中國(guó)的糕點(diǎn)種類繁多，桂花糕、蜜三刀、馬蹄糕、桃酥、千層糕。它們或細(xì)膩或酥脆，每一種都富有自身特色。對(duì)于愛(ài)吃甜食的人來(lái)說(shuō)，生在一個(gè)糕點(diǎn)種類繁多的國(guó)家，簡(jiǎn)直如同置身天堂。糕點(diǎn)雖好吃，但是糕點(diǎn)行業(yè)發(fā)生的食品安全問(wèn)題并不少，糕點(diǎn)抽檢不合格的新聞時(shí)不時(shí)就會(huì)被看到，糕點(diǎn)抽檢不合格，很大一部分原因是菌落總數(shù)不合格。

　　糕點(diǎn)被污染主要源于兩個(gè)方面，一方面是內(nèi)源污染，即糕點(diǎn)原料本身所攜帶的微生物；另一方面是外源污染，又稱二次污染或交叉污染，糕點(diǎn)生產(chǎn)所用的生產(chǎn)器具，糕點(diǎn)生產(chǎn)的環(huán)境等造成的污染。而外源污染通常占有很大的比重。如何減少糕點(diǎn)在生產(chǎn)過(guò)程中被細(xì)菌污染的幾率？守住食品安全地底線，從控制糕點(diǎn)生產(chǎn)的源頭——糕點(diǎn)生產(chǎn)機(jī)械出發(fā)，可以有效減少糕點(diǎn)被細(xì)菌污染的幾率。

　　隨著消費(fèi)者消費(fèi)需求的擴(kuò)大，以及企業(yè)、廠商出于節(jié)約成本和提高生產(chǎn)效率的考量，市面上流通的糕點(diǎn)一般都是采用各種類型的糕點(diǎn)機(jī)進(jìn)行生產(chǎn)。糕點(diǎn)生產(chǎn)設(shè)備種類繁多，有發(fā)酵的、有定型的、加餡料的、蒸烤的，還有自動(dòng)化的糕點(diǎn)生產(chǎn)線。在生產(chǎn)糕點(diǎn)的過(guò)程中，糕點(diǎn)生產(chǎn)設(shè)備很容易因?yàn)榉磸?fù)多次使用而滋生細(xì)菌，或是不清洗設(shè)備就直接制作糕點(diǎn)從而導(dǎo)致糕點(diǎn)被污染。因此，做好糕點(diǎn)機(jī)的消毒殺菌工作，選擇合適的消毒滅菌產(chǎn)品是關(guān)鍵。糕點(diǎn)機(jī)上的菌落總數(shù)變少之后，能直接減少糕點(diǎn)上沾染的細(xì)菌。

　　值得一提的是，糕點(diǎn)的傳送運(yùn)輸設(shè)備也需要引起重視。糕點(diǎn)的傳送運(yùn)輸設(shè)備材質(zhì)要符合食品級(jí)的要求。網(wǎng)帶輸送機(jī)和皮帶輸送機(jī)的制作中要考慮到，能與食品直接接觸的部分，設(shè)備材質(zhì)必須是食品級(jí)。而且設(shè)計(jì)要考慮生產(chǎn)環(huán)境的高溫、水分等因素。

　　當(dāng)然在糕點(diǎn)生產(chǎn)中，做好糕點(diǎn)機(jī)的消毒殺菌工作，保持糕點(diǎn)機(jī)干凈，還不太能保證糕點(diǎn)中的菌落總數(shù)就能達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。我們同樣需要考慮到的還有糕點(diǎn)制作工人是否消毒到位；制作糕點(diǎn)的環(huán)境是否干凈；以及糕點(diǎn)的包裝材料是否被污染，材質(zhì)符不符合食品級(jí)要求。但是做好糕點(diǎn)機(jī)的消殺工作，可以說(shuō)是減少菌群總數(shù)的關(guān)鍵。