隨著消費(fèi)升級(jí)和場(chǎng)景等多維度需求，我國(guó)休閑消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)一步擴(kuò)大。根據(jù)艾媒數(shù)據(jù)，2010年中國(guó)休閑零食行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為4100億元，2020年中國(guó)休閑零食行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為11200億元，10年時(shí)間中國(guó)休閑零食行業(yè)規(guī)模增長(zhǎng)7100億元，并有望在2021年達(dá)到11562億元。但與國(guó)外的零食市場(chǎng)相比，我國(guó)的零食無(wú)論在品類(lèi)、口味、功能性上都存在很大的創(chuàng)新空間。近日，美國(guó)市場(chǎng)調(diào)查機(jī)構(gòu)SPINS發(fā)布了一份零食報(bào)告，詳細(xì)闡述了美國(guó)截至去年以來(lái)各品類(lèi)零食的熱門(mén)功能性成分、原料、標(biāo)簽，以進(jìn)一步探索零食行業(yè)的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

植物性替代原料增長(zhǎng)最快

  報(bào)告顯示，在關(guān)鍵的零食成分中，增長(zhǎng)率由高到低依次是蘑菇、蛋白質(zhì)(動(dòng)物蛋白)、益生菌、蛋白質(zhì)(乳清蛋白、蛋清蛋白)、釀酒酵母、生姜、MCT、甜菊糖和巴西莓。

  蘑菇是零食中增長(zhǎng)速度最快的功能性成分，包括猴頭菇、靈芝、冬蟲(chóng)夏草、白樺茸、舞茸等，主要被用于具有提高免疫、適應(yīng)原、腦健康相關(guān)的零食棒類(lèi)產(chǎn)品中。

  盡管植物基是食品行業(yè)的重要趨勢(shì)，但這也不代表傳統(tǒng)的動(dòng)物蛋白受到了市場(chǎng)冷遇，動(dòng)物蛋白、蛋清/乳清蛋白原料在零食領(lǐng)域分別增長(zhǎng)了81.5%和62.3%。益生菌也表現(xiàn)出一貫的穩(wěn)定增長(zhǎng)，在營(yíng)養(yǎng)棒和凝膠類(lèi)零食中增長(zhǎng)了157.3%，在薯?xiàng)l和椒鹽卷餅中增長(zhǎng)了103%，在餅干類(lèi)別中增長(zhǎng)了63.8%。

  生姜在零食領(lǐng)域的應(yīng)用增長(zhǎng)了58.6%。數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)全球姜提取物市場(chǎng)的復(fù)合年增長(zhǎng)率為5.1%，到2025年將達(dá)到13.320億美元。芬美意香精香料公司也將生姜列為2021年度最佳風(fēng)味，稱(chēng)生姜的受歡迎程度在過(guò)去10年中穩(wěn)步增長(zhǎng)，且預(yù)計(jì)3年之內(nèi)將由許多創(chuàng)新食品中會(huì)應(yīng)用到生姜。過(guò)去，生姜主要應(yīng)用于糖果、餅干等零食中，現(xiàn)在其應(yīng)用范圍進(jìn)一步擴(kuò)大，已應(yīng)用于各類(lèi)零食中。

  在關(guān)鍵的健康原料中，植物性替代原料是增長(zhǎng)最快的，其中以燕麥為代乳原料的植物基零食增長(zhǎng)最快，被認(rèn)為是目前乳制品的首選替代品。在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，燕麥奶飽和脂肪含量為0.膳食纖維含量豐富，還含有豐富的β-葡聚糖，可有效降低膽固醇和提升免疫力;口感上，燕麥奶與豆奶、杏仁奶相比，質(zhì)地更濃厚，味道更清淡，具有天然的燕麥香味，不需額外添加太多的糖及增稠劑，更加接近牛奶，另外相比其他植物基原料，種植燕麥更有利于環(huán)保、促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。這些獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，使得燕麥成為一種理想的代乳原料，被大量應(yīng)用于巧克力、奶酪等含乳零食。

清潔標(biāo)簽引導(dǎo)消費(fèi)選擇

  給休閑食品貼上合適的標(biāo)簽?zāi)芨玫匚M(fèi)者的目光。常見(jiàn)的零食標(biāo)簽中，植物性代乳制品增長(zhǎng)速度最快，達(dá)到了18.9%。植物性代乳制品表現(xiàn)最好的類(lèi)別均為奶酪和奶油相關(guān)，如切達(dá)干酪/酸奶油，比薩和黃油。素食肉干和肉類(lèi)零食增長(zhǎng)了55.6%。

  隨著消費(fèi)者公共意識(shí)的覺(jué)醒，可持續(xù)標(biāo)簽也是吸引消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的一個(gè)重要因素。針對(duì)容易過(guò)敏和不耐受消費(fèi)者的零食數(shù)量也在急劇增加，帶有無(wú)乳制品、無(wú)麩質(zhì)、無(wú)乳糖等標(biāo)簽的零食均獲得了一定增長(zhǎng)，另外針對(duì)具體某種食物過(guò)敏的消費(fèi)者的零食開(kāi)始有了大量的創(chuàng)新產(chǎn)品，如大豆、花生雞蛋、堅(jiān)果、小麥、魚(yú)類(lèi)、貝殼、牛奶等。

  同時(shí)，清潔標(biāo)簽正日益受到重視，其中，通過(guò)無(wú)草甘膦等農(nóng)藥認(rèn)證的零食增長(zhǎng)了20.9%，不添加人工香料等的零食也取得了一定的增長(zhǎng)。

  在代糖的選擇上，消費(fèi)者開(kāi)始抗拒人工甜味劑，阿洛酮糖、羅漢果、甜菊糖等天然甜味劑取得了較快的增長(zhǎng)，尤其是阿洛酮糖在近一年的應(yīng)用中大幅增長(zhǎng)，不僅作為甜味劑，也開(kāi)始直接作為糖應(yīng)用到糖果行業(yè)，預(yù)計(jì)未來(lái)還將進(jìn)一步增長(zhǎng)。