今年央視3·15晚會(huì)曝光湖南岳陽(yáng)君山區(qū)、華容縣5家蔬菜加工企業(yè)收購(gòu)、生產(chǎn)的“土坑酸菜”衛(wèi)生狀況堪憂。市場(chǎng)銷(xiāo)售的酸菜等腌制菜還能否購(gòu)買(mǎi)食用？如何選購(gòu)優(yōu)質(zhì)的腌菜？

自制腌菜盡量20天后食用

　　蔬菜腌制是中國(guó)應(yīng)用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來(lái)保藏蔬菜，并增進(jìn)蔬菜風(fēng)味。腌制蔬菜可以分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是發(fā)酵性腌菜，包括半干發(fā)酵性腌菜，如榨菜和冬菜等；濕發(fā)酵性腌菜，如泡菜和酸菜等。一類(lèi)是非發(fā)酵性腌菜，如咸菜、醬菜和醋漬菜等，是用濃厚的食鹽腌制，使微生物難以繁殖而達(dá)到經(jīng)久保藏的目的。

　　自制腌菜雖然幾乎不存在安全問(wèn)題，但也要注意腌菜食用前盡量用開(kāi)水浸泡，浸泡時(shí)間最好不要超過(guò)8小時(shí)。腌制的時(shí)候注意鹽的濃度，濃度不夠則易繁殖細(xì)菌，菜容易腐爛變質(zhì)。腌菜的時(shí)候可以添加少許維生素C、蔥、姜、蒜、檸檬汁等，降低亞硝酸鹽含量。

　　自制腌菜盡量在腌制20天后食用，因?yàn)榇藭r(shí)亞硝酸鹽含量較低。腌制好后應(yīng)盡快食用，不宜久放。腌制好的腌菜最好放在室內(nèi)陰涼的地方，避免陽(yáng)光直射，以防受熱腐爛。

腌菜最好燉熟食用

　　根據(jù)河南省內(nèi)關(guān)于醬腌菜的抽檢數(shù)據(jù)，2020—2021年抽檢的上百批醬腌菜預(yù)包裝產(chǎn)品，僅檢出一批防腐劑超標(biāo)，其他項(xiàng)目如重金屬污染物、大腸菌群等安全性指標(biāo)均合格，因此從產(chǎn)品的安全性來(lái)看，通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的預(yù)包裝腌制蔬菜產(chǎn)品是可以放心食用的。

　　作為市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)，對(duì)含有多個(gè)不同執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)該加強(qiáng)監(jiān)管和檢測(cè)力度，全方位保障人民群眾的飲食安全。

　　消費(fèi)者在選購(gòu)預(yù)包裝的腌制蔬菜時(shí)，要注意從包裝和外觀去鑒別產(chǎn)品的好壞，不買(mǎi)脹袋、標(biāo)簽不全、生產(chǎn)日期打印模糊、產(chǎn)品變色無(wú)光、發(fā)黏，甚至有白色菌膜點(diǎn)的產(chǎn)品。如果聞不到醬腌菜特有的香氣，甚至有酸敗和霉味等異味，請(qǐng)勿購(gòu)買(mǎi)。

　　此外，優(yōu)質(zhì)的醬腌菜滋味鮮美、質(zhì)地脆嫩、有鮮香味，劣質(zhì)產(chǎn)品有苦澀味。

　　腌菜燉熟煮透了才可食用，任何酸類(lèi)活菌產(chǎn)品在沒(méi)有加熱煮熟前，都會(huì)變質(zhì)繁殖。特別是家庭自制的腌菜，如果多次取出，也會(huì)將雜菌帶入腌菜缸中，導(dǎo)致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用。

　　如果長(zhǎng)期貪食質(zhì)量差、食品衛(wèi)生差，霉變、腌漬時(shí)間短的酸菜，則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石等疾病。

　　腌菜可作為開(kāi)胃菜，不可作為主菜或替代新鮮蔬菜。吃腌菜時(shí)最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等，果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)生成。