食用菌泛指可食用的大型真菌，包括食藥兼用和藥用大型真菌。主要由兩大類組成，一類是擔(dān)子菌，另一類是子囊菌。

       常見的食用菌包含香菇、銀耳、靈芝、竹蓀、雙孢蘑菇等。食用菌及其提取物具有極高的藥用和營養(yǎng)價值，現(xiàn)代科學(xué)基于分子水平證實了食用菌的特殊營養(yǎng)保健功能及其藥用價值，一般食用菌所含的蛋白質(zhì)約占其干重的30%～45%，且所含蛋白質(zhì)中氨基酸種類豐富，其中必需氨基酸的占比達(dá)到了理想水平。

       食用菌富含營養(yǎng)與功能活性物質(zhì)，包括多糖、活性蛋白和肽、酚類、酮類、萜類和甾體化合物等，已有研究證明這些物質(zhì)具有調(diào)節(jié)免疫、抗疲勞、耐缺氧、降血脂和抑制惡性腫瘤等多種生物活性。對食用菌中的有效成分和活性物質(zhì)進(jìn)行提取、加工以及綜合利用，具有十分顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，能夠促進(jìn)食用菌及其提取物作為新食品原料在各類食品尤其是功能性食品中的廣泛應(yīng)用。

       2013年國家衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布了《新食品原料安全性審查管理辦法》，其中關(guān)于新食品原料的定義是在我國無傳統(tǒng)使用習(xí)慣的以下物品：①動物、植物和微生物。②從動物、植物、微生物中分離的在我國無食用習(xí)慣的食品原料。③原有結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品成分。④其他新研制的食品原料。

       目前我國關(guān)于食用菌及其提取物的新食品原料屈指可數(shù)，僅于2009年批準(zhǔn)蛹蟲草為新資源食品，用于食品生產(chǎn)加工，可以直接使用，或加入酒類、罐頭、調(diào)味品以及飲料中。關(guān)于食用菌及其提取物的加工、利用和研究主要集中在活性物質(zhì)的功能性實驗，而未出現(xiàn)對于新食品原料的批準(zhǔn)情況的研究。

       國外主要國家及地區(qū)的食用菌及其提取物新食品原料批準(zhǔn)情況不同于我國。美國沒有新食品原料的概念，新食品原料在美國采用“公認(rèn)為安全”（GRAS）模式進(jìn)行管理，由美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）于1997年提出。查閱GRAS數(shù)據(jù)庫可知，GRNNo.413規(guī)定來源于靈芝子實體的β-葡聚糖為“公認(rèn)安全使用物質(zhì)”。該物質(zhì)可加入烘焙食品和烘焙混合料、飲料，在谷物和谷物產(chǎn)品、牛奶和奶制品、植物蛋白產(chǎn)品、加工果汁以及軟糖中，其使用量不得大于150mg/份。

       在歐盟國家，根據(jù)新食品清單（No2017/2470），香菇菌絲體提取物是獲批的新食品，該新型食品是從香菇中提取的水浸發(fā)酵液，由98%水和2%的干物質(zhì)組成。

       干物質(zhì)為新型食品的主要成分，包括香菇β-葡聚糖、游離葡萄糖、蛋白質(zhì)和氨基酸等?？杉尤氲矫姘a(chǎn)品（2mL/100g）、軟飲料（0.5mL/100mL）、熟食（2.5mL/餐）、基于酸奶的食物（1.5mL/100mL）以及No2002/46/EC定義的膳食補(bǔ)充劑（2.5mL·d-1）中。

       同時，清單授權(quán)的新食品有紫外照射處理的雙孢蘑菇，每100g鮮重的雙孢蘑菇允許添加10μg的維生素D2，該類新食品或含有該新食品的食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明“用于增加維生素D水平的受控光處理”或“用于增加維生素D2水平的紫外線處理”。此外，清單中獲得授權(quán)的新食品還有真菌殼聚糖提取物，其主要成分為氨基葡萄糖，是從雙孢蘑菇的莖或者黑曲霉的菌絲體中提取得到的。其生產(chǎn)過程包括：在堿性介質(zhì)中提取脫乙酰（水解），在酸性介質(zhì)中溶解，在堿性介質(zhì)中沉淀，洗滌和干燥。

       澳大利亞和新西蘭針對新食品原料發(fā)布了澳新食品法典第25號清單“允許的新食品原料”，清單中尚未出現(xiàn)食用菌及其提取物，而根據(jù)澳大利亞和新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)署在2020年5月更新的新食品原料詢問意見記錄，可知姬松茸、靈芝、猴頭菇在澳大利亞和新西蘭均無食用習(xí)慣，意見中被認(rèn)為是新食品原料。

       我國以新食品原料形式申報的產(chǎn)品，經(jīng)評估后有2種批準(zhǔn)形式，一是屬于新食品原料，按照新食品原料審核批準(zhǔn)公布。二是在我國有一定的食用歷史，按照普通食品進(jìn)行管理。我國對已批準(zhǔn)的新食品原料以名單形式進(jìn)行公告，公告內(nèi)容一般包括：新食品原料的名稱（包括拉丁名）、種屬和來源、生物學(xué)特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、主要成分、可食用部位、使用量和范圍、適合食用的人群、食用量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，微生物類的新食品原料需要同時公告其菌株號。我國于2009年3月發(fā)布《關(guān)于批準(zhǔn)蛹蟲草為新資源食品的公告》（2009年第3號），表明批準(zhǔn)蛹蟲草為新資源食品，其用于食品加工時，應(yīng)符合有關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

       蛹蟲草來源于人工培養(yǎng)的蛹蟲草子實體，接種蛹蟲草菌種到培養(yǎng)基上進(jìn)行人工培養(yǎng)，采收蛹蟲草子實體，經(jīng)烘干等步驟而制成。該公告的附件載明不適宜人群包括嬰幼兒、兒童、食用真菌過敏者。其使用范圍為直接食用、酒類、罐頭、調(diào)味品和飲料，食用量為≤2g·d-1。2014年第10號《關(guān)于批準(zhǔn)塔格糖等6種新食品原料的公告》中改稱蛹蟲草為新食品原料，變更了原有的食用量、質(zhì)量指標(biāo)要求和使用范圍。

       目前，我國獲批的新食品原料中的食用菌有5種，分別是姬松茸、靈芝、猴頭菇、蛹蟲草、雙孢蘑菇，提取物僅有β-葡聚糖（來源于香菇菌絲體、靈芝子實體）和氨基葡萄糖（來源于雙孢蘑菇或者黑曲霉菌絲體）2種。

       據(jù)統(tǒng)計，我國已報道的食用菌約983種，其中50%以上具有藥用功效，約1/10可培養(yǎng)出子實體，其中大約有60多種已形成商業(yè)生產(chǎn)。但由于我國新食品原料的定義與國外有所差別，因此針對食用菌及其提取物的新食品原料的申報不能完全照搬國外現(xiàn)狀。

       姬松茸、靈芝、猴頭菇在澳大利亞和新西蘭都無食用習(xí)慣，因此澳新監(jiān)管部門發(fā)布的意見中將其認(rèn)定為新型食品。我國國家衛(wèi)生健康委員會與國家市場督管理總局聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于對黨參等9種物質(zhì)開展按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)管理試點(diǎn)工作的通知》將靈芝納入管理，表示靈芝可作為食品原料加入食品中。姬松茸和猴頭菇在我國均有傳統(tǒng)食用習(xí)慣，因此該類菌種不能作為新食品原料進(jìn)行申報，可考慮其提取物。

       食用菌類食品是一種安全、天然、富有營養(yǎng)的食品，能調(diào)節(jié)人體多項生理功能，因此贏得越來越多人的青睞。食用菌在我國具有長期食用和藥用的歷史，其安全性得到了充分證實。由于多種食用菌在我國均有傳統(tǒng)食用習(xí)慣，因此其提取物可作為今后新食品原料申報的方向，對食用菌類食品的開發(fā)具有很大的潛力。同時，為了保證安全，也應(yīng)對其提取物作為新資源食品的安全性進(jìn)入深入研究。未來食用菌產(chǎn)業(yè)的長期發(fā)展趨勢是開發(fā)靶向性功能性食品及藥品，使之成為一種高端的超級健康養(yǎng)生飲品或是預(yù)包裝食品，能夠有效改變食用菌產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)面貌。

       參考文獻(xiàn)：

       [1]毛佳汶.新食品原料批準(zhǔn)品種及現(xiàn)狀分析[J].現(xiàn)代食品,2020(02):75-78.

       [2]張成梅,楊冰,王雅潔,譚紅,陳愷,劉楊.食用菌及其提取物的新食品原料批準(zhǔn)情況國內(nèi)外現(xiàn)狀分析[J].現(xiàn)代食品,2020(17):13-15+18.

       作者：小泥沙

       小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。