資訊 > 食品原材料 > 蘋果切開為什么變褐色?
有人認(rèn)為蘋果中二價(jià)亞鐵離子被空氣中的O2氧化成三價(jià)鐵離子,故蘋果削皮后呈黃色,事實(shí)上并不是這樣。根據(jù)實(shí)驗(yàn),淺黃綠色果汁中的“黃綠色”是由細(xì)胞色素引起的,并非Fe2+等離子引起。蘋果削面的褐色物質(zhì)是酚類化合物的顏色反應(yīng)。酚類化合物(特別是多元酚)易被氧化為醌,醌類化合物有顏色,如鄰苯醌為紅色,對(duì)苯醌為黃色,單寧也含酚羥基,氧化后為黑色。在有酶的參與下,酚氧化為醌的速率更快,如鄰苯二酚(兒茶酚)在多酚氧化酶的催化作用下,很快就能被氧氣氧化為鄰苯醌。
蘋果切面變褐色,就是因?yàn)樘O果細(xì)胞內(nèi)多種酚類化合物被氧化生成醌類化合物的緣故,醌微溶于水使蘋果切面顯棕黃色。不僅是蘋果,梨子及有些蔬菜(如土豆、茄子等)削皮或受傷后出現(xiàn)褐色,也是酚氧化酶作用的結(jié)果。
那怎么樣讓切開的蘋果不變色呢?可以選用這幾種方法:
1.添加抗氧化的物質(zhì),比如維生素C。然而,這種方法有一個(gè)弊端,人可能會(huì)因?yàn)榫S生素?cái)z入過量而中毒。
2.隔絕氧氣,阻止化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生,蘋果也就不會(huì)變色了。比如把裝蘋果的碗里裝一些淡鹽水,漫過蘋果,浸泡兩三分鐘,蘋果中的酶就不能和氧氣相結(jié)合,蘋果就不會(huì)變色,味道也不會(huì)變差,而且鹽水還能提高蘋果的營(yíng)養(yǎng)。
3.從蘋果本身下手。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn),有一種——多酚氧化酶在蘋果變色過程中起到關(guān)鍵作用。如果這種酶失去活性,那變色反應(yīng)也就不會(huì)發(fā)生了,科學(xué)家想到直接關(guān)閉合成這種酶的基因,從而研究出一種不會(huì)變色的蘋果。
蘋果肉中的鞣酸有機(jī)物質(zhì)也會(huì)與刀刃的鐵質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成一種黑色的鞣酸鐵覆蓋在蘋果肉表面,使得蘋果切面變色。變色的蘋果肉不影響食用,少量的鞣酸鐵對(duì)人的健康沒有損害。只是果肉里的鞣酸很難溶于水,如果沾染在毛巾或手帕上就很難洗去。
蘋果是我們?nèi)粘J秤玫乃小爸腔酃?、“記憶果”的美稱。有的科學(xué)家和醫(yī)師把蘋果稱為“全方位的健康水果”或“全科醫(yī)生”。
乙酸鉀是一種常見的鉀鹽化合物,化學(xué)式為KC2H3O2,因其良好的溶解性和穩(wěn)定性,被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。乙酸鉀不僅作為重要的鉀元素來源,還具備調(diào)節(jié)酸堿、促進(jìn)代謝等多種功能,深受各行業(yè)青睞。
乙酸鈣是一種重要的無機(jī)鈣鹽,化學(xué)式為Ca(C2H3O2)2。作為鈣元素的良好來源,乙酸鈣因其高溶解性和良好的生物利用率,廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。
丙酸鈣是一種常用的食品防腐劑,化學(xué)式為C6H10CaO4,是丙酸的鈣鹽。丙酸鈣因其良好的抗菌防霉性能、較高的安全性和廣泛的應(yīng)用范圍,成為食品加工、飼料添加以及醫(yī)藥等行業(yè)的重要原料。
丙酸鈉是一種廣泛使用的防腐劑,化學(xué)式為C3H5NaO2,屬于有機(jī)酸鈉鹽類。丙酸鈉以其優(yōu)異的抗菌和防霉性能,被廣泛應(yīng)用于食品加工、飼料工業(yè)、醫(yī)藥以及建筑材料等領(lǐng)域。
硫酸鎂是一種重要的無機(jī)鹽,化學(xué)式為MgSO?,常以七水合物形式存在,俗稱瀉鹽或苦鹽。硫酸鎂因其多種應(yīng)用價(jià)值和豐富的鎂元素,廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、工業(yè)及日常生活領(lǐng)域,成為現(xiàn)代生產(chǎn)和健康管理中不可或缺的礦物資源。
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