氨基乙酸一般指甘氨酸，是一種非必需氨基酸，其化學(xué)式為C2H5NO2。甘氨酸是內(nèi)源性抗氧化劑還原型谷胱甘肽的組成氨基酸，機(jī)體發(fā)生嚴(yán)重應(yīng)激時(shí)常外源補(bǔ)充，有時(shí)也稱為半必需氨基酸。用于制藥工業(yè)、生化試驗(yàn)及有機(jī)合成，是氨基酸系列中結(jié)構(gòu)最為簡(jiǎn)單，人體非必需的一種氨基酸，在分子中同時(shí)具有酸性和堿性官能團(tuán)，在水中可電離，具有很強(qiáng)的親水性，但屬于非極性氨基酸，溶于極性溶劑，而難溶于非極性溶劑，而且具有較高的沸點(diǎn)和熔點(diǎn)，通過水溶液酸堿性的調(diào)節(jié)可以使甘氨酸呈現(xiàn)不同的分子形態(tài)。

氨基乙酸在食品行業(yè)有以下用途：用作生化試劑，用于醫(yī)藥、飼料和食品添加劑，氮肥工業(yè)用作無毒脫碳劑；營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑。主要用于調(diào)味等方面；對(duì)枯草桿菌及大腸桿菌的繁殖有一定抑制作用。故可用作魚糜制品、花生醬等的防腐劑，添加量1%～2%；抗氧化作用（利用其金屬螯合作用）添加于奶油、干酪、人造奶油可延長(zhǎng)保存期3～4倍；為使焙烤食品中的豬油穩(wěn)定，可添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%；速煮面用的小麥粉中添加0.1%～0.5%，同時(shí)可起調(diào)味作用；對(duì)食鹽和醋等的味感能起緩沖作用，添加量為鹽腌品0.3%～0.7%，酸漬品0.05%～0.5%；按我國GB 2760—96規(guī)定可用作香料。

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