近日，“陜西一大學生為研發(fā)鍋巴延遲畢業(yè)，幫農民致富當上副鎮(zhèn)長！”的新聞吸引筆者的關注。據說，因不耐貯存、運輸不便等問題，馬鈴薯時常會出現滯銷的風險，進而致使種植戶收入不穩(wěn)定，因此，通過深加工，將“馬鈴薯”加工制成鍋巴產品，既徹底解決了因不耐儲存帶來的滯銷風險，又提高了馬鈴薯附加價值，帶動種植戶增收致富。
 
　　馬鈴薯，俗稱土豆，與小麥、稻谷、玉米、高粱并稱為世界五大作物。我國馬鈴薯種植范圍廣，甘肅定西市、寧夏固原市、陜西漢中市、內蒙古和東北地區(qū)等省市均有種植。馬鈴薯因其屬于高產、穩(wěn)產、適應性廣的作物，且含有大量的淀粉、維生素、膳食纖維等，加之馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的推動，有著非常廣闊的開發(fā)前景。
 
　　近些年，馬鈴薯食品加工、淀粉加工業(yè)發(fā)展十分迅速，尤其是我國啟動馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，成功開發(fā)了馬鈴薯全粉占比35%以上的饅頭、面條、米粉等主食產品和面包、糕點、薯片、鍋巴、凍干土豆等休閑食品，同時還深加工成果葡糖漿、檸檬酸、可生物降解塑料、增強劑及多種添加劑等等。
 
　　毋庸置疑，馬鈴薯加工成主食產品和休閑食品不但可以作為戰(zhàn)略儲備糧，作為主糧消費，對保障國家糧食安全具有十分重要的意義，而且還延長了馬鈴薯產業(yè)鏈條，解決因不耐儲存、發(fā)芽帶來的滯銷和食用安全風險，并且促進產品附加值提升，穩(wěn)定種植戶的收入。近日，一大學生研發(fā)馬鈴薯鍋巴，帶動種植戶增收致富。
 
　　鍋巴作為休閑食品的一種，因其獨特的生產工藝和配方，兼具有薄、脆、香的特色一直受到市場的歡迎。而馬鈴薯鍋巴則是以馬鈴薯粉等為原料，通過蒸煮、冷卻、配料、軋片、切片、油炸、瀝油、調味等工序加工制成。其中，在油炸工藝中，馬鈴薯鍋巴炸制色澤金黃、香脆可口，且要避免糊化，這就要嚴控油炸時間和溫度，否則馬鈴薯色澤、風味口感不佳。
 
　　伴隨著油炸食品市場規(guī)模的擴增，以及人們對食品質量和衛(wèi)生要求更加嚴格，油炸設備也在不斷變革和創(chuàng)新之中。例如油炸機的控溫系統更精準、更智能，準確把控鍋巴等食品油炸溫度和時間(油溫約240℃左右，時間3-6分鐘)，保證鍋巴色澤金黃、酥脆可口；高溫油炸升級低溫真空油炸，減少鍋巴油炸過程中有害物質的產生；增加自動過濾裝置，保持用油干凈，無須頻繁換油，減少油耗。
 
　　馬鈴薯加工成色澤金黃、香脆可口的鍋巴，除了油炸設備賦能添力之外，還要得益于一批成熟的馬鈴薯加工技術并開發(fā)配套生產裝備。由于馬鈴薯鍋巴所用的原料有馬鈴薯全粉，其在加工過程易產生陳腐的不良風味或酸澀口感，因此行業(yè)技術研發(fā)團隊通過應用現代食品加工技術與生物技術手段進行創(chuàng)新，為促進馬鈴薯鍋巴風味口感的提升提供了有力地的技術支持。
 
　　由于中國人的飲食習慣，高脂高熱等不合理的飲食結構，帶來慢性病患病率增加并呈向低齡化蔓延的趨勢，健康飲食需求增加、愿望迫切。而在馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的助推下，以及不斷追求膳食多元和營養(yǎng)、健康飲食的今天，馬鈴薯加工成主食產品和鍋巴等休閑食品蘊藏著巨大的發(fā)展?jié)摿?，這同時也有助于破解因其不耐儲存、發(fā)芽帶來的滯銷和食用安全風險，拓寬了種植戶增收致富路徑以及提升馬鈴薯食用安全系數。
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