無論是胡椒還是辣椒，都有一種讓人格外喜歡的特質(zhì)——“辛辣”。但是，近日北京2022年冬奧會運動員菜單公布，胡椒卻被禁止運動員食用，“冬奧會運動員菜品里不能有胡椒”話題也一時間沖上熱搜，引發(fā)了眾多關(guān)注。2022年冬奧會延慶村總廚楊辰介紹，由于胡椒屬于食源性興奮劑，不會出現(xiàn)在冬奧會運動員的菜單里。此外，香葉等48種廚房常見調(diào)味品及原料也不能出現(xiàn)。專家分析稱，因為運動員本身職業(yè)特殊，所以容不得一絲懈怠，普通大眾大可放心食用。

歷史厚重的胡椒

專家表示，辛辣不是味道，也不是氣味，而是一種近似痛楚的刺激感。為什么痛苦還會讓人覺得愉快？心理學家保羅·羅津認為，辛香食物帶來的感受就像搭乘云霄飛車。這是一種“極度有風險”能觸發(fā)體內(nèi)令人不安的警戒信號。但因為不是真的有危險，因此可以不顧這些感覺的既定含義，去品味那種眩暈、震撼和痛苦。痛覺也許會讓腦部釋放出天然鎮(zhèn)靜劑（身體化學物質(zhì)），待燒灼感退卻之后，愉悅的感受便油然而生。

胡椒是胡椒科胡椒屬的植物，有“香料之王”的稱號，早期不是用作調(diào)味品，而是藥材。胡椒的原產(chǎn)地為南印度，在辣椒廣為人知前，胡椒是西方唯一可用來為料理增加辣味的香料，因此當時胡椒的價值幾乎與黃金相等，從羅馬時期到中世紀，從中世紀到文藝復(fù)興時期，胡椒都是西方世界重要的香料。

胡椒的應(yīng)用橫跨東西方，至今仍是不同飲食文化圈所共同的不可或缺的主要香料，其重要性甚至可以與鹽相提并論。胡椒歷來是香料貿(mào)易的主角。16—17世紀，胡椒占世界香料貿(mào)易的7成。胡椒價格昂貴，在古代是用于區(qū)分階層的，灑滿胡椒的菜肴，是高檔飲食的標志。近年，胡椒的國際貿(mào)易量仍占香料貿(mào)易總量的20%—40%。越南是如今全球最大的胡椒出口國。

胡椒的“功與過”

胡椒分為黑胡椒和白胡椒兩種，其原植物都是一種，只是加工方法不同。

在果實半熟時采收、曬干，果實自然干縮變黑，這時得到的就是黑胡椒。果實完全成熟變成紅顏色時采收，用水浸泡幾天，再把外果皮和果肉去掉，曬干之后得到的就是白胡椒。白胡椒的味道比黑胡椒更辛辣，因此可散寒、健胃，藥用價值較高一些。但在調(diào)味料方面，它的世界知名度反而不如黑胡椒。國人則更喜歡用白胡椒做調(diào)料。

胡椒致眼疾與其藥性辛熱的特點有關(guān)，多食會導(dǎo)致上火，以致出現(xiàn)眼疾，尤其是熱性體質(zhì)的人更是如此。此外，現(xiàn)代醫(yī)學研究也認為，服少量胡椒有增進食欲的作用，而大量服之則刺激胃黏膜并使之充血而引起胃痛，久而久之將導(dǎo)致胃潰瘍的發(fā)生。

人們之所以吃辛辣食物，或許也是因為刺激能為進食增添不同的樂趣，以又辣又酸又咸的胡辣湯為例，正是因為添加了胡椒，才會帶來如此強勁的味覺體驗。

事實上，強烈的辛辣感會減弱人體對真正味道（包括甜、酸、苦、咸）和香氣的感受，這是因為腦部的注意力被辛辣感占據(jù)，無法像平常一樣專注于其他感覺。當人體接觸了辛辣味調(diào)味料，對于辛辣的敏感度也隨之降低，而且這種現(xiàn)象會延續(xù)2—4天。所以，經(jīng)常吃辣的人，會比不經(jīng)常品嘗辛辣食物的人更能忍受麻辣料理，部分原因就在于此。

至于胡椒因為屬于食源性興奮劑被禁入冬奧會運動員菜單這件事，專家解釋稱，食源性興奮劑是指在食品、藥品和營養(yǎng)品（三品）中可能含有的禁用物質(zhì)，包括一般性食品及保健食品中，從生產(chǎn)到加工過程中天然存在或使用、添加而殘留的興奮劑成分。

天然存在興奮劑成分的如在蓮子和蓮子心中，存在的生物堿類物質(zhì)具有一定鎮(zhèn)靜、抗心律失常作用；中藥材中的甘草能發(fā)揮類固醇激素作用；去甲烏藥堿屬于芐基異喹啉類生物堿，存在于植物如花椒、蓮子及釋迦果等中。盡管胡椒在運動員的禁食清單里，但對大眾來說，胡椒仍是必不可少的增香提味的調(diào)味品。