資訊 > 食品原材料 > 蘋(píng)果切開(kāi)為什么變褐色？
有人認(rèn)為蘋(píng)果中二價(jià)亞鐵離子被空氣中的O2氧化成三價(jià)鐵離子，故蘋(píng)果削皮后呈黃色，事實(shí)上并不是這樣。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，淺黃綠色果汁中的“黃綠色”是由細(xì)胞色素引起的，并非Fe2+等離子引起。蘋(píng)果削面的褐色物質(zhì)是酚類化合物的顏色反應(yīng)。酚類化合物(特別是多元酚)易被氧化為醌，醌類化合物有顏色，如鄰苯醌為紅色，對(duì)苯醌為黃色，單寧也含酚羥基，氧化后為黑色。在有酶的參與下，酚氧化為醌的速率更快，如鄰苯二酚（兒茶酚）在多酚氧化酶的催化作用下，很快就能被氧氣氧化為鄰苯醌。
蘋(píng)果切面變褐色，就是因?yàn)樘O(píng)果細(xì)胞內(nèi)多種酚類化合物被氧化生成醌類化合物的緣故，醌微溶于水使蘋(píng)果切面顯棕黃色。不僅是蘋(píng)果，梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）削皮或受傷后出現(xiàn)褐色，也是酚氧化酶作用的結(jié)果。
那怎么樣讓切開(kāi)的蘋(píng)果不變色呢？可以選用這幾種方法：
1.添加抗氧化的物質(zhì)，比如維生素C。然而，這種方法有一個(gè)弊端，人可能會(huì)因?yàn)榫S生素?cái)z入過(guò)量而中毒。
2.隔絕氧氣，阻止化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，蘋(píng)果也就不會(huì)變色了。比如把裝蘋(píng)果的碗里裝一些淡鹽水，漫過(guò)蘋(píng)果，浸泡兩三分鐘，蘋(píng)果中的酶就不能和氧氣相結(jié)合，蘋(píng)果就不會(huì)變色，味道也不會(huì)變差，而且鹽水還能提高蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)。
3.從蘋(píng)果本身下手。經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，有一種——多酚氧化酶在蘋(píng)果變色過(guò)程中起到關(guān)鍵作用。如果這種酶失去活性，那變色反應(yīng)也就不會(huì)發(fā)生了，科學(xué)家想到直接關(guān)閉合成這種酶的基因，從而研究出一種不會(huì)變色的蘋(píng)果。
蘋(píng)果肉中的鞣酸有機(jī)物質(zhì)也會(huì)與刀刃的鐵質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成一種黑色的鞣酸鐵覆蓋在蘋(píng)果肉表面，使得蘋(píng)果切面變色。變色的蘋(píng)果肉不影響食用，少量的鞣酸鐵對(duì)人的健康沒(méi)有損害。只是果肉里的鞣酸很難溶于水，如果沾染在毛巾或手帕上就很難洗去。
蘋(píng)果是我們?nèi)粘Ｊ秤玫乃小爸腔酃?、“記憶果”的美稱。有的科學(xué)家和醫(yī)師把蘋(píng)果稱為“全方位的健康水果”或“全科醫(yī)生”。
維生素C咀嚼片是一種以維生素C為主要成分的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，采用咀嚼方式服用，口感酸甜可口，深受各類人群的喜愛(ài)。維生素C咀嚼片不僅能夠方便攝取每日所需的維生素C，還能在一定程度上增強(qiáng)人體免疫力、促進(jìn)膠原蛋白合成，并參與多種生理代謝過(guò)程。
車前子殼固體飲料是一種以天然車前子殼為主要原料制成的健康飲品，因其富含可溶性膳食纖維而受到廣大消費(fèi)者的青睞。車前子殼固體飲料在沖泡后形成獨(dú)特的膠狀口感，能夠幫助調(diào)節(jié)腸道功能、促進(jìn)消化，并有助于控制血糖與血脂水平，適合各類注重健康管理的人群飲用。
在食品加工與包裝行業(yè)中，餅干糖果包裝機(jī)憑借高效率、自動(dòng)化和精準(zhǔn)控制的優(yōu)勢(shì)，成為眾多食品生產(chǎn)企業(yè)的重要設(shè)備。餅干糖果包裝機(jī)能夠快速完成餅干、糖果等產(chǎn)品的計(jì)量、裝袋、封口及印碼等工序，大幅提升生產(chǎn)效率和包裝質(zhì)量，滿足現(xiàn)代市場(chǎng)對(duì)外觀精美與安全衛(wèi)生的雙重要求。
木薯淀粉是一種來(lái)源于熱帶經(jīng)濟(jì)作物木薯根部的天然淀粉，因其優(yōu)良的粘性、透明性和穩(wěn)定性，被廣泛應(yīng)用于食品、造紙、紡織、醫(yī)藥及化工等多個(gè)領(lǐng)域。木薯淀粉顆粒細(xì)膩、純度高、味道中性，不僅適合直接食用，還可作為多種工業(yè)生產(chǎn)的重要原料。
2006-2024 上海博華國(guó)際展覽有限公司版權(quán)所有（保留一切權(quán)利）
滬ICP備05034851號(hào)-111
滬公網(wǎng)安備 31010402000558號(hào)
