1. 姜黃：根部作為調(diào)料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黃色。

2. 白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作為調(diào)味料,可去異味,增香辛。鹵菜中必備的。一般家里燒雞燒鴨也必須要，香味十足！

3.白芷：氣味苦香，味道辛涼微苦，作調(diào)味料，可去異味，增香辛。

4.黃芪：表虛自汗，陰虛盜汗，急性腎炎水腫，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥！

5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：香料植物，增加香味，去腥去膻。

6.草果（草果仁）：味苦，調(diào)味香料；增加辛香。

7.沉香：調(diào)味香料；增加辛香。

8.陳皮：消火，祛濕，開(kāi)胃，去腥。

9.大紅袍花椒：增加香味和麻辣口感。

10.丹皮：有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。

11.當(dāng)歸：很足的藥香味，吃起來(lái)先有甜味,然后就是麻,可以當(dāng)做花椒用。藥用鹵料中也是必備。

12.黨參：味苦，去腥。增加口感。

13.丁香：在川味涼鹵菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味濃，有麻舌感。家用的量必須控制在2克以內(nèi)。不然會(huì)浪費(fèi)一鍋鹵水的。

14.甘草：去腥，味甜在鹵水中起回甜作用。

15.廣木香：味道辛廣木香、苦，增加香味。

16.桂?。簭?qiáng)烈芳香,味辛甘。

17.桂皮：性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。

18.白胡椒：溫中散寒，下氣，增加鹵菜的辣味。

19.紅豆蔻：味辛，去腥。

20.黃梔子：有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小。

21.積殼：味辛甘,酸，去腥，增香。

22.決明子：味苦、甘、咸，使完全鹵菜入味。

23.羅漢果：味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。

24.五加皮：味辛;去腥。

25.檸檬干：去腥，提味，增加菜香。

26.排草 ：增香，鹵料中一定要有的。

27.千里香：味微辛，苦而麻辣。

28.青花椒：增加菜的麻味和香味。

29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：香氣濃烈，鹵料中必備的。

30.山黃皮：提香，增甜。

31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，開(kāi)胃消食。

32.四川中江白芍：味苦、酸，去腥。

33.香菜籽：增加菜香，去腥去膻。

34.香果：香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、腌制等用，粉狀品常用于水果蛋糕、香腸等。

35.香茅草：味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。

36.香砂：氣味辛涼，增加香味。

37.香葉：香料，比較濃的香味,一般用桂葉。

38.八角：味道甘甜，內(nèi)含有揮發(fā)油，有強(qiáng)烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品。

39.小茴香：香料，增香，去腥，一般都會(huì)使用。

40.紫蘇：味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

41.甘松: 鹵鹽水鵝必須要有。是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特別是針對(duì)牛羊肉除異解騷的必用原料。控制在5克以內(nèi)。

42.辛夷：芳香四溢，是鹵菜烤肉的必備材料。

43.陽(yáng)春砂：增香的作用，是腌制鹵菜的佳品，價(jià)格算是昂貴。

44.羅勒：芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

45.蒔蘿：味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味。

46.荊芥：味辛、微苦，清香氣濃，多放于涼拌菜中。

47.薄荷：芳香調(diào)料，味辛，增加香味。

48.辣椒：增加辣味，去腥。

49.紅曲米：用糯米等米用紅曲霉發(fā)酵制成的，一般用于調(diào)色作用，著色能力非常強(qiáng)，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質(zhì)量最佳，不屬于香辛料范圍。

50.紫草：根部用于川式的菜肴中。呈紅潤(rùn)色，90%作用用于調(diào)色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過(guò)多，會(huì)呈現(xiàn)紫色。