生物胺（BA）是一類具有生物活性含氮的低分子量有機(jī)化合物的總稱，可看作是氨分子中1-3個(gè)氫原子被烷基或芳基取代后而生成的物質(zhì)，其廣泛存在于各種動(dòng)物和植物的組織中。

生物胺也是人體內(nèi)的正?；钚猿?，在體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理作用，具有調(diào)節(jié)DNA、RNA和蛋白質(zhì)合成及生物膜穩(wěn)定性、調(diào)節(jié)去甲腎上腺素水平和腸道生理功能、參與部分免疫反應(yīng)等多種生理功能，適量攝入生物胺對(duì)人體有一定益處。

但過(guò)多的攝入生物胺也會(huì)產(chǎn)生不小的健康危害，會(huì)引起頭疼、血壓變化、呼吸紊亂、心悸、嘔吐等毒性反應(yīng)。

某些種類的生物胺甚至還會(huì)危及生命，比如組胺，當(dāng)組胺的攝入量在8mg-40mg時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)輕微的中毒癥狀。超過(guò)100mg時(shí)就會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重中毒現(xiàn)象，嚴(yán)重的將會(huì)危及生命。除了組胺外，常見的生物胺還有酪胺、腐胺、尸胺、β-苯乙胺、色胺、精胺和亞精胺等。

　　由于生物胺的廣泛存在，我們?nèi)粘Ｉ钪械氖称芬捕加猩锇返拇嬖?，尤其是富含蛋白質(zhì)和氨基酸的食品，含生物胺較多的食品有魚、肉及其制品、乳制品以及酒、泡菜等各類發(fā)酵制品。其中，海洋魚類的平均含量最高，而發(fā)酵產(chǎn)品的含量要高于原材料。

生物胺的檢測(cè)

　　《GB 5009.208-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中生物胺的測(cè)定》規(guī)定了食品中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、章魚胺、酪胺、亞精胺和精胺含量的測(cè)定方法，具體方法有：

　　1、液相色譜法。

針對(duì)水產(chǎn)品和肉類，試樣用5%三氯 乙酸提取，正已烷去除脂肪，三氯 甲烷-正丁醇（1+1）液液萃取凈化后，丹磺酰氯衍生，C18色譜柱分離，高效液相色譜-紫外檢測(cè)器檢測(cè)，內(nèi)標(biāo)法定量；針對(duì)酒類、調(diào)味品，試樣用丹磺酰氯衍生，C18色譜柱分離，高效液相色譜-紫外檢測(cè)器檢測(cè)，內(nèi)標(biāo)法定量。

2、分光光度法。

該法針對(duì)水產(chǎn)品中組胺含量的測(cè)定，以三氯 乙酸為提取容易，振搖提取，經(jīng)正戊醇萃取凈化，組胺與偶氮試劑發(fā)生顯色反應(yīng)后，分光光度計(jì)檢測(cè)，外標(biāo)法定量。

　　2021年1月，市場(chǎng)監(jiān)管總局還發(fā)布了組胺的快速檢測(cè)方法《水產(chǎn)品中組胺的快速檢測(cè)》：

　　1、膠體金免疫層析法。

方法采用競(jìng)爭(zhēng)抑制免疫層析原理，樣品中的組胺經(jīng)提?。ɑ蛱崛⊙苌┖笈c膠體金標(biāo)記的特異性抗體結(jié)合，抑制抗體和檢測(cè)卡中檢測(cè)線（Ｔ線）上抗原的結(jié)合，從而導(dǎo)致檢測(cè)線顏色深淺的變化。通過(guò)檢測(cè)線（Ｔ線）與控制線（Ｃ線）顏色深淺比較，對(duì)樣品中組胺進(jìn)行定性判定。

2、偶氮試劑法-比色卡法。

樣品中的組胺經(jīng)提取后，通過(guò)正戊醇萃取凈化，再與偶氮試劑反應(yīng)生成橙色化合物，其顏色的深淺在一定范圍內(nèi)與組胺含量成正相關(guān)，通過(guò)色階卡進(jìn)行目視比色，對(duì)樣品中組胺進(jìn)行定性判定。

發(fā)酵食品日趨關(guān)注

近年來(lái)，越來(lái)越多的研究揭示了發(fā)酵食品對(duì)人體的健康益處，包括腸道健康、免疫健康、對(duì)抗炎癥等，尤其對(duì)于慢性疾病的預(yù)防有很好的幫助，因此深受消費(fèi)者追捧。

2016年，Innova Market Insight發(fā)布的十大超級(jí)食品榜單中，就已經(jīng)出現(xiàn)了發(fā)酵食品的身影，并且其受歡迎程度還在持續(xù)走高。美國(guó)的一個(gè)調(diào)查公司針對(duì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師（RNDs）開展的一項(xiàng)全國(guó)性調(diào)查顯示，發(fā)酵食品連續(xù)兩年（2018年和2019年）穩(wěn)居超級(jí)食品排行榜的首位，基于專業(yè)營(yíng)養(yǎng)人士的調(diào)查則更能凸顯發(fā)酵食品的價(jià)值。

Innova數(shù)據(jù)平臺(tái)顯示，2015-2019年間全球范圍內(nèi)使用發(fā)酵制備方法的食品和飲料新品發(fā)布量年均復(fù)合增長(zhǎng)率為15%，所涉及的發(fā)酵食品種類也呈現(xiàn)多樣化，酸奶、康普茶、開菲爾、酸菜，甚至是酸面包、果醋等。

　　就生物胺而言，發(fā)酵食品中的問(wèn)題尤為突出。一方面，發(fā)酵食品的原材料往往含有豐富的生物胺，比如啤酒麥芽中就含有精胺、亞精胺、腐胺等多種生物胺；另一方面來(lái)源于微生物參與的氨基酸的脫羧反應(yīng)產(chǎn)生。因此，生物胺的超標(biāo)往往與不合理的環(huán)境衛(wèi)生、食物加工工藝和食品儲(chǔ)藏方式等有密切關(guān)聯(lián)，是發(fā)酵食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。

　　關(guān)于生物胺的限量，目前國(guó)際上沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，部分國(guó)家對(duì)常見的組胺進(jìn)行限定，例如歐盟規(guī)定鮐魚科組胺的限量為100mg/kg；美國(guó)規(guī)定水產(chǎn)品中的組胺限量為50mg/kg；我國(guó)對(duì)水產(chǎn)品也有組胺的限量要求，GB 2733-2015規(guī)定，高組胺魚類的限量為40mg/kg，其他海水魚類為20 mg/kg，與GB 2733-2005相比（鮐魚100 mg/kg、其他魚類30 mg/kg），限量要求更嚴(yán)格且納入的監(jiān)測(cè)種類也更多。GB 7098-2015罐頭食品標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)以鮐魚、鲹魚、沙丁魚為原料加工的罐頭食品也設(shè)定了100mg/100g的限量要求。

但對(duì)于發(fā)酵食品，生物胺并沒有引起足夠的重視。目前已經(jīng)得到有效關(guān)注的品類是葡萄酒，已經(jīng)有多個(gè)國(guó)家和地區(qū)對(duì)葡萄酒中的組胺設(shè)定了限量，其中澳大利亞、匈牙利、瑞士為10mg/L、法國(guó)8 mg/L、比利時(shí)6 mg/L、荷蘭3.5 mg/L德國(guó)2 mg/L。

有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)啤酒、葡萄酒樣品中生物胺平均含量分別為4.787 mg/L和11.240 mg/L，其中組織胺含量非常低。而黃酒中生物胺含量較高，樣品中含量區(qū)間在18-140mg/L，平均值約為78.3mg/L，情況并不樂觀。

　　當(dāng)然，還有更多的發(fā)酵食品需要納入監(jiān)管，以確保食品的安全性，比如大眾化的泡菜。早在2010年，韓國(guó)食品藥品安全局對(duì)在韓國(guó)國(guó)內(nèi)銷售的45種發(fā)酵食品進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果顯示，大醬產(chǎn)品中組織胺的平均含量高達(dá)292mg /kg，傳統(tǒng)醬油中的組織胺含量則為226mg /kg。

由于生物胺的廣泛性及分布不均衡性，食品中要進(jìn)行嚴(yán)格控制并不容易，而發(fā)酵食品的加工特點(diǎn)使其包含了生物胺產(chǎn)生的所有先決條件。但基于食品安全考慮，減少發(fā)酵食品中生物胺的產(chǎn)生也是必然趨勢(shì)。

從宏觀上分析，根據(jù)現(xiàn)行條件制定相應(yīng)的限量指標(biāo)，倒閉技術(shù)變革，將有利于推動(dòng)整個(gè)發(fā)酵食品行業(yè)的生物胺減量化，這也是國(guó)際社會(huì)需要共同探討的話題。

作者簡(jiǎn)介：

劉劉球，從事營(yíng)養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。