眾所周知，冰淇淋對(duì)溫度的變化非常敏感。大部分人會(huì)想到陽(yáng)光的影響，比如，炎炎夏日下，冰淇淋會(huì)融化。但是在從出廠到入口的漫長(zhǎng)過(guò)程中，即使是相對(duì)細(xì)微的波動(dòng)，也會(huì)導(dǎo)致冰淇淋的品質(zhì)下降。這種溫度波動(dòng)所帶來(lái)的負(fù)面影響包括口味盡失、口感沙質(zhì)粗糙和明顯的水分結(jié)晶。

   當(dāng)然，任何制造商都不可能完全控制溫度可能出現(xiàn)波動(dòng)的每個(gè)時(shí)刻 - 在工廠、裝載期間、運(yùn)輸期間、進(jìn)入零售商店時(shí)、放置到陳列柜上和進(jìn)行儲(chǔ)存時(shí)、從陳列柜到消費(fèi)者家的途中。但是在配方和加工方面卻有很多可做的事情，確保產(chǎn)品已準(zhǔn)備好應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，盡可能地留住冰淇淋的出色品質(zhì)。 

   冰淇淋是一種復(fù)雜的體系，在部分冷凍的連續(xù)相中包含有一種如小細(xì)胞般分散的氣體（空氣）。在這個(gè)連續(xù)相中，脂肪分散在乳化體系的內(nèi)部，乳固體和穩(wěn)定劑存在于膠質(zhì)溶液中，而糖和鹽形成真正的溶液。 

   有三種原料對(duì)經(jīng)典冰淇淋的抗熱沖擊能力的影響最大：乳固體、糖以及添加劑（乳化劑與穩(wěn)定劑）。 

   乳固體和糖對(duì)冰淇淋的冰點(diǎn)有很大的影響，因此這兩種成分的類(lèi)型與配比非常重要。 

盡管脂肪對(duì)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)很重要，但它對(duì)冰晶的影響卻很小，因?yàn)樗窃谟拖喽窃谒嘀邪l(fā)揮作用。

   乳固體能穩(wěn)定冰淇淋，并為產(chǎn)品的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)提供主體。 

   但它卻是冰淇淋中相對(duì)昂貴的成分，因此減少乳固體占比是很多制造商的需求趨勢(shì)。然而，如果乳固體的量減少，產(chǎn)品的水分比例就會(huì)增加。所有的水都需要晶化 - 這會(huì)導(dǎo)致口感寡淡，減弱穩(wěn)定性。 

   選擇能夠抵抗熱沖擊的乳固體，需要制造商對(duì)其品質(zhì)有較好的判斷力。首先，乳固體形式應(yīng)當(dāng)最能夠支持產(chǎn)品形成理想質(zhì)地。最常用的是為粉體，但牛奶或奶油也比較常見(jiàn)。

   糖在冰淇淋中扮演著兩種角色：控制產(chǎn)品的口味與冰點(diǎn)。一方面，加入大量的糖可以降低產(chǎn)品的冰點(diǎn)，幫助達(dá)到所需的柔軟度（如軟勺冰淇淋）。但是這樣做也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品在運(yùn)輸期間更容易受損，會(huì)有更多自由的水分附至現(xiàn)有的冰晶，導(dǎo)致冰晶增加。另一方面，糖分含量過(guò)少會(huì)導(dǎo)致冰淇淋變硬。

   即使脂肪和牛奶固形物含量相同，如果調(diào)整糖分的含量或類(lèi)型，水分凍結(jié)成冰晶的比例也會(huì)不同。圖 1 顯示不同的糖分含量對(duì)含 8% 脂肪和 11% 非脂乳固形物 (MSNF) 冰淇淋冷凍曲線的影響。 

   當(dāng)然，糖也有不同類(lèi)型。冰淇淋通常采用組合精制糖，如葡萄糖漿。這種組合也會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)地與冰點(diǎn)。部分生產(chǎn)商甚至?xí)诨旌衔镏刑砑由倭康柠}，進(jìn)一步降低產(chǎn)品冰點(diǎn)，增加了熱沖擊的敏感性。

   幸運(yùn)的是（更準(zhǔn)確地說(shuō)，歸功于我們 100 余年的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)），現(xiàn)代植物乳化劑有多種方式能夠保護(hù)冰淇淋免受熱沖擊的影響。

   乳化劑具有親水-親油特性，屬于表面活化性添加劑，將其應(yīng)用于脂肪/蛋白質(zhì)與水之間的界面層可幫助提高或控制產(chǎn)品的以下方面：

體系中的脂肪乳化

脂肪結(jié)塊與
聚結(jié) 

空氣混合

擠壓成型的干燥外觀

抗融化性

熱沖擊穩(wěn)定性

柔滑度與乳脂配比 

   冰淇淋中最常使用的乳化劑是單，雙甘油脂肪酸酯 (E471)、乳酸甘油脂肪酸酯 (E472b)、丙二醇脂肪酸酯 (E477) 以及這些乳化劑的復(fù)合產(chǎn)品。

   一般而言，好的搭配來(lái)自于常見(jiàn)乳化劑與穩(wěn)定劑，如單，雙甘油脂肪酸酯、卡拉膠和槐樹(shù)豆膠等。但前提是，它們的用量和配比準(zhǔn)確，來(lái)適應(yīng)每一個(gè)配方。

   例如，添加丙二醇脂肪酸酯如丙二醇單硬脂肪酸酯，確保在冷凍期間形成細(xì)小冰晶，并減少其運(yùn)輸期間的冰晶增長(zhǎng)現(xiàn)象，幫助產(chǎn)品抵御熱沖擊影響。

   冰淇淋生產(chǎn)凝凍階段，目標(biāo)是盡可能多的執(zhí)照小冰晶，提供最大可能的總表面積。 

   在凝凍工藝同時(shí)也伴隨著充氣過(guò)程，不會(huì)凝凍全部的水，因?yàn)楸苛茉?/span> -6 °C (21.2 °F) 左右離開(kāi)凝凍機(jī)后需要灌入磨具或置于冰棍棒上。這一工藝完成后，為了從一開(kāi)始便為產(chǎn)品提供熱沖擊保護(hù)，需要將產(chǎn)品盡快放入 -40°C (-40 °F) -->