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  • 資訊 > 淀粉和薯業(yè) > 超級(jí)生粉具有粘性足,質(zhì)地細(xì)膩,色潔白等特點(diǎn)

    2021-10-27 來源:sjgle食品加工包裝在線
    超級(jí)生粉即生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉,是家庭用的勾芡淀粉。

    超級(jí)生粉即生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉,是家庭用的勾芡淀粉。特點(diǎn)是粘性足,質(zhì)地細(xì)膩,色潔白,光澤優(yōu)于綠豆淀粉,但吸水性差。加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀,在中式烹調(diào)(尤其是臺(tái)菜)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時(shí)使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀,而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。

    超級(jí)生粉具有以下作用:1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中,原料中的汁液會(huì)向外流,與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后會(huì)產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度,使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上,提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受。2、芡汁勾入菜肴中,芡汁會(huì)緊包原料,從而制止了原料內(nèi)部水分外溢,這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn),又使菜肴形體飽滿而不易散碎。3、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來,使菜肴色澤更加光亮美觀。4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠,可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā),使菜肴具有保溫性,延長了菜肴的冷卻時(shí)間,有利于食客進(jìn)食熱菜肴。

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