資訊 > 專家原創(chuàng) > 發(fā)酵食品中生物胺的控制現(xiàn)狀
生物胺(BA)是一類具有生物活性含氮的低分子量有機化合物的總稱,可看作是氨分子中1-3個氫原子被烷基或芳基取代后而生成的物質(zhì),其廣泛存在于各種動物和植物的組織中。
生物胺也是人體內(nèi)的正?;钚猿?,在體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理作用,具有調(diào)節(jié)DNA、RNA和蛋白質(zhì)合成及生物膜穩(wěn)定性、調(diào)節(jié)去甲腎上腺素水平和腸道生理功能、參與部分免疫反應(yīng)等多種生理功能,適量攝入生物胺對人體有一定益處。
但過多的攝入生物胺也會產(chǎn)生不小的健康危害,會引起頭疼、血壓變化、呼吸紊亂、心悸、嘔吐等毒性反應(yīng)。
某些種類的生物胺甚至還會危及生命,比如組胺,當(dāng)組胺的攝入量在8mg-40mg時,就會出現(xiàn)輕微的中毒癥狀。超過100mg時就會出現(xiàn)嚴(yán)重中毒現(xiàn)象,嚴(yán)重的將會危及生命。除了組胺外,常見的生物胺還有酪胺、腐胺、尸胺、β-苯乙胺、色胺、精胺和亞精胺等。
由于生物胺的廣泛存在,我們?nèi)粘I钪械氖称芬捕加猩锇返拇嬖?,尤其是富含蛋白質(zhì)和氨基酸的食品,含生物胺較多的食品有魚、肉及其制品、乳制品以及酒、泡菜等各類發(fā)酵制品。其中,海洋魚類的平均含量最高,而發(fā)酵產(chǎn)品的含量要高于原材料。
生物胺的檢測
《GB 5009.208-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中生物胺的測定》規(guī)定了食品中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、章魚胺、酪胺、亞精胺和精胺含量的測定方法,具體方法有:
1、液相色譜法。
針對水產(chǎn)品和肉類,試樣用5%三氯 乙酸提取,正已烷去除脂肪,三氯 甲烷-正丁醇(1+1)液液萃取凈化后,丹磺酰氯衍生,C18色譜柱分離,高效液相色譜-紫外檢測器檢測,內(nèi)標(biāo)法定量;針對酒類、調(diào)味品,試樣用丹磺酰氯衍生,C18色譜柱分離,高效液相色譜-紫外檢測器檢測,內(nèi)標(biāo)法定量。
2、分光光度法。
該法針對水產(chǎn)品中組胺含量的測定,以三氯 乙酸為提取容易,振搖提取,經(jīng)正戊醇萃取凈化,組胺與偶氮試劑發(fā)生顯色反應(yīng)后,分光光度計檢測,外標(biāo)法定量。
2021年1月,市場監(jiān)管總局還發(fā)布了組胺的快速檢測方法《水產(chǎn)品中組胺的快速檢測》:
1、膠體金免疫層析法。
方法采用競爭抑制免疫層析原理,樣品中的組胺經(jīng)提?。ɑ蛱崛⊙苌┖笈c膠體金標(biāo)記的特異性抗體結(jié)合,抑制抗體和檢測卡中檢測線(T線)上抗原的結(jié)合,從而導(dǎo)致檢測線顏色深淺的變化。通過檢測線(T線)與控制線(C線)顏色深淺比較,對樣品中組胺進行定性判定。
2、偶氮試劑法-比色卡法。
樣品中的組胺經(jīng)提取后,通過正戊醇萃取凈化,再與偶氮試劑反應(yīng)生成橙色化合物,其顏色的深淺在一定范圍內(nèi)與組胺含量成正相關(guān),通過色階卡進行目視比色,對樣品中組胺進行定性判定。
發(fā)酵食品日趨關(guān)注
近年來,越來越多的研究揭示了發(fā)酵食品對人體的健康益處,包括腸道健康、免疫健康、對抗炎癥等,尤其對于慢性疾病的預(yù)防有很好的幫助,因此深受消費者追捧。
2016年,Innova Market Insight發(fā)布的十大超級食品榜單中,就已經(jīng)出現(xiàn)了發(fā)酵食品的身影,并且其受歡迎程度還在持續(xù)走高。美國的一個調(diào)查公司針對注冊營養(yǎng)師(RNDs)開展的一項全國性調(diào)查顯示,發(fā)酵食品連續(xù)兩年(2018年和2019年)穩(wěn)居超級食品排行榜的首位,基于專業(yè)營養(yǎng)人士的調(diào)查則更能凸顯發(fā)酵食品的價值。
Innova數(shù)據(jù)平臺顯示,2015-2019年間全球范圍內(nèi)使用發(fā)酵制備方法的食品和飲料新品發(fā)布量年均復(fù)合增長率為15%,所涉及的發(fā)酵食品種類也呈現(xiàn)多樣化,酸奶、康普茶、開菲爾、酸菜,甚至是酸面包、果醋等。
就生物胺而言,發(fā)酵食品中的問題尤為突出。一方面,發(fā)酵食品的原材料往往含有豐富的生物胺,比如啤酒麥芽中就含有精胺、亞精胺、腐胺等多種生物胺;另一方面來源于微生物參與的氨基酸的脫羧反應(yīng)產(chǎn)生。因此,生物胺的超標(biāo)往往與不合理的環(huán)境衛(wèi)生、食物加工工藝和食品儲藏方式等有密切關(guān)聯(lián),是發(fā)酵食品衛(wèi)生評價指標(biāo)之一。
關(guān)于生物胺的限量,目前國際上沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),部分國家對常見的組胺進行限定,例如歐盟規(guī)定鮐魚科組胺的限量為100mg/kg;美國規(guī)定水產(chǎn)品中的組胺限量為50mg/kg;我國對水產(chǎn)品也有組胺的限量要求,GB 2733-2015規(guī)定,高組胺魚類的限量為40mg/kg,其他海水魚類為20 mg/kg,與GB 2733-2005相比(鮐魚100 mg/kg、其他魚類30 mg/kg),限量要求更嚴(yán)格且納入的監(jiān)測種類也更多。GB 7098-2015罐頭食品標(biāo)準(zhǔn)中,對以鮐魚、鲹魚、沙丁魚為原料加工的罐頭食品也設(shè)定了100mg/100g的限量要求。
但對于發(fā)酵食品,生物胺并沒有引起足夠的重視。目前已經(jīng)得到有效關(guān)注的品類是葡萄酒,已經(jīng)有多個國家和地區(qū)對葡萄酒中的組胺設(shè)定了限量,其中澳大利亞、匈牙利、瑞士為10mg/L、法國8 mg/L、比利時6 mg/L、荷蘭3.5 mg/L德國2 mg/L。
有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,我國啤酒、葡萄酒樣品中生物胺平均含量分別為4.787 mg/L和11.240 mg/L,其中組織胺含量非常低。而黃酒中生物胺含量較高,樣品中含量區(qū)間在18-140mg/L,平均值約為78.3mg/L,情況并不樂觀。
當(dāng)然,還有更多的發(fā)酵食品需要納入監(jiān)管,以確保食品的安全性,比如大眾化的泡菜。早在2010年,韓國食品藥品安全局對在韓國國內(nèi)銷售的45種發(fā)酵食品進行了檢測,結(jié)果顯示,大醬產(chǎn)品中組織胺的平均含量高達292mg /kg,傳統(tǒng)醬油中的組織胺含量則為226mg /kg。
由于生物胺的廣泛性及分布不均衡性,食品中要進行嚴(yán)格控制并不容易,而發(fā)酵食品的加工特點使其包含了生物胺產(chǎn)生的所有先決條件。但基于食品安全考慮,減少發(fā)酵食品中生物胺的產(chǎn)生也是必然趨勢。
從宏觀上分析,根據(jù)現(xiàn)行條件制定相應(yīng)的限量指標(biāo),倒閉技術(shù)變革,將有利于推動整個發(fā)酵食品行業(yè)的生物胺減量化,這也是國際社會需要共同探討的話題。
作者簡介:
劉劉球,從事營養(yǎng)保健行業(yè)研究,主要方向:政策解讀和技術(shù)分析研究。
出現(xiàn)食品安全問題的酸菜,其實是因為衛(wèi)生問題,而酸菜本身因為含有大量的膳食纖維和植物酵素,因此對于腸胃其實是有一定益處的。至于此前經(jīng)常有人提到的亞硝酸鹽的問題,其實也是對于酸菜腌制工藝一知半解的結(jié)果。
乙酸鉀是一種常見的鉀鹽化合物,化學(xué)式為KC2H3O2,因其良好的溶解性和穩(wěn)定性,被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。乙酸鉀不僅作為重要的鉀元素來源,還具備調(diào)節(jié)酸堿、促進代謝等多種功能,深受各行業(yè)青睞。
乙酸鈣是一種重要的無機鈣鹽,化學(xué)式為Ca(C2H3O2)2。作為鈣元素的良好來源,乙酸鈣因其高溶解性和良好的生物利用率,廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。
丙酸鈣是一種常用的食品防腐劑,化學(xué)式為C6H10CaO4,是丙酸的鈣鹽。丙酸鈣因其良好的抗菌防霉性能、較高的安全性和廣泛的應(yīng)用范圍,成為食品加工、飼料添加以及醫(yī)藥等行業(yè)的重要原料。
丙酸鈉是一種廣泛使用的防腐劑,化學(xué)式為C3H5NaO2,屬于有機酸鈉鹽類。丙酸鈉以其優(yōu)異的抗菌和防霉性能,被廣泛應(yīng)用于食品加工、飼料工業(yè)、醫(yī)藥以及建筑材料等領(lǐng)域。
硫酸鎂是一種重要的無機鹽,化學(xué)式為MgSO?,常以七水合物形式存在,俗稱瀉鹽或苦鹽。硫酸鎂因其多種應(yīng)用價值和豐富的鎂元素,廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、工業(yè)及日常生活領(lǐng)域,成為現(xiàn)代生產(chǎn)和健康管理中不可或缺的礦物資源。
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