當(dāng)大多數(shù)品類(lèi)還在向千億美元市場(chǎng)甚至百億美元市場(chǎng)進(jìn)軍時(shí)，飲料行業(yè)則早已邁入萬(wàn)億美元市場(chǎng)，這是大多數(shù)單一品類(lèi)難以企及的高度。飲料行業(yè)的發(fā)展變遷也是一個(gè)國(guó)家、地區(qū)消費(fèi)觀的變遷，瓶裝水、碳酸飲料、乳飲料等細(xì)分領(lǐng)域始終處在動(dòng)態(tài)的變化之中，飲料的地位也漸漸擺脫了"消遣"的定位，成為真正意義上的健康食品。

飲料行業(yè)的變化整體呈現(xiàn)三個(gè)趨勢(shì)

風(fēng)味飲料繼續(xù)收縮。碳酸飲料作為受眾最為廣泛的飲料之一，在很長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)成為飲料的代表品類(lèi)，其獨(dú)特的口感的確讓消費(fèi)者欲罷不能，但以風(fēng)味著稱(chēng)的飲料注定會(huì)在健康時(shí)代被拋棄。中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)碳酸飲料產(chǎn)量在2014年達(dá)到1810.66萬(wàn)噸的巔峰后，已經(jīng)是連續(xù)三年負(fù)增長(zhǎng)，2017年產(chǎn)量跌至1744.41萬(wàn)噸。從各品種占飲料總產(chǎn)量的比重來(lái)看，2017年碳酸飲料占比9.66%，已經(jīng)跌破10%。而美國(guó)飲料行業(yè)刊物《飲料文摘》2019年數(shù)據(jù)指出，美國(guó)碳酸軟飲料銷(xiāo)量已連續(xù)11年下跌。

泛健康飲料持續(xù)升溫。與碳酸飲料形成鮮明對(duì)比的則是更為健康的乳飲料，無(wú)論是傳統(tǒng)乳飲料，還是新晉的植物乳產(chǎn)品都呈現(xiàn)持續(xù)的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。國(guó)民經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)為含乳飲料的發(fā)展提供了重要的發(fā)展基礎(chǔ)，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)含乳飲料從2013年的681.27億元增長(zhǎng)到了2019年的1361.82億元，復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)15%。而作為新晉的植物乳的表現(xiàn)也格外顯眼， 2014年中國(guó)植物蛋白飲料產(chǎn)量?jī)H為56.26億升，2018年產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到82.76億升，2014年-2019年，中國(guó)植物蛋白飲料產(chǎn)量年復(fù)合增長(zhǎng)率超過(guò)9%。

植物功能飲料突飛猛進(jìn)。植物功能飲料是以植物或提取成分為原料制成的飲料，其以獨(dú)特的潛在功能迅速在當(dāng)下走紅， 成為許多消費(fèi)者日常養(yǎng)生的重要選擇，更是品類(lèi)突圍的理想選擇。Markets and Markets數(shù)據(jù)顯示，2017年植物基飲料市場(chǎng)價(jià)值111.6億美元，預(yù)計(jì)到2023年將達(dá)到196.7億美元，在預(yù)測(cè)期內(nèi)以12.0％的復(fù)合年增長(zhǎng)率持續(xù)增長(zhǎng)。

適應(yīng)原成分加碼3.0

"適應(yīng)原"是近幾年活躍在大健康領(lǐng)域的新概念，尤其經(jīng)過(guò)不平凡的"疫情之年"，適應(yīng)原產(chǎn)品更加得到市場(chǎng)的認(rèn)可。適應(yīng)原起源于印度傳統(tǒng)的阿育吠陀和中國(guó)中醫(yī)藥的一類(lèi)草藥提取物，它仍然以改善健康為核心，但比傳統(tǒng)意義上的大健康產(chǎn)品更加細(xì)化，能夠更好的解釋與某一項(xiàng)功能的聯(lián)系，比如緩解情緒、提高免疫力等。適應(yīng)原成分的應(yīng)用較為靈活，可以根據(jù)監(jiān)管的要求應(yīng)用到多種場(chǎng)景，產(chǎn)品的范圍覆蓋也更廣泛，但以保健食品和飲料最為頻繁。Innova Market Insights發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，含適應(yīng)原的新產(chǎn)品發(fā)布數(shù)量在2016年達(dá)到峰值，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)到25％，在2012年至2017年期間，保健品類(lèi)新品增長(zhǎng)速度最快，達(dá)到28.2％，其次是平均18%的飲料行業(yè)。

人們對(duì)于新奇成分的態(tài)度是謹(jǐn)慎的，一面渴望接觸到新事物，而另一面又不想因此而承受風(fēng)險(xiǎn)，這就導(dǎo)致很多新品類(lèi)難以快速融入消費(fèi)者的選擇場(chǎng)景。但互聯(lián)網(wǎng)紅利時(shí)代的到來(lái)為適應(yīng)原這種"新"成分提供了便利的發(fā)展渠道，讓其能夠以點(diǎn)及面的使消費(fèi)者接受。這類(lèi)新奇的產(chǎn)品則都有一個(gè)共同點(diǎn)，它們總是聚焦于細(xì)分領(lǐng)域并且為之深耕，避免踏入成熟市場(chǎng)的洪流之中，從而獲得資本的青睞，為進(jìn)一步市場(chǎng)擴(kuò)張打下基礎(chǔ)。從消費(fèi)角度看，適應(yīng)原備受青睞的原因則在于消費(fèi)者的主動(dòng)選擇，越來(lái)越多的消費(fèi)者愿意為健康產(chǎn)品買(mǎi)單，并主動(dòng)去尋找能夠提升健康指數(shù)的產(chǎn)品。

飲料行業(yè)的發(fā)展也反映出了人們對(duì)健康追求的變化。早期的飲料市場(chǎng)主要被以碳酸飲料為主的口感飲料占據(jù)，至今仍占據(jù)軟飲料市場(chǎng)約10%的份額。隨著飲料的不斷普及，以健康為中心的泛健康飲料獲得更多的關(guān)注度，乳飲料、純凈水、功能飲料等逐漸成為飲料行業(yè)的主力軍，目前占據(jù)著當(dāng)下飲料市場(chǎng)絕對(duì)的市場(chǎng)份額。伴隨著消費(fèi)者需求的不斷提升，飲料行業(yè)的變革也在持續(xù)進(jìn)行，突顯健康的適應(yīng)原與飲料的結(jié)合既是市場(chǎng)發(fā)展的需要，也是消費(fèi)者健康的需要，飲料行業(yè)正式步入3.0時(shí)代。

健康成分蘿卜硫苷嶄露頭角

蘿卜硫苷是存在于十字花科植物中的一種天然活性成分，在西蘭花種子中含量較高。1992年由美國(guó)科學(xué)院院士首次發(fā)現(xiàn)其有防癌活性后，迅速在研究領(lǐng)域走紅，其越來(lái)越多的功能被世人所知曉。

2009年，日本開(kāi)展研究對(duì)48名幽門(mén)螺桿菌感染者進(jìn)行西蘭花芽苗研究，持續(xù)8周每日70g西蘭花芽苗（相當(dāng)于蘿卜硫苷184 mg/天）的人群最終尿素呼氣試驗(yàn)指標(biāo)和幽門(mén)螺桿菌糞便抗原雙降，表明其有抗幽門(mén)螺桿菌作用；2011年美國(guó)科學(xué)院院士Paul Talalay教授開(kāi)展自閉癥與蘿卜硫素（西蘭花芽苗提取物）關(guān)聯(lián)的研究，通過(guò)18周的干預(yù)后，研究對(duì)象在社交互動(dòng)、異常行為和語(yǔ)言交流方面有明顯改善，對(duì)神經(jīng)具有一定的調(diào)節(jié)作用；2016年，瑞典隆德大學(xué)103人參與的西蘭花芽苗2型糖尿病干預(yù)II 期臨床試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蘿卜硫苷可降低肥胖的2型糖尿病患者的空腹血糖和糖化血紅蛋白，具有顯著的降血糖作用。此外，蘿卜硫苷可通過(guò)植物黑芥子酶或者人體腸道菌群作用轉(zhuǎn)化為蘿卜硫素，激活Nrf2進(jìn)而發(fā)揮健康保護(hù)作用。

西蘭花種子中含有豐富的蘿卜硫苷，也較為易得，其水提物則被作為功能原料應(yīng)用于食品之中，其在美國(guó)也通過(guò)了GRAS認(rèn)定，含有該成分的飲料在美國(guó)、歐洲、加拿大、東南亞等地均有銷(xiāo)售。2017年，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委員正式將西蘭花種子水提物列為新食品原料，可作為食品原料應(yīng)用。鑒于目前含有該成分的食品開(kāi)發(fā)情況，飲料行業(yè)已具有先入優(yōu)勢(shì)，西蘭花種子水提物必將在飲料行業(yè)掀起新一輪的開(kāi)發(fā)熱潮。

作者簡(jiǎn)介：慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。