近年來，種類多樣、開袋即食的休閑食品逐漸發(fā)展為一日三餐之外的第四餐，味道鮮美、營養(yǎng)豐富的海味零食更是受到熱捧，以即食魚豆腐為代表的休閑零食走俏市場。隨著這一食品市場消費量增長，生產(chǎn)工藝各異、產(chǎn)品標準不一等在一定程度上制約了產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。近日，湖南省市場監(jiān)督管理局就《即食魚豆腐加工技術(shù)規(guī)程》(征求意見稿)地方標準征求意見，截止時間為4月22日前。

　　魚豆腐，顧名思義，就是以制成泥狀的魚肉與大豆蛋白等配料混合，經(jīng)成型、熟化、油炸、速凍等加工后，得到一個個金黃色的正方體狀或長方體狀的食物。因其已經(jīng)通過多道工藝將魚腥味去除，外形、口感等又同我們常吃的豆腐有著很大程度的相似，Q彈爽口、厚實鮮美、滋味悠長，故有魚豆腐之稱。

　　目前來說，魚豆腐主要在兩大方面廣泛使用。一是經(jīng)速凍處理后的魚豆腐半成品，可直接用作菜品烹飪中的一類食材，在火鍋、麻辣燙、燒烤等餐飲品類中其也是很受歡迎的一種食材。二是制成的魚豆腐經(jīng)過鹵煮、冷卻、拌料、包裝、殺菌等再加工，還可以變成開袋即食的休閑零食，燒烤味、香辣味、泡椒味、鮮蝦味等多風(fēng)味為人們提供了多元且便捷的舌尖享受，作為海味零食中一類的魚豆腐，也讓日漸成為“第四餐”的休閑食品變成更加豐富和健康。

　　不過，隨著近年來我國休閑食品市場規(guī)模一路保持著7000億以上的穩(wěn)定增長，既為行業(yè)帶來了機遇，行業(yè)快速擴增下越來越多生產(chǎn)主體的入局也讓行業(yè)面臨一系列挑戰(zhàn)。就拿即食魚豆腐生產(chǎn)來說，由于當(dāng)下尚未形成較為完善的產(chǎn)品標準，市場監(jiān)管難以進行明確、嚴格的品質(zhì)把控，生產(chǎn)企業(yè)也是各走各的路，上市即食魚豆腐質(zhì)量參差不齊，消費者往往吃到不少“苦頭”。

　　湖南作為我國休閑食品生產(chǎn)大省，根據(jù)地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗研究院、湖南鹽津鋪子食品有限公司、湖南金磨坊食品有限公司、中大檢測(湖南)股份有限公司共同起草了《即食魚豆腐加工技術(shù)規(guī)程》湖南省地方標準征求意見稿。據(jù)悉，該標準準規(guī)定了即食魚豆腐加工技術(shù)的術(shù)語和定義、原輔料要求和加工要求，適用于即食魚豆腐的生產(chǎn)加工。

　　在該標準中，明確即食魚豆腐定義，即“以冷凍魚糜、大豆蛋白為主要原料，可添加或不添加其他輔料，經(jīng)油炸鹵制工藝加工而成，可在常溫條件下儲存、運輸和銷售，食用前無需二次加熱的即食類食品”。在基本要求方面，指出廠房和車間、設(shè)施和設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的食品安全控制應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定，凍魚糜、大豆分離蛋白、食用油等原料因分別符合GB/T 36187、合GB/T 22493、合GB 15196等文件的規(guī)定。

　　在加工技術(shù)要點方面，指出即食魚豆腐加工包含原料預(yù)處理、斬拌、成型、切片、油炸、調(diào)味、包裝、滅菌等工藝，并對各加工環(huán)節(jié)進行明確，如原料冷凍魚糜應(yīng)控制在-18℃以下，冷凍原料需解凍后使用；產(chǎn)品應(yīng)進行真空包裝后滅菌等。另外，該標準也對括狀態(tài)、色澤、氣味、雜質(zhì)等感官要求，以及水分、蛋白質(zhì)等理化指標，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌限量進行明確。