房內(nèi)冷藏。
速凍茄子的最多做法是油炸茄子，做之前需要進行預(yù)處理，為了防止變色，應(yīng)立即進行掛糊。將切分后的茄塊放入濕淀粉中掛糊，掛糊多少，應(yīng)品種而定。一般認為掛糊要比不掛糊好，掛糊既省油，外形又美觀；掛糊后的茄塊立即置入滾開的油鍋內(nèi)油炸，一般炸成金黃色最為適宜。豬油、豆油及其它植物食用油均可用于油炸茄子。經(jīng)驗表明，豬油大糊和豆油小糊時產(chǎn)品最佳；炸好的茄子應(yīng)放入不銹鋼網(wǎng)上瀝凈殘油。
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薯渣是甘薯生產(chǎn)淀粉及粉絲和粉條等制品的副產(chǎn)物。據(jù)不完全統(tǒng)計，我國每年因生產(chǎn)淀粉而排放的薯渣有550萬t，除極少一部分薯渣作為廉價動物飼料，大部分當作廢棄物直接丟棄，既造成資源浪費，也造成環(huán)境污染。甘薯渣一般占原料的10%~14%，由果皮、果梗和果肉3個部分組成，果皮和果肉約占97.2%，果梗占2.8%。
小茴香（Foeniculum vulgare），別名蘹香、谷香、茴香等，原產(chǎn)地中海地區(qū)，在我國各省區(qū)都有栽培。小茴香作為傘形科（Apiaceae）茴香屬（Foeniculum）草本植物，是一種常見的藥食同源食材，其嫩葉可作蔬菜食用或作調(diào)味用；果實可入藥，有驅(qū)風祛痰、散寒、健胃和止痛之效。
蘑菇粉，顧名思義就是用蘑菇做成的粉體物質(zhì)。但蘑菇又是一個廣義的概念，通常她們的生物學分類跨度較大，但我們往往會將它們歸為一類。比如，我們常見的平菇、杏鮑菇是側(cè)耳科側(cè)耳屬真菌，雙孢蘑菇是蘑菇科、蘑菇屬真菌，而海鮮菇則是離褶傘科玉蕈屬真菌。目前食品工業(yè)化應(yīng)用較為成熟的種類則非雙孢蘑菇所屬，也是蘑菇粉主要的來源品種。
在當代社會，隨著全球肥胖率攀升、糖尿病患病群體擴大，以及消費者對“天然”“零糖”健康理念的深度認同，人們對于食品中的糖分攝入越來越關(guān)注，天然甜味劑因此備受青睞，而甜菊糖苷作為其中的佼佼者，正廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域。
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