蓮藕排骨湯是深受消費(fèi)者喜歡的冬季滋補(bǔ)養(yǎng)生湯。除了燉湯，白白胖胖的蓮藕，可以做辣炒藕丁、涼拌藕泡片，清脆爽口；也可以做桂花糯米藕，色味俱佳。蓮藕的營(yíng)養(yǎng)究竟如何，怎樣健康地吃藕呢？

蓮藕營(yíng)養(yǎng)豐富 口感與季節(jié)有關(guān)

　　藕，又稱蓮藕，屬蓮科植物，是蓮的根莖。蓮藕主要有三大營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

　　碳水化合物含量高 尤其是淀粉含量，通常在10%—20%之間，它們提取出來(lái)其實(shí)就是好喝的藕粉。蓮藕的口感，尤其是那種煮熟后粉粉糯糯的感覺(jué)，和淀粉含量高有很大關(guān)系。

　　維生素C較多 100克蓮藕中大約含有44毫克左右的維生素C，這在白色蔬菜中算比較豐富的了。在蔬菜較少的寒冷冬季，吃蓮藕能夠幫助人們獲得豐富的維生素C，是比較理想的秋冬食材。

　　鈣含量豐富 100克蓮藕的鈣含量大約在40毫克左右，雖然比不過(guò)牛奶，但在蔬菜中也算比較豐富的。

　　有些人說(shuō)，挑蓮藕有一個(gè)訣竅：要會(huì)數(shù)孔。七孔藕是糯的，九孔藕是脆的，所以前者適合煲湯，九孔藕適合涼拌。

　　這種說(shuō)法其實(shí)沒(méi)有根據(jù)。藕的風(fēng)味品質(zhì)和烹飪特性，主要受品種、產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程、成熟度以及新鮮度等影響，與孔數(shù)無(wú)關(guān)。實(shí)際上，藕的孔數(shù)跟藕的口感粉脆沒(méi)有必然聯(lián)系。藕的孔是蓮藕的通氣組織。如果不考慮大小，那么蓮藕上的孔數(shù)很多，有時(shí)候能多達(dá)幾十個(gè)，并沒(méi)有嚴(yán)格的數(shù)量區(qū)分。

　　藕是荷花越冬時(shí)的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)存部位，營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)存的主要形式是淀粉。藕在生長(zhǎng)過(guò)程中，積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是用單糖來(lái)合成淀粉的，所以不同階段的藕，口感本身就不一樣。

　　一般來(lái)說(shuō)，藕的采收時(shí)間越晚，淀粉儲(chǔ)存越多，藕會(huì)越來(lái)越粉。當(dāng)藕儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，淀粉因?yàn)榇x而消耗，纖維相對(duì)增加，藕的口感又會(huì)慢慢變脆。

　　根據(jù)蓮藕的種植生長(zhǎng)季節(jié)，不同季節(jié)的蓮藕，風(fēng)味有很大的差別。每年6—7月的藕脆爽清甜，適合生吃，經(jīng)常被賦予“果藕”的名號(hào)；秋冬的藕口感沙粉、軟糯。這是因?yàn)榇合募竟?jié)是蓮藕生長(zhǎng)的初期，蓮藕處于活躍狀態(tài)，碳水化合物以蔗糖和果糖的形式存在，蓮藕的細(xì)胞中更是充滿了水分，所以吃起來(lái)有脆甜的感覺(jué)。到了秋天，藕節(jié)開(kāi)始儲(chǔ)存過(guò)冬的營(yíng)養(yǎng)，其淀粉含量急劇上升，最終變成一根像山藥紅薯一樣的“淀粉棒”了。

　　在生長(zhǎng)初期（春夏季），所有的藕都是脆的；而到了秋冬季節(jié)，藕的口感就開(kāi)始變粉了。

食品級(jí)檸檬酸 可防止蓮藕變黑

　　有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，買回家洗干凈切好的藕白白凈凈的，但是放一會(huì)兒就黑了；尤其是用鐵鍋一炒，就黑的更嚴(yán)重。

　　這樣的蓮藕究竟有沒(méi)有問(wèn)題，還能吃嗎？都說(shuō)蓮藕是出淤泥而不染，但是為什么在空氣中卻那么容易變黑呢？其實(shí)不用擔(dān)心，蓮藕之所以變黑跟它體內(nèi)所含的多酚類化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。

　　多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學(xué)物質(zhì)，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素，這個(gè)過(guò)程叫作酶促褐變。

　　實(shí)際上，我們平時(shí)看到切開(kāi)的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個(gè)原因。多酚類物質(zhì)還有一個(gè)共同的性質(zhì)——能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍(lán)的有色絡(luò)合物。蓮藕中豐富的多酚與鐵離子結(jié)合后會(huì)形成藍(lán)黑色的物質(zhì)，這可是藍(lán)黑墨水的主要成分。

　　有很多商戶會(huì)用檸檬酸給藕“美白”，讓它變得白白胖胖賣相好。檸檬酸是工業(yè)產(chǎn)品，含有重金屬鉛、砷，吃了會(huì)刺激和腐蝕消化系統(tǒng)。真的是這樣嗎？還能不能放心買藕了？

　　使用檸檬酸保鮮蓮藕不違法。蓮藕變黑是一種正常的酶促褐變反應(yīng)，很多蔬菜水果都有這個(gè)現(xiàn)象，例如蘋果、土豆、香蕉等。檸檬酸是一種弱有機(jī)酸，在很多水果和蔬菜中都天然存在，例如檸檬、菠蘿等，剛好有能夠抑制酶促褐變反應(yīng)發(fā)生的能力。

　　在果蔬保鮮中，食品級(jí)的檸檬酸可以作為加工助劑，也可以作為化學(xué)保鮮劑，用于防止果蔬的酶促褐變。用食品級(jí)的檸檬酸防止蓮藕變黑是安全合法的。

　　消費(fèi)者如果買到了使用工業(yè)檸檬酸的美白藕，也不必害怕。把蓮藕仔細(xì)清洗、去皮，就可以有效去除有害物，不至于危害健康。想買到放心的藕，最好去正規(guī)的商超和市場(chǎng)購(gòu)買，不要貪便宜。

蓮藕淀粉含量高 兩類人群需注意

　　蓮藕雖然好吃，但是它的淀粉含量較高，通常在10%—20%之間，從中提取出來(lái)的其實(shí)就是好喝的藕粉。

　　從營(yíng)養(yǎng)上看，藕屬于半蔬菜半糧食。由于淀粉含量高，其熱量也并不低，一小節(jié)（150克）蓮藕的熱量，就和半碗米飯差不多了。

　　下面這兩類人吃的時(shí)候要注意：

　　減肥人士 正在減肥的人，吃蓮藕的時(shí)候要注意食物的替換，比如吃了蓮藕就少吃點(diǎn)其他主食，少吃點(diǎn)饅頭和米飯。

　　三高人群 對(duì)于血糖高、有糖尿病的朋友來(lái)說(shuō)，如果吃了蓮藕就要相應(yīng)減少米飯、饅頭等主食的用量，以免淀粉攝入過(guò)多，影響血糖控制。像桂花糯米糖藕等，更是要注意用量了。此外，吃藕的時(shí)候盡量少用油炸的方式做，油脂太多也不利健康。