每年美國(guó)人平均要消費(fèi)超過(guò)23磅的冰淇淋，在傳統(tǒng)冰淇淋繼續(xù)保持增長(zhǎng)的情況下，越來(lái)越多的消費(fèi)者開始選擇新興的植物基冰淇淋和冷凍甜點(diǎn)，并將其納入日常的飲食生活，植物基冰淇淋正在面臨前所未有的增長(zhǎng)機(jī)會(huì)。

         同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)植物基冰淇淋提出了更高的要求，包括成分、營(yíng)養(yǎng)、口感、風(fēng)味和功能性等等。Kerry近日發(fā)布了《重塑放縱：用植物基冰淇淋和冷凍甜點(diǎn)取勝》的報(bào)告，揭示了目前美國(guó)植物基冰淇淋和冷凍甜點(diǎn)的市場(chǎng)情況，針對(duì)消費(fèi)者的心理及需求，為進(jìn)一步開拓植物基冰淇淋市場(chǎng)提供了方向，也對(duì)我國(guó)的植物基冰淇淋市場(chǎng)開發(fā)具有指導(dǎo)性作用。

         持續(xù)增長(zhǎng)的植物基冰淇淋市場(chǎng)

         目前植物基相關(guān)細(xì)分品類主要有植物奶、酸奶、冰淇淋、肉制品、奶酪、奶精、零食、調(diào)味料、涂抹醬、醬汁、湯汁、蘸醬等。其中，植物奶是最主流的品類，占據(jù)目前的植物基主要市場(chǎng)，消費(fèi)者也非常熟悉，未來(lái)發(fā)展空間較??；冰淇淋、酸奶、植物肉是目前企業(yè)開始大規(guī)模進(jìn)入的關(guān)鍵市場(chǎng)，未來(lái)仍有廣闊的市場(chǎng)空間；植物奶酪、植物奶精呈現(xiàn)急劇的上升趨勢(shì)，因基數(shù)較小，市場(chǎng)增長(zhǎng)速度極快，有望成為下一個(gè)風(fēng)口；而零食、調(diào)味料、涂抹醬等屬于新興市場(chǎng)，還需要進(jìn)一步培養(yǎng)市場(chǎng)。

         在2017-2019年間，美國(guó) 植 物 冰 淇淋市場(chǎng)銷售額達(dá)到4.07億美元，增長(zhǎng)了28%；在餐廳的銷售額增長(zhǎng)了50%，共推出88種新產(chǎn)品。

         植物基冰淇淋的消費(fèi)者研究

         如今，植物基食品吸引了更廣泛的消費(fèi)者，而不僅僅是素食主義者這樣的特殊群體，所以企業(yè)需要了解植物基冰淇淋和冷凍甜點(diǎn)的消費(fèi)者的購(gòu)買心理及需求，以便更好地贏得市場(chǎng)。不同的生活方式和動(dòng)機(jī)吸引了不同的消費(fèi)群體使用植物基冰淇淋和冷凍甜點(diǎn)，kerry確定了四種主要的植物基消費(fèi)者角色，這些角色代表不同類型的消費(fèi)者及其主要購(gòu)買動(dòng)機(jī)。

         在購(gòu)買植物基食品飲料的消費(fèi)者，占比最多的是追求冒險(xiǎn)、抱有強(qiáng)烈好奇心的消費(fèi)者（28%），他們對(duì)新穎有趣的食品感興趣，也希望通過(guò)這些食物獲得健康，購(gòu)買頻率較低；其次是尋求消化健康的消費(fèi)者（26%），他們大多患有乳糖不耐受癥，更愿意嘗試植物來(lái)源、易于消化的食物，購(gòu)買頻率略高于冒險(xiǎn)型消費(fèi)者；素食者和純素食主義消費(fèi)者只占比24%，他們或因?yàn)閷で蠼】?，或因?yàn)楦矏鬯厥车目诟?，或因?yàn)榄h(huán)保、動(dòng)保、宗教信仰等因素，已將植物基食品飲料納入自己的日常飲食；最后是“想要嘗試更多食物”的消費(fèi)者（22%），他們沒有明確的購(gòu)買驅(qū)動(dòng)因素，屬于偶爾消費(fèi)人群?？傮w而言，女性消費(fèi)者對(duì)植物基飲食表現(xiàn)出更大的興趣。

         消費(fèi)者渴望更豐富的口感體驗(yàn)

         在購(gòu)買時(shí)，有75％的受訪者會(huì)關(guān)注口感的差異。盡管許多消費(fèi)者喜歡 植 物 冰 淇淋和冷凍甜點(diǎn)的整體體驗(yàn)，但更多人則認(rèn)為它無(wú)法像乳制品冰淇淋一樣滿足需求。消費(fèi)者將植物基冰淇淋和冷凍甜品描述為“缺少奶油感”，“有沙粒感”，“粗糙顆粒狀”，而口味則被描述為“沒有味道”，“怪異”，“變味”和“需要一段時(shí)間才能習(xí)慣”。

         滿足消費(fèi)者對(duì)更豐富、更放縱的口感體驗(yàn)的需求，將進(jìn)一步發(fā)展并有助于將該類別與乳制品進(jìn)行區(qū)分。通過(guò)將旋渦和塊狀物（如甜點(diǎn)塊，糖果塊）分層放置，營(yíng)造出令人陶醉的體驗(yàn)。此外，還可以通過(guò)冒險(xiǎn)性口味（如愛爾蘭奶油、焦化奶油、酒精）來(lái)重新激發(fā)好奇心。
         
         消費(fèi)者對(duì) 植 物 冰 淇淋有較高的營(yíng)養(yǎng)期望
         
         三分之一的受訪者表示，他們購(gòu)買植物性冰淇淋和冷凍甜點(diǎn)是為了獲得營(yíng)養(yǎng)益處。消費(fèi)期望 植 物 冰 淇淋和冷凍甜點(diǎn)比以含乳冰淇淋和冷凍甜點(diǎn)更具營(yíng)養(yǎng)。但是目前市場(chǎng)上的 植 物 冰 淇淋的糖和脂肪含量往往也很高，并且在蛋白質(zhì)水平上也不如含乳冰淇淋。將植物基冰淇淋與低糖、高蛋白、低脂低卡等營(yíng)養(yǎng)益處結(jié)合起來(lái)，可確保該類別的市場(chǎng)前景。

         消費(fèi)者尋求可識(shí)別的簡(jiǎn)單成分

         在評(píng)估植物基冰淇淋和冷凍甜品成分時(shí)，代乳基料是消費(fèi)者的主要關(guān)注點(diǎn)。在調(diào)查中，消費(fèi)者心目中的首選代乳基料依次是杏仁、椰子、腰果、榛子、燕麥、大豆。他們傾向于使用杏仁、腰果、榛子等堅(jiān)果基料，這些成分大家比較熟悉且被認(rèn)為是健康的；椰子奶因其口感**、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富也深受歡迎；燕麥?zhǔn)且环N新穎的且急劇上升的乳制品替代品，因其整體口感、健康益處和對(duì)環(huán)境的影響較小而吸引了消費(fèi)者，2019年美國(guó)燕麥奶的銷售額增長(zhǎng)686％。

         總體而言，消費(fèi)者希望在基于植物的冰淇淋和冷凍甜點(diǎn)中找到可識(shí)別的、天然、標(biāo)簽簡(jiǎn)單的原料。盡管消費(fèi)者對(duì)植物基食品附帶的健康光環(huán)很感興趣，但他們還是愿意接受更為熟悉的成分，比如糖就比甜葉菊、羅漢果、赤蘚糖醇等代糖成分更受歡迎。同樣的，瓜爾膠、黃原膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠等膠體盡管都屬于天然成分，但是因?yàn)檎J(rèn)知度太低而得不到消費(fèi)者的認(rèn)可。

         植物基冰淇淋的功能性

         在25歲至34歲的美國(guó)消費(fèi)者中，有四分之一的人聲稱功能性會(huì)鼓勵(lì)他們嘗試新的冷凍食品，這也促使?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化的冰淇淋和冷凍甜點(diǎn)越來(lái)越受歡迎。通過(guò)添加功能性成分解決健康和營(yíng)養(yǎng)需求，將進(jìn)一步吸引消費(fèi)者進(jìn)入該類別。

         消費(fèi)者希望通過(guò)食物實(shí)現(xiàn)的主要目標(biāo)包括：
         
         •通過(guò)益生菌支持消化/腸道健康

         •通過(guò)減少卡路里來(lái)控制體重

         •攝入更多的維生素和礦物質(zhì)

         •通過(guò)添加膳食補(bǔ)充劑獲得免疫支持

         •通過(guò)綠茶或咖啡增加能量

         重視可持續(xù)發(fā)展

         盡管并不是購(gòu)買 植 物 冰 淇淋和冷凍甜品的主要驅(qū)動(dòng)力，但消費(fèi)者對(duì)解決道德和環(huán)境問題的的興趣仍然是關(guān)鍵的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。食用植物基食品與對(duì)動(dòng)物更友善，碳足跡較低，并且使用較少的土地和水資源。

         植物基冰淇淋的可持續(xù)發(fā)展驅(qū)動(dòng)力：

         •使用燕麥等可減少環(huán)境影響的原料來(lái)源

         •支持農(nóng)業(yè)社區(qū)（farming communities）的成分

         •有機(jī)原料

         •推進(jìn)食品安全工作

         COVID-19對(duì)植物基冰淇淋的影響

         新冠病毒的大流行對(duì)全球產(chǎn)生了深重的影響，不僅影響了個(gè)人生活，也影響了整個(gè)社會(huì)。在這段時(shí)間內(nèi)，美國(guó)冰淇淋和冷凍甜品類別的銷售繼續(xù)保持正增長(zhǎng)，因?yàn)樵谖C(jī)期間，消費(fèi)者傾向于購(gòu)買熟悉、舒適和放縱的食品。隨著消費(fèi)者在隔離時(shí)尋求健康的放縱，植物基冰淇淋和冷凍甜品正在成倍增長(zhǎng)，在疫情期間總體零售額增長(zhǎng)了45.6％，盡管經(jīng)濟(jì)持續(xù)衰退也保持良好的銷售勢(shì)頭。

         中國(guó)的植物基冰淇淋市場(chǎng)潛力

         據(jù)投融界研究院數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年，中國(guó)冰淇淋市場(chǎng)的總量達(dá)1239.37億元，包括冰淇淋在內(nèi)的全國(guó)冷凍冷藏食品行業(yè)規(guī)模，則超過(guò)8000億元。目前中國(guó)的冰淇淋市場(chǎng)仍由雀巢、蒙牛、伊利、和路雪等老牌雪糕引領(lǐng)，但是巨大的市場(chǎng)消費(fèi)潛力和偏年輕化的消費(fèi)群體，也使得中街1946、鐘薛高等網(wǎng)紅雪糕憑借新穎且精準(zhǔn)的產(chǎn)品定位迅速占據(jù)市場(chǎng)。未來(lái)國(guó)內(nèi)冰淇淋市場(chǎng)將迎來(lái)更為激烈的競(jìng)爭(zhēng)，而產(chǎn)品的多元化、差異化將決定品牌能否贏得市場(chǎng)，而在國(guó)內(nèi)尚處于萌芽階段，天然、健康、時(shí)尚的植物基冰淇淋可能就是取勝的關(guān)鍵。