以話梅、山楂、無(wú)花果為主要品類的酸味零食，填充了80、90后童年時(shí)代的零食市場(chǎng)。隨著近幾年零食市場(chǎng)整體的消費(fèi)升級(jí)，有衛(wèi)龍翻身成為網(wǎng)紅新勢(shì)力，也有百草味、三只松鼠多品類布局，各種外資薯片餅干巧克力依然制霸柜臺(tái)。整個(gè)零食市場(chǎng)，甜咸辣三大幫派占據(jù)著大部分的份額，但酸味零食，卻成了當(dāng)下零食市場(chǎng)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。來(lái)自天貓的數(shù)據(jù)顯示，梅子、山楂類零食過(guò)去兩年的復(fù)合增長(zhǎng)率超過(guò)40%，杏干類零食去年的增速接近100%。

　　歷史悠久的零食青梅和山楂，為何又被當(dāng)下的年輕人重新愛(ài)上？這背后，一方面，是低糖低脂風(fēng)潮下，消費(fèi)者更偏愛(ài)健康和營(yíng)養(yǎng)食品，以山楂和梅子這些純植物為核心的酸味零食，剛好切中了健康營(yíng)養(yǎng)的賽道；另一方面，酸味零食成了國(guó)風(fēng)零食的代表，在跨界聯(lián)名的碰撞中，正在擴(kuò)展更大的市場(chǎng)。

　　與溜溜梅相伴相生的，其實(shí)是以青梅為核心的零食品類，而溜溜梅逐漸淡出主流視野，與其說(shuō)是廣告紅利的消退，倒不如說(shuō)是甜、咸、辣成了當(dāng)今零食的三大主流派系，“酸酸甜甜”口味的時(shí)代成為歷史。

　　回溯中國(guó)的零食歷史，酸味食品是重要的一部分。作為梅的原產(chǎn)地，國(guó)人使用青梅的歷史已達(dá)數(shù)千年之久，而早在2500年前，我國(guó)就有關(guān)于開(kāi)始種植和食用山楂的記載，以及1000多年前，酸角樹(shù)在金沙江、瀾滄江、紅河流域被大量種植來(lái)防止水土流失，也使得酸角成為云南地區(qū)重要的食材。

　　這也在一定程度上奠定了酸味零食行業(yè)的特點(diǎn)，一是不同于甜味、咸味等零食需要經(jīng)歷多道加工工序，形成復(fù)合口味，酸味零食大多是把具有酸味特征的農(nóng)產(chǎn)品做加工，比如青梅、山楂、酸角等；二是受制于選材的原因，酸味零食品類及其品牌也呈現(xiàn)很強(qiáng)的地域特征，比如山楂制品品牌大多來(lái)自北方地區(qū)，酸角糕的代表品牌也是云南本地的貓哆哩。

　　傳統(tǒng)且局限在區(qū)域范圍內(nèi)，也勾勒出了酸味零食行業(yè)的輪廓，隨著各種新興零食品牌不斷崛起，加之零售渠道的多元化，酸味零食整體淡出了零食的主流視線。

　　但一個(gè)很重要的窗口期來(lái)自健康食品風(fēng)潮，麥肯錫調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，超過(guò)50%的受訪消費(fèi)者偏愛(ài)健康和營(yíng)養(yǎng)食品，低糖、低鹽、低脂、無(wú)添加已成為新的消費(fèi)訴求。眾多食品飲料傳統(tǒng)國(guó)牌通過(guò)跨界合作，改良產(chǎn)品迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇。

　　疫情發(fā)生后，居家的生活方式本就催生了零食市場(chǎng)的擴(kuò)張，同時(shí)也更注重零食的功能性和營(yíng)養(yǎng)性。億滋國(guó)際發(fā)布的《2021年全球零食現(xiàn)狀報(bào)告》提到，功能性零食的地位也越來(lái)越重要。78%的受訪者表示，他們定期吃零食是出于營(yíng)養(yǎng)目的比去年增加了8%。

　　業(yè)內(nèi)人士介紹，酸味零食在零食大盤(pán)中只是很小一部分，線上市場(chǎng)在10多億元，但增速卻很快，梅子、山楂類零食過(guò)去兩年的復(fù)合增長(zhǎng)率超過(guò)40%，杏干類零食去年的增速接近100%。

　　很大程度上，酸味零食品牌更像是做農(nóng)產(chǎn)品初加工，這也意味著毛利率相對(duì)較低是擺在他們面前的門(mén)檻。

　　由于產(chǎn)品中擁有高占比的農(nóng)產(chǎn)品，極易遭遇氣候及自然災(zāi)害影響，因此面臨原材料成本波動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)。以青梅果為例，其產(chǎn)量和質(zhì)量受溫度、雨水等氣候狀況的影響很大。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在2017年，溜溜果園的青梅果就因?yàn)閺?qiáng)霜凍大量減產(chǎn)，溜溜果園不得不忍痛高價(jià)收購(gòu)。同時(shí)由于產(chǎn)品高度依賴梅子作為原料，在每年梅子成熟季節(jié)需進(jìn)行原料收購(gòu)。短時(shí)間內(nèi)會(huì)加重資金鏈壓力。

　　“許多酸味零食品牌正在通過(guò)線上平臺(tái)做上翻的動(dòng)作?！睒I(yè)內(nèi)人士表示，青梅類的溜溜梅、山楂品牌怡達(dá)、酸角品牌貓哆哩等都在通過(guò)加碼線上渠道來(lái)實(shí)現(xiàn)品牌的翻新。

　　對(duì)于翻新的概念，業(yè)內(nèi)人士表示，一方面，這些酸味零食品牌都是地方性的傳統(tǒng)品牌，線上渠道在幫助他們拓展全國(guó)性市場(chǎng)的同時(shí)，也是企業(yè)自身品牌調(diào)性和組織管理能力的一次翻新；另一方面，迎合線上年輕化人群和消費(fèi)趨勢(shì)，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上呈現(xiàn)出更年輕化多元化的特點(diǎn)，比如山楂棒棒糖、芝士山楂球等。

　　在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，國(guó)風(fēng)概念并不能僅停留在包裝層面，更多的升級(jí)還是從產(chǎn)品端開(kāi)始。接下來(lái)的機(jī)會(huì)一方面在于強(qiáng)化藥食同源和功能性的標(biāo)簽，另一方面，形成交叉品類和多元化消費(fèi)場(chǎng)景的應(yīng)用，比如青梅酒、青梅泡蘇打水等，這樣的意義在于未來(lái)可以拓展產(chǎn)品設(shè)計(jì)的邊界。