01 食品著色劑具有以下特點(diǎn)

（1）天然著色劑色調(diào)比較自然柔和，能拉近人與自然的關(guān)系，但是天然著色劑染色能力較差，染色不均勻；合成著色劑色澤鮮艷，受到消費(fèi)者特別是兒童和青少年的歡迎。

（2）天然著色劑一般來自動(dòng)植物本身，對(duì)人體無(wú)毒副作用，與合成著色劑相比，安全性較高，但合成著色劑有著色力強(qiáng)、易于溶解、無(wú)臭無(wú)味，價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)而備受人們歡迎。

（3）大多數(shù)天然著色劑對(duì)光熱、金屬、酸堿、氧化劑比較敏感，在這些條件下不穩(wěn)定,色調(diào)會(huì)發(fā)生很大變化，而合成著色劑正好能彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)。

（4）有些天然著色劑可作為天然抗氧化劑和天然防腐劑，由于合成的抗氧化劑和防腐劑存在安全問題，越來越多的消費(fèi)者傾向于使用天然的抗氧化劑和防腐劑。

（5）大多數(shù)天然著色劑同時(shí)也兼有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理作用，食品著色劑在醫(yī)療領(lǐng)域也有很大的應(yīng)用前景。例如，紅甘藍(lán)色素對(duì)人體心臟病和動(dòng)脈硬化都有良好的防治作用。

02 影響食品著色劑優(yōu)化的因素

一、食品著色劑的安全因素

隨著毒理學(xué)家和分析化學(xué)家的不斷深入研究,眾多合成著色劑已被人們所認(rèn)識(shí)，合成著色劑的弊端逐漸暴露出來。人工合成著色劑大多是偶氮類型化合物，許多偶氮類型化合物在人體內(nèi)可代謝生成有毒副作用的α—萘胺和β —萘胺 。鑒于合成著色劑的不安全因素，國(guó)內(nèi)外對(duì)這些食用合成著色劑都制定了嚴(yán)格的法律法規(guī)，我國(guó)也對(duì)各地區(qū)正在生產(chǎn)使用的食用著色劑進(jìn)行了抽樣調(diào)查 。

我們知道，許多物質(zhì)超過一定的攝入量就會(huì)表現(xiàn)出一定的毒副作用，同樣，食品著色劑也不例外。著色劑只要在國(guó)家允許的范圍內(nèi)使用，一般不會(huì)對(duì)人體有健康危害，但是，目前食品著色劑種類繁多，添加著色劑的食品隨處可見，可能某一種食品著色劑的添加量是合格的，但是消費(fèi)者多次多量地?cái)z入某種或多種著色劑后仍然會(huì)有毒副作用。

二、食品著色劑的穩(wěn)定因素

研究天然著色劑的突破點(diǎn)是改善其質(zhì)量和提高其穩(wěn)定性，各國(guó)化學(xué)家為此做了大量的研究。通常對(duì)天然著色劑穩(wěn)定性的研究有以下幾個(gè)方面 :

（1）光照因素。指的是著色劑在日光直射下的顏色變化，例如，葉綠素廣泛存在植物的葉莖中，遇光易分解，為了提高其穩(wěn)定性，一般制成銅鈉鹽。

（2）溫度因素。考慮的是著色劑的耐熱性，紅花黃色素的耐熱性較差，若使用在含Vc 較高的食品中可提高其穩(wěn)定性。

（3）酸堿因素。是指著色劑在酸性或堿性條件下所表現(xiàn)出來的顏色以及穩(wěn)定性的變化，如β—胡蘿卜素廣泛存在于胡蘿卜和藻體內(nèi)，在弱堿性條件下較穩(wěn)定，但是在酸性條件下易分解，若加入少量Vc 可提高其穩(wěn)定性；玫瑰茄色素顏色隨溶液的pH 值變化而變化，酸性條件下呈紅色，中性為紫色,堿性呈藍(lán)色。

（4）金屬離子因素。常見的有銅離子、鈉離子、鎂離子、鐵離子等，梔子花色素對(duì)鐵離子的耐受性不強(qiáng)，一些金屬離子能使著色劑變色甚至退色，而有些金屬離子能使某些著色劑穩(wěn)定性增強(qiáng)，如葉綠素制成銅鈉鹽可提高穩(wěn)定性。

（5）抗氧化劑和還原劑因素。常用的抗氧化劑有Vc 、硫代硫酸鈉,例如，紅花黃色素由于耐熱性不好，對(duì)金屬離子敏感，加入少量Vc 可大大提高其穩(wěn)定性。

（6）一些化合物如蔗糖、明礬、酒石酸鹽的因素。例如，地黃黃色素在加入明礬和酒石酸鹽后其穩(wěn)定性可明顯增大。

（7）某些著色劑和另外一種著色劑相結(jié)合其穩(wěn)定性也可提高，如甜菜紅和菜色紅兩種著色劑相互結(jié)合后穩(wěn)定性明顯增強(qiáng)。

（8）溶解性因素。葡萄皮色素和紫蘇色素都是水溶性著色劑，而紅米色素和紫草色素都是脂溶性著色劑。另外，著色劑的耐鹽性和耐微生物性對(duì)著色劑本身也有一定的影響。