資訊 > 市場動態(tài) > 豌豆蛋白在植物基酸奶中的應用特性及其凝膠形成機制
以豌豆蛋白為原料的植物基酸奶制品具有非轉基因、低致敏性的突出優(yōu)勢，符合消費者對營養(yǎng)健康食品的需求，具有較好的市場前景。我國是全球最大的豌豆蛋白生產(chǎn)國，豌豆蛋白產(chǎn)量達到全球總產(chǎn)能的70%左右。企業(yè)通常采用堿溶酸沉法和傳統(tǒng)酸漿法提取豌豆蛋白，不同制備方法獲得的豌豆蛋白在食品領域中的應用特性和加工適宜性尚不明確，限制了以豌豆蛋白為原料的新型植物基食品的研發(fā)和推廣應用。
本研究以我國豌豆蛋白企業(yè)主要商業(yè)蛋白為原料，系統(tǒng)比較不同來源豌豆蛋白結構和功能特性差異，探討不同原料對乳酸菌誘導的植物基酸奶凝膠特性的影響和內在機制。結果表明，商業(yè)豌豆蛋白中11S亞基通過二硫鍵形成大分子難溶性聚集體。在pH 3-9范圍內，傳統(tǒng)酸漿法提取的豌豆蛋白溶解性優(yōu)于常規(guī)堿溶酸沉法提取的樣品。對于乳酸菌誘導的豌豆蛋白乳液凝膠，疏水相互作用是維持豌豆蛋白酸奶凝膠結構的主要作用力，靜電相互作用、氫鍵、二硫鍵貢獻較小。不同來源豌豆蛋白對乳酸菌誘導的酸奶凝膠形成速率和強度存在明顯差異，這與豌豆蛋白聚集程度、溶解度密切相關。傳統(tǒng)酸漿法制備的豌豆蛋白酸奶凝膠體系達到發(fā)酵終點的時間與堿溶酸沉法樣品相比有所延長，但乳液凝膠強度、咀嚼性及其持水能力更優(yōu)。研究結果為豌豆蛋白在植物基酸奶中的創(chuàng)新應用提供技術和理論支持。
該研究成果發(fā)表在食品領域Top期刊LWT - Food Science and Technolog (IF：4.952)。加工所碩士研究生李娜娜和博士生楊媚為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和劉麗婭副研究員為共同通訊作者。該研究得到國家食用豆產(chǎn)業(yè)技術體系(CARS-08)的資助。
豌豆蛋白是一種從豌豆中提取的高品質植物蛋白，近年來在健康食品和運動營養(yǎng)領域備受關注。豌豆蛋白以其易消化、營養(yǎng)豐富和非過敏性特點，成為蛋白補充的新寵。
豌豆蛋白是一種從豌豆中提取的高品質植物蛋白，富含必需氨基酸，易于消化吸收。豌豆蛋白在營養(yǎng)價值、環(huán)保性和安全性方面具有顯著優(yōu)勢，是植物基食品和功能營養(yǎng)品的重要原料。
豌豆蛋白是一種從優(yōu)質豌豆中提取的植物性蛋白質，富含人體必需氨基酸，具有高營養(yǎng)價值和良好的消化吸收性能。豌豆蛋白廣泛應用于健康食品、功能飲料、運動營養(yǎng)品及醫(yī)藥保健品中，是現(xiàn)代人追求天然、高效蛋白補充的重要選擇。
豌豆蛋白是一種從豌豆中提取的高品質植物蛋白，因其豐富的營養(yǎng)價值和良好的功能性，逐漸受到消費者和食品行業(yè)的廣泛關注。豌豆蛋白不僅含有人體必需的多種氨基酸，還具有低過敏性、易消化吸收的特點，成為素食和健康飲食的重要蛋白來源。
我國是全球最大的豌豆蛋白生產(chǎn)國，豌豆蛋白產(chǎn)量達到全球總產(chǎn)能的70%左右。企業(yè)通常采用堿溶酸沉法和傳統(tǒng)酸漿法提取豌豆蛋白，不同制備方法獲得的豌豆蛋白在食品領域中的應用特性和加工適宜性尚不明確，限制了以豌豆蛋白為原料的新型植物基食品的研發(fā)和推廣應用。
豌豆蛋白是采用先進工藝從豌豆中提取的蛋白質，豌豆蛋白含有人體所有必需的所有氨基酸，屬于全價蛋白質。蛋白質是生命的物質基礎，是人體的三大組成部分。
2006-2024 上海博華國際展覽有限公司版權所有（保留一切權利）
滬ICP備05034851號-111
滬公網(wǎng)安備 31010402000558號
