在食品加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為為微污染源中的一種，如果不加以控制勢必會影響到食品質保期的長短，那又如何控制霉菌污染食品呢？殺菌消毒專家周立法先生認為：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質量。

一、霉菌的生長環(huán)境

1、生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長霉菌。

2、加工設備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長霉菌。

3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時最容易產(chǎn)生霉菌，如車間中溫度最低的部位，含天花板、地面、設備表面、墻面等。

4、車間內無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易生長霉菌。

5、車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

6、離墻近的設備、制冷風機容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。

7、溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。

8、車間的空調系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。

二、霉菌的生長習性

與霉菌的生長繁殖關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長習性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。

1、水份  

霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份，當食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖；當水分活性值降為0.93以下時，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生長；當水分活性值在0.7以下時，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。

2、溫度  

溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

3、食品基質  

與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。

三、霉菌污染食品的條件

1、通過包材的污染，如包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等，若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌素則會直接污染食品。

2、空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動時地面揚塵中含有的細菌、空調或新風管道中吹出的細菌等。

3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。

4、設備、容器的交叉感染，如設備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等。

四、霉菌的控制措施

霉菌是最頭疼的問題，孢子的耐力很好，它的繁殖條件要求又很低，控制起真的很難，那么該如何操作呢？

1、首先要保持生產(chǎn)車間的內部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風機的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。

2、對生產(chǎn)車間霉菌有控制，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。

3、在生產(chǎn)時，采用NICOLER動態(tài)空氣消毒設備對空氣消毒，此設備可以在有人的情況下對生產(chǎn)車間進行消毒。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產(chǎn)品不利，因為一個細菌在24小時內會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。

4、每天班前、班后對車間內部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、墻壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。

5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。

6、保證車間風機的正常運轉，保證車間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。若有條件的廠家，建議在新回風管道內安裝動態(tài)殺菌裝置，防止管道內壁、過濾器及空調表冷器滋生細菌，給食品安全形成衛(wèi)生隱患。