繼牛蛙品類受到關注后，最近牛雜也成為餐飲界中的聚光點，人們甚至開始討論其是否會成為新風口。但需要注意的是，牛雜在這一階段的表現(xiàn)尚呈現(xiàn)出小眾化走向大眾化的趨勢，要想在品類爆發(fā)下把握住顯現(xiàn)的市場潛力，還需從核心的生產(chǎn)原料本身入手，以加強與上游供應鏈的合作與自身生產(chǎn)水平的提升增強競爭力。

　　所謂牛雜，即是牛舌、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸、牛筋等牛內(nèi)臟的統(tǒng)稱，又被稱為“牛雜碎”。因牛雜熬煮后湯品醇正鮮美，鹵煮后口感層次較之單一的牛肉更加豐富，這類起源于老廣州的美食也得以代代相傳至今，并成為深受人們喜愛的風味美食，同時在消費升級的背景下也衍生出牛雜粉、牛雜面、牛雜火鍋、涼拌牛雜等更多吃法。
 
　　而且，相對于人們固有印象中開在街邊巷尾的“老破小”牛雜門店，當下牛雜品類正在邁入品牌化的新階段。無論是貼合年輕人消費的門店新裝潢、新選址以及與經(jīng)典風味相搭配，還是牛雜連鎖餐飲品牌的大量出現(xiàn)，都使得這一品類煥發(fā)出年輕化新生機，由此也刺激這一市場發(fā)展。
 
　　如今，牛雜相關品類主要以小吃、快餐、火鍋為主，連鎖牛雜餐飲門店數(shù)量多則達到303家，少則如牛雜火鍋連鎖品牌也有23家。尤其是隨著近年來我國餐飲業(yè)中牛雜相關注冊企業(yè)數(shù)量持續(xù)走高，并于2020年達到4000家以上，更是顯現(xiàn)出牛雜品類較大的發(fā)展?jié)摿?。不過對于牛雜品類來說，其發(fā)展核心始終還在于其原料，隨著牛雜品類爆發(fā)，自然也對原料供應提出更高的需求。那么又該如何更好地保障牛雜供應滿足需求呢？
 
　　一方面，牛雜僅是肉牛屠宰加工后得到的部分產(chǎn)物，食材本身相對小眾且產(chǎn)量少，如今追求以自建供應鏈形式來補齊發(fā)展短板的餐飲發(fā)展模式并不是非常適用于處于發(fā)展階段的牛雜行業(yè)。在這一品類快速發(fā)展的當下，相對于搭建自有供應鏈，更應當加強與上游肉牛屠宰加工企業(yè)的深入合作。
 
　　畢竟屠宰場不僅會對肉牛進行嚴格檢疫檢驗，匹配的自動化屠宰生產(chǎn)線、分割流水線還將在標準化生產(chǎn)中實現(xiàn)高效率的屠宰、排酸、分割、氣調(diào)包裝，保障牛雜品質(zhì)達到標準。同時，源頭的合作也將使肉牛分割實現(xiàn)更加精準的物盡其用，這有利于降低牛雜原料成本。
 
　　另一方面，牛雜現(xiàn)今在市場上并非像是牛肉一樣僅有單一肉品，其構成多以四到五種牛雜構成拼盤出現(xiàn)，在消費者對牛雜需求增長的同時，以真空包裝形式出現(xiàn)的生鮮冷凍牛雜、熟牛雜同樣迎來面向家庭消費端的增長期。這也意味著食品生產(chǎn)中將更多的應用到殺菌設備、速凍設備、真空包裝設備等，以滿足市場多元化的需求。
 
　　隨著消費升級，越來越多的食品正迎來新一輪發(fā)展契機，以牛雜為代表的傳統(tǒng)風味如今處在的品類爆發(fā)期正是一大表現(xiàn)。面向餐飲市場端、家庭消費端對牛雜的雙重需求提升，加快夯實供應鏈基礎與生產(chǎn)能力也將成為產(chǎn)業(yè)布局發(fā)展的重要脈絡。
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