一直以來，以絕味、周黑鴨、久久丫等為代表的鹵制品門店的火熱可以說是有目共睹。但隨著如今“宅經(jīng)濟(jì)”、“單身經(jīng)濟(jì)”等快速發(fā)展，鹵制品的應(yīng)用場(chǎng)景似乎正不斷從佐餐向日常零食拓展，真空包裝、獨(dú)立分裝更是成為鹵制品零食的一大特點(diǎn)。更為重要的是，隨著時(shí)下消費(fèi)者對(duì)口感、風(fēng)味的要求越來越高，鹵制品零食在生產(chǎn)中也通過工藝升級(jí)進(jìn)行品質(zhì)優(yōu)化。


　　人們對(duì)重口味食品的偏好向來是推動(dòng)我國食品行業(yè)快速革新和發(fā)展的重要因素，從火鍋、燒烤等餐飲品類的市場(chǎng)增長(zhǎng)中也可略見端倪，而鹵制品作為重口又兼具熟制可隨時(shí)食用特點(diǎn)的一大品類，自然也成為食品市場(chǎng)中具有競(jìng)爭(zhēng)力的“有力選手”。當(dāng)然，從鹵制品行業(yè)從2013年至今以15%左右的增速保持穩(wěn)定、快速增長(zhǎng)中，也可以看到其市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Α?br />  
　　不過，早前我們所談到的鹵制品行業(yè)可以說大多是以線下門店銷售的現(xiàn)制鹵味為主，在功能性上也更加趨向佐餐，而休閑鹵味雖然存在，但整體規(guī)模、產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)等不算明顯。隨著如今年輕一代消費(fèi)群體逐漸成為消費(fèi)主力，新消費(fèi)帶動(dòng)休閑食品市場(chǎng)發(fā)展的同時(shí)，也順勢(shì)推動(dòng)了休閑鹵味產(chǎn)品的發(fā)展。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，從2019年以來，休閑鹵制品市場(chǎng)零售規(guī)模達(dá)到千億以上級(jí)別，而到2025年鹵制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)?；?qū)⑦_(dá)到2275億元，休閑鹵味產(chǎn)品的占比也將達(dá)到五分之二左右。
 
　　當(dāng)然，隨著鹵制品功能性不斷向日常化、零食化靠攏，不可忽略的是人們對(duì)于非現(xiàn)制、袋裝的鹵味提出了更高的要求，這也促使食品企業(yè)在轉(zhuǎn)型升級(jí)中需要格外注意對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的把控。
 
　　以雞爪類休閑食品來說，某品牌近年來的快速發(fā)展十分引人矚目。從鹵香、香辣到椒麻、火鍋，豐富的風(fēng)味可以說是其產(chǎn)品占領(lǐng)市場(chǎng)份額的一大秘訣，入味、脫骨快、肉質(zhì)佳也是人們對(duì)其常見的評(píng)價(jià)，當(dāng)然也可以稱之為產(chǎn)品致勝的關(guān)鍵。據(jù)了解，該品牌雞爪類鹵制品首先從源頭的生產(chǎn)原料選擇上就進(jìn)行層層把關(guān)，以確保雞爪個(gè)頭、肉質(zhì)相當(dāng)。值得一提的是，隨著如今雞爪分選設(shè)備、去指甲設(shè)備的性能不斷提升和應(yīng)用范圍擴(kuò)大，也為鹵制品生產(chǎn)帶來了更加高效的“機(jī)器代人”處理方式。
 
　　除此之外，與過去常見的泡椒鳳爪、鹵香鳳爪一類經(jīng)單一、傳統(tǒng)加工的產(chǎn)品不同，當(dāng)下該品牌的雞爪鹵味在熟制環(huán)節(jié)采用先炸后鹵工藝，利用油炸設(shè)備對(duì)油溫進(jìn)行七成左右的低溫控制并進(jìn)行慢炸，后續(xù)秘制鹵湯的再次鹵制則使得雞爪更夠味，也使得“虎皮雞爪”真正的從線下佐餐走向隨時(shí)隨地享用的休閑零食。筆者也曾多次選擇過此款雞爪，鮮嫩、Q彈的體驗(yàn)感確實(shí)能夠給人留下深刻印象，佐餐、宵夜等多應(yīng)用場(chǎng)景也確實(shí)讓人欲罷不能。
 
　　不僅如此，當(dāng)下無論是素食鹵味還是肉制品鹵味，相應(yīng)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)都是在進(jìn)行優(yōu)化。例如某品牌運(yùn)用減菌控制物理滅菌技術(shù)，一改肉制品鹵味高溫滅菌遇到的肉質(zhì)過柴難題；再如基于低溫慢煮、鎖鮮包裝等工藝在休閑鹵味中的應(yīng)用加深，也助推休閑鹵味產(chǎn)品從品質(zhì)上實(shí)現(xiàn)更為貼近消費(fèi)需求的改變。
 
　　總的來看，當(dāng)下休閑鹵制品的快速發(fā)展可以說是以生產(chǎn)工藝的優(yōu)化升級(jí)作為重要基礎(chǔ)，對(duì)于廣大想要在鹵制品賽道“分羹”的企業(yè)來說，顯然也需加強(qiáng)在生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備上的革新與引入，并通過產(chǎn)品品質(zhì)的嚴(yán)格把關(guān)促使產(chǎn)品與消費(fèi)者之間的距離更加緊密，進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)。
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