受疫情影響，這兩年中式快餐行業(yè)發(fā)生了巨大變化。由于堂食減少，外賣快餐成為很多人日常飲食的主要選擇，也讓一些連鎖中式快餐企業(yè)的營收和利潤大增。數(shù)據(jù)顯示，2021年中式快餐行業(yè)規(guī)模達7744億元，占據(jù)快餐市場70%份額。為趕上這一“風口”，一些企業(yè)開始謀求上市，借力資本“回血”。

　　近日，老娘舅餐飲股份有限公司（以下簡稱“老娘舅”）披露了招股書，擬上交所主板掛牌上市。老娘舅的上市沖刺再度將“中式快餐第一股”的競爭推向了白熱化。業(yè)內(nèi)人士表示，受益于渠道轉(zhuǎn)化和“快需求”迭起，中式快餐行業(yè)發(fā)展迅速。加之持續(xù)反復疫情擾動餐飲業(yè)經(jīng)營，企業(yè)面臨較大的現(xiàn)金流壓力，一些企業(yè)紛紛借力資本謀求擴張。伴隨消費者品牌意識強化、餐飲供應鏈工業(yè)化水平提高，餐飲連鎖化率有望持續(xù)提升，帶動連鎖餐飲品牌不斷發(fā)展壯大，中式快餐未來或迎來證券化浪潮。

中式快餐企業(yè)區(qū)域集中度高

　　受地理環(huán)境、歷史文化等因素影響，我國各地在飲食習慣、結(jié)構(gòu)、口味、器具和烹調(diào)方式等方面存在差異。雖然在全國性的人口流動下，各地域間飲食差異有所減小，但仍難在短期內(nèi)徹底消除。

　　受產(chǎn)品風味、顧客喜好、資金實力、商業(yè)模式等因素制約，目前大多數(shù)中式快餐企業(yè)區(qū)域集中程度都比較高，多偏居一隅或幾省。如老鄉(xiāng)雞經(jīng)營門店主要位于以安徽、江蘇、上海為主的華東地區(qū)以及湖北地區(qū)，鄉(xiāng)村基經(jīng)營門店主要分布在川渝地區(qū)，大米先生經(jīng)營門店主要分布在湖南、湖北、川渝和上海地區(qū)，真功夫經(jīng)營門店主要分布在廣東地區(qū)，永和大王經(jīng)營門店主要分布在蘇浙滬、廣東和北京地區(qū)，而老娘舅經(jīng)營門店全部位于以蘇浙滬為主的長三角地區(qū)。

　　老娘舅的招股書顯示，報告期內(nèi)，老娘舅分別在長三角地區(qū)新開門店42家、62家、69家，截至2021年底，老娘舅在蘇浙滬三省16市共開設了388家“老娘舅”品牌連鎖中式快餐門店，包括364家直營門店和24家加盟門店。然而，老娘舅所在的長三角地區(qū)，競爭不可謂不激烈。在招股書中，老娘舅將肯德基、麥當勞、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、大米先生、真功夫、味千拉面、永和大王、來必堡、順旺基等均納入“主要競爭對手”之列。

　　老娘舅的直接競爭對手老鄉(xiāng)雞與鄉(xiāng)村基（鄉(xiāng)村基旗下有“鄉(xiāng)村基”“大米先生”兩大品牌）在長三角地區(qū)的門店分別為287家與121家。盡管在門店總數(shù)上，老娘舅與這兩個對手不在同一水平（老鄉(xiāng)雞門店總數(shù)1073家，鄉(xiāng)村基門店總數(shù)1145家），但僅從區(qū)域市場上來說，老娘舅相對有“主場優(yōu)勢”。

　　未來幾年老娘舅的擴張范圍仍主要集中在長三角地區(qū)。據(jù)其招股書披露，老娘舅計劃將募集資金約4.21億元投入連鎖門店建設，在長三角地帶主要城市新增門店260家并升級改造25家門店。

　　在老娘舅繼續(xù)深耕長三角地區(qū)的同時，作為老娘舅直接競爭對手的老鄉(xiāng)雞和鄉(xiāng)村基已吹響向全國擴張的號角。老鄉(xiāng)雞于2019年啟動“全國性戰(zhàn)略方針”，計劃斥資6億元人民幣在上海設立華東總部，今年也將繼續(xù)布局北京、深圳和杭州，預計2023年在全國擴展至1500家直營店。鄉(xiāng)村基早于十年前便走上向外擴張的道路，未來鄉(xiāng)村基也將戰(zhàn)略市場重點落在了長三角一帶，計劃用主打現(xiàn)炒的大米先生品牌，在該地區(qū)進一步擴張。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，當前市場上尚未形成真正的全國意義上的品牌，這與中式快餐的發(fā)展歷程息息相關。中式快餐的起點較低、基礎薄弱且沒有強大的資本支撐，長期處于多而雜的狀態(tài)，連鎖率不高、規(guī)模偏小。不過，中式快餐至今已有近20年的行業(yè)積累。尤其是近幾年，中式快餐開始加速進入規(guī)?；瘯r代，如鄉(xiāng)村基和老鄉(xiāng)雞兩個品牌的門店數(shù)量達到了1000家。而隨著近期老鄉(xiāng)雞、老娘舅等陸續(xù)沖擊資本市場，未來或出現(xiàn)“全國化”甚至“全球化”的中式餐飲品牌。

餐飲產(chǎn)業(yè)證券化加速到來

　　據(jù)不完全統(tǒng)計，今年以來，除老娘舅外，老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、楊國福、五芳齋、綠茶、紫燕百味雞、達美樂、上井、撈王、蜜雪冰城等餐飲品牌紛紛沖擊IPO。

　　實際上這兩年追求上市的餐飲企業(yè)不在少數(shù)，包括“楊國福麻辣燙”、創(chuàng)意面館“和府撈面”、杭幫菜代表“綠茶餐廳”等品牌。就連西貝、文和友等也表現(xiàn)出較強的上市意愿。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，近期餐飲品牌積極謀求上市，很大程度上是因為在新冠肺炎疫情近兩三年的沖擊下，不少餐飲企業(yè)經(jīng)歷一波暫停營業(yè)與客流下滑的經(jīng)營滑鐵盧后，開始重新思考與資本的關系。眼下的餐飲市場上，具備一定連鎖和底蘊的餐飲品牌，加速跑馬圈地，目的是增加自身抗風險能力，尋求資本加持來預防資金鏈斷裂、現(xiàn)金流吃緊的情況。

　　中式快餐迎來上市潮的基礎也在于通過中央廚房以及預制菜的形式已經(jīng)基本解決產(chǎn)品“標準化”的痛點。此外，還受益于年輕人的線上消費傾向。數(shù)據(jù)顯示，外賣行業(yè)不斷快速增長，2021年在線外賣收入已占全國餐飲業(yè)收入比重約為21.4%。

　　有餐飲專家分析指出，近期餐飲企業(yè)紛紛開啟IPO進程是一個比較正常的現(xiàn)象。餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展到一定階段，資本化是必然選擇，這也是餐飲行業(yè)進入一個新的競爭階段的表現(xiàn)，目前主板正在推進注冊制，未來越來越多的餐飲公司將登陸資本市場，而此時，相對成熟的頭部餐飲企業(yè)希望捷足先登，搶占資本市場先機。

未來需要實現(xiàn)跨越式發(fā)展

　　餐飲專家指出，區(qū)域化仍是目前中式快餐的主要特征，國內(nèi)各地在飲食習慣上的差異還是比較大的，在一個地區(qū)受歡迎的品牌，在另一個地區(qū)很可能會出現(xiàn)水土不服的情況。因此，只有菜品多樣化、供應鏈標準化、管理連鎖化、營銷流量化，才是中式快餐企業(yè)能夠突破區(qū)域局限、實現(xiàn)跨越式發(fā)展的主要推動力。

　　由于中華飲食文化博大精深，任何一家中式快餐企業(yè)如果不積極研發(fā)新菜式，單靠品牌自身的起家菜品，很難征服消費者的味蕾。所以，中式快餐企業(yè)需要在菜品多樣化上下功夫。

　　標準化程度不高也一直是影響中式快餐大規(guī)模擴張的內(nèi)在因素，相比西式快餐，中式快餐的烹飪手法要復雜得多，對廚師的要求也更高，如何把傳統(tǒng)的炒、炸、燉、蒸等操作程序簡化改良，形成一套適應企業(yè)發(fā)展模式的標準化流程，以適應各地區(qū)不同顧客的口味需求，這其中還有一段較長的路要走。

　　從擴張的模式來看，完全采用直營模式雖然能保證品質(zhì)和口味，但速度太慢、成本偏高，單靠自身的積累，難以支撐大規(guī)模開店的需求，在此情況下，除了借助資本的力量以外，企業(yè)可以學習“洋快餐”的加盟店模式，在強化標準化管理的基礎上，加快布局速度，如此一來，企業(yè)就可以專注于新菜品的研發(fā)。

　　如今做餐飲同樣也少不了流量與人氣的加持，形象代言、活動贊助、跨界聯(lián)名、流量營銷等方式越來越多地出現(xiàn)在快餐行業(yè)的營銷推廣之中，在代言人選擇上，麥當勞、肯德基等“洋快餐”有受年輕人歡迎的人氣明星為其宣傳。在跨界聯(lián)名營銷上，去年肯德基與高人氣游戲《原神》聯(lián)名推出了原神提瓦特樂享桶，買套餐就可以得到一份原神異世尋味禮，還與故宮博物院等品牌或機構(gòu)開展了跨界聯(lián)名活動。這些營銷案例充分說明了一點，品牌以年輕人為中心，緊跟年輕人的喜好，通過明星、活動、聯(lián)名、潮玩等營銷手段，持續(xù)吸引年輕人關注，可以保持年輕群體對產(chǎn)品的消費黏性。