資訊 > 市場動態(tài) > 加入預制菜賽道，中央廚房亟待轉型升級
隨著我國冷鏈技術水平的逐步完善，以及消費者對于食材新鮮度、口味的要求越來越高，加之快節(jié)奏的生活方式催生了預制菜行業(yè)蓬勃發(fā)展，各大知名企業(yè)紛紛加入預制菜賽道，預制菜也成為了一些小型傳統(tǒng)餐飲企業(yè)、門店在疫情影響下的自救途徑。談到預制菜就不得不涉及到“中央廚房”。
中央廚房是生產預制菜的配餐配送中心，中央廚房通過使用各種食材加工設備對食材進行加工處理，再配送到各連鎖店進行二次加熱或者組合后銷售給顧客。使用中央廚房大大提升了食品加工效率，提高了產品附加值，可以實現企業(yè)利潤最大化，保證商品的品質、衛(wèi)生標準的一致性。
根據中國連鎖經營協(xié)會發(fā)布的一項調查顯示，目前，我國成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經自建中央廚房，主要原因在于中央廚房在提高效率、穩(wěn)定出品質量方面的優(yōu)勢顯而易見。但中國連鎖經營協(xié)會在相關調查中同樣談到：國內中央廚房起步相對較晚，還未形成統(tǒng)一標準，相關配套產業(yè)仍未成熟；目前多數中央廚房由連鎖餐飲企業(yè)建立，有利于其后廚延伸，但是由于渠道通路相對較小，對后期業(yè)務發(fā)展產生局限。因此，進入預制菜賽道，中央廚房亟待轉型升級。
中央廚房作為加工類的單位，其設施設備的先進化水平直接影響著中央廚房為消費者、連鎖門店的服務水平。中央廚房要引進國內外先進的加工處理、包裝、裝卸等設備，提高設備的利用率，才能在有限的空間內實現加工能力的提高。
中央廚房在注重設備的先進性的同時，也要逐步實現自動化、數字化和智能化管理。物聯(lián)網、云平臺等技術可以逐步應用，很多中央廚房引進了MES、ERP系統(tǒng)，對食品生產實施大數據監(jiān)控。采用信息化技術使中央廚房的采購、加工、配送相匹配，從而使中央廚房的效率達到最優(yōu)化。使用中央廚房生產預制菜，目的在于提高效率、降低生產和人工成本，但由于國內的中央廚房起步較晚，尚未形成統(tǒng)一標準，在自動化控制等方面的技術還有待提高。中央廚房實現自動化、數字化管理和智能化管理有利于提升生產效率，除此之外，對于食材的口感和味道也能實現統(tǒng)一把控。
隨著監(jiān)管機制、監(jiān)管方法、監(jiān)管水平的提高，一些餐飲業(yè)中央廚房將面臨優(yōu)勝劣汰，因此企業(yè)需加快中央廚房升級換代的步伐，實現轉型升級。
近日，廣東省市場監(jiān)督管理局批準發(fā)布了由廣東省農科院質標所王旭研究員及其團隊制定的兩項廣東省地方標準：《預制菜術語及分類》
市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)農村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》
2024年1月，針對現階段我國預制菜領域關注的重點、難點和熱點問題，國內食品加工、標準化及管理領域近20名專家圍繞上述3項團體標準展開高規(guī)格研討會
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