隨著天氣變暖，具有較強季節(jié)性的各種鹵制品消費量有漸增勢頭，這一市場隨后也將逐步邁入新一輪消費旺季?？v觀近年來的鹵制品市場，在行業(yè)持續(xù)“升溫”中，試圖參與進來分羹的品牌正變得越來越多，提升核心競爭優(yōu)勢自然成了關鍵，我們不妨通過鹵制品“兩步走”來看一看惹人流連的鹵味在朝著哪些方向進發(fā)。

生產管理端的數(shù)字化轉型

　　目前，鹵制品市場基本有三種業(yè)態(tài)，一是自營的個體門店，二是大型品牌連鎖店，三是地方鹵制品生產企業(yè)形成集群優(yōu)勢打造的特色品牌，后兩種模式主要依托于規(guī)?；a保障穩(wěn)定供給。在技術升級驅動數(shù)字化轉型成為近年來各行各業(yè)發(fā)展中努力的一大方向的基礎上，看似簡單的鹵制品行業(yè)也不例外。

　　筆者注意到，去年五月蕭江鹵制品企業(yè)數(shù)字化智治園建成落地，將地方鹵制品企業(yè)引入到園區(qū)來，報團取暖的產業(yè)集群優(yōu)勢將進一步提升抵御市場風險的能力?；诮y(tǒng)一管理、優(yōu)化管理，不僅用于原料和成本儲存的冷藏冷凍設施，與用于預煮、鹵制、配料、包裝等加工的配套硬件設施將按需搭建起來，園區(qū)集群化發(fā)展模式下，借力數(shù)字化技術與溫濕度感應設備、“浙食鏈”系統(tǒng)等，還將實現(xiàn)后端中控臺對各個生產企業(yè)車間的實時數(shù)字化監(jiān)管，讓鹵制品生產更加陽光透明，促成買得放心、吃得安心的消費環(huán)境。

　　除此之外，更有大型連鎖品牌充分發(fā)揮了數(shù)字化在各個環(huán)節(jié)的優(yōu)勢，提升自身競爭力。據(jù)悉，起源于長沙的一家鹵味品牌近年就依托云計算、大數(shù)據(jù)、人工智能、5G等數(shù)字化信息技術，結合生產車間的自動化鹵煮設備、制冷設備、包裝設備、自動分揀系統(tǒng)、配送系統(tǒng)等，打造出集生產、倉儲、配送、銷售于一體的數(shù)字化管理模式，讓食品從生產線觸達到消費者手中的時間得到縮減，確保“嘗鮮”體驗，也保障鹵味產量可控。

加工端的技術創(chuàng)新研發(fā)

　　調味和煮制被視為鹵制品形成差異化的兩大要素，從絕味、煌上煌、周黑鴨等連鎖品牌憑借具有代表性的風味俘獲消費者的舌尖就能看出來。但正如同千人千面一般，食品的風味差異可以靠人不斷地嘗試打造出來，配方也有可能流傳出來，這就使得鹵制品行業(yè)的準入門檻較低，在行業(yè)體量擴增中競爭的激烈性也在加劇。在業(yè)內以數(shù)字化轉型為著力點，保障鹵制品風味穩(wěn)定的同時，行業(yè)的技術升級更多地表現(xiàn)在對食品原料和包裝等環(huán)節(jié)的創(chuàng)新上。

　　當下，放眼鹵制品市場，氣調鎖鮮包裝陸續(xù)在多個品牌生產車間落地，這一包裝方式在阻隔外界環(huán)境對食品造成污染的同時，還促使食品在氣調保鮮中放緩了新陳代謝過程，色香味與營養(yǎng)能得到更好地留存，品質取勝成了搶占市場份額的新落點。另外，鹵制品行業(yè)中除了一些大家相對熟悉的大型連鎖品牌之外，還涌現(xiàn)出一些主攻雞爪鹵味、豬蹄鹵味的品牌。有熱鹵豬蹄品牌就將提升豬蹄原料的品質作為落腳點，以自主研發(fā)和改進的燒制技術和淤血處理技術，破解豬蹄毛難以除盡和豬蹄中有淤血影響品質、口感的問題。

小結

據(jù)相關統(tǒng)計數(shù)據(jù)，鹵制品市場規(guī)模已經突破3000億元，成為食品領域優(yōu)質賽道。無論是在一片看好，還是有人聲討中，行業(yè)向上發(fā)展的大趨勢是不變的，關鍵是商家入局之后如何在長時間保持優(yōu)勢搶占先機，現(xiàn)在來看生產加工端的改造升級有著很重要的影響。