饅頭是我國(guó)特有的面制發(fā)酵食品，在人民生活中占有重要地位。過(guò)去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產(chǎn)發(fā)展很慢。近年來(lái)，隨著主食品加工社會(huì)化的需要，饅頭生產(chǎn)上機(jī)械化、動(dòng)態(tài)殺菌消毒、冷凍保藏等方面已取得一定進(jìn)步。

       專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司董迎紅經(jīng)理告知：饅頭的配方，主要由以下原料組成：

       1、面粉，一般采用中筋粉，我國(guó)饅頭專用粉的主要指標(biāo)：精制級(jí)—濕面筋25.0～30.0%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≥3.0分鐘，降落數(shù)值≥250秒，灰分≤0.55%；普通級(jí)—濕面筋25.0～30.0%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≥3.0分鐘，降落數(shù)值≥250秒，灰分≤0.70%。

       2、發(fā)酵劑  主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉，但風(fēng)味較差。

       3、食用堿  即純堿。

       4、水，目前尚未考慮水質(zhì)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響，一般用自來(lái)水即可。要求高的，如果采用純凈水，必須采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。

       5、糖  用于制作甜饅頭，加糖量約5％～10％。

       6、乳化劑  如硬脂酸乳酸鈉，目前使用者不多。

       據(jù)AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室的研究表明，饅頭的工藝流程與基本配方主要為：饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法（新發(fā)酵法），前者最 具代表性，其工藝流程如下：原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品面團(tuán)基本配方如下：面粉100％，面種10％，堿0.5％～0.8％，水45％～50％。

       1、成型，多采用雙輥螺旋成型機(jī)完成面團(tuán)的定量分割和搓圓，然后裝入蒸屜（籠）內(nèi)去醒發(fā)。成型件的環(huán)境由于屬于生區(qū)，環(huán)境中浮塵比較多，采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧的殺菌濃度≥5ppm，達(dá)到殺菌濃度后再持續(xù)開機(jī)30分鐘，可以有效的殺滅旮旮旯旯內(nèi)的各種霉菌、自然菌等。

        2、醒發(fā)，溫度40℃，相對(duì)濕度80％左右，醒發(fā)時(shí)間15分鐘即可。若采取自然醒發(fā)，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。

        3、汽蒸  傳統(tǒng)方法是鍋蒸，要求“開水上屜（籠）”。爐火旺，蒸30～35分鐘即熟。工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽，時(shí)間25分鐘。

        4、冷卻，吹風(fēng)冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。在冷卻及內(nèi)包環(huán)節(jié)，與車間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會(huì)附著在食品表面，饅頭、花卷等米面制品再次被微生物污染食品，因此食品生產(chǎn)車間需采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)。其采用的原理：在動(dòng)態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機(jī)器內(nèi)，Nicoler殺菌腔產(chǎn)生高濃度的離子體，使通過(guò)含菌空氣迅速殺滅至93%以上。在對(duì)空氣消毒時(shí)，人可同時(shí)在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對(duì)人體無(wú)危害；由于在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒技術(shù)也稱之為稱作食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。國(guó)內(nèi)多家米面生產(chǎn)企業(yè)，均采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)使用于潔凈生產(chǎn)車間。其使用方法更簡(jiǎn)單：工人上班的時(shí)候開機(jī)，下班的時(shí)候關(guān)機(jī)，在工人工作時(shí)，同步的殺菌消毒，延長(zhǎng)饅頭、花卷制品的保質(zhì)期。 

       采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，應(yīng)用在在饅頭、花卷等米面制品中殺菌，將進(jìn)一步提高米面制品的衛(wèi)生質(zhì)量。該技術(shù)成熟、使用方便，將助力更多的米面食品的殺菌技術(shù)的發(fā)展。