隨著消費升級和場景等多維度需求，我國休閑消費市場進一步擴大。根據(jù)艾媒數(shù)據(jù)，2010年中國休閑零食行業(yè)市場規(guī)模為4100億元，2020年中國休閑零食行業(yè)市場規(guī)模為11200億元，10年時間中國休閑零食行業(yè)規(guī)模增長7100億元，并有望在2021年達到11562億元。但與國外的零食市場相比，我國的零食無論在品類、口味、功能性上都存在很大的創(chuàng)新空間。近日，美國市場調(diào)查機構(gòu)SPINS發(fā)布了一份零食報告，詳細闡述了美國截至去年以來各品類零食的熱門功能性成分、原料、標簽，以進一步探索零食行業(yè)的市場機會。

植物性替代原料增長最快

  報告顯示，在關(guān)鍵的零食成分中，增長率由高到低依次是蘑菇、蛋白質(zhì)(動物蛋白)、益生菌、蛋白質(zhì)(乳清蛋白、蛋清蛋白)、釀酒酵母、生姜、MCT、甜菊糖和巴西莓。

  蘑菇是零食中增長速度最快的功能性成分，包括猴頭菇、靈芝、冬蟲夏草、白樺茸、舞茸等，主要被用于具有提高免疫、適應(yīng)原、腦健康相關(guān)的零食棒類產(chǎn)品中。

  盡管植物基是食品行業(yè)的重要趨勢，但這也不代表傳統(tǒng)的動物蛋白受到了市場冷遇，動物蛋白、蛋清/乳清蛋白原料在零食領(lǐng)域分別增長了81.5%和62.3%。益生菌也表現(xiàn)出一貫的穩(wěn)定增長，在營養(yǎng)棒和凝膠類零食中增長了157.3%，在薯條和椒鹽卷餅中增長了103%，在餅干類別中增長了63.8%。

  生姜在零食領(lǐng)域的應(yīng)用增長了58.6%。數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計全球姜提取物市場的復(fù)合年增長率為5.1%，到2025年將達到13.320億美元。芬美意香精香料公司也將生姜列為2021年度最佳風味，稱生姜的受歡迎程度在過去10年中穩(wěn)步增長，且預(yù)計3年之內(nèi)將由許多創(chuàng)新食品中會應(yīng)用到生姜。過去，生姜主要應(yīng)用于糖果、餅干等零食中，現(xiàn)在其應(yīng)用范圍進一步擴大，已應(yīng)用于各類零食中。

  在關(guān)鍵的健康原料中，植物性替代原料是增長最快的，其中以燕麥為代乳原料的植物基零食增長最快，被認為是目前乳制品的首選替代品。在營養(yǎng)價值上，燕麥奶飽和脂肪含量為0.膳食纖維含量豐富，還含有豐富的β-葡聚糖，可有效降低膽固醇和提升免疫力;口感上，燕麥奶與豆奶、杏仁奶相比，質(zhì)地更濃厚，味道更清淡，具有天然的燕麥香味，不需額外添加太多的糖及增稠劑，更加接近牛奶，另外相比其他植物基原料，種植燕麥更有利于環(huán)保、促進可持續(xù)發(fā)展。這些獨特的優(yōu)勢，使得燕麥成為一種理想的代乳原料，被大量應(yīng)用于巧克力、奶酪等含乳零食。

清潔標簽引導(dǎo)消費選擇

  給休閑食品貼上合適的標簽?zāi)芨玫匚M者的目光。常見的零食標簽中，植物性代乳制品增長速度最快，達到了18.9%。植物性代乳制品表現(xiàn)最好的類別均為奶酪和奶油相關(guān)，如切達干酪/酸奶油，比薩和黃油。素食肉干和肉類零食增長了55.6%。

  隨著消費者公共意識的覺醒，可持續(xù)標簽也是吸引消費者購買的一個重要因素。針對容易過敏和不耐受消費者的零食數(shù)量也在急劇增加，帶有無乳制品、無麩質(zhì)、無乳糖等標簽的零食均獲得了一定增長，另外針對具體某種食物過敏的消費者的零食開始有了大量的創(chuàng)新產(chǎn)品，如大豆、花生雞蛋、堅果、小麥、魚類、貝殼、牛奶等。

  同時，清潔標簽正日益受到重視，其中，通過無草甘膦等農(nóng)藥認證的零食增長了20.9%，不添加人工香料等的零食也取得了一定的增長。

  在代糖的選擇上，消費者開始抗拒人工甜味劑，阿洛酮糖、羅漢果、甜菊糖等天然甜味劑取得了較快的增長，尤其是阿洛酮糖在近一年的應(yīng)用中大幅增長，不僅作為甜味劑，也開始直接作為糖應(yīng)用到糖果行業(yè)，預(yù)計未來還將進一步增長。