每年美國人平均要消費超過23磅的冰淇淋，在傳統(tǒng)冰淇淋繼續(xù)保持增長的情況下，越來越多的消費者開始選擇新興的植物基冰淇淋和冷凍甜點，并將其納入日常的飲食生活，植物基冰淇淋正在面臨前所未有的增長機會。

         同時，消費者對植物基冰淇淋提出了更高的要求，包括成分、營養(yǎng)、口感、風味和功能性等等。Kerry近日發(fā)布了《重塑放縱：用植物基冰淇淋和冷凍甜點取勝》的報告，揭示了目前美國植物基冰淇淋和冷凍甜點的市場情況，針對消費者的心理及需求，為進一步開拓植物基冰淇淋市場提供了方向，也對我國的植物基冰淇淋市場開發(fā)具有指導性作用。

         持續(xù)增長的植物基冰淇淋市場

         目前植物基相關細分品類主要有植物奶、酸奶、冰淇淋、肉制品、奶酪、奶精、零食、調(diào)味料、涂抹醬、醬汁、湯汁、蘸醬等。其中，植物奶是最主流的品類，占據(jù)目前的植物基主要市場，消費者也非常熟悉，未來發(fā)展空間較?。槐苛?、酸奶、植物肉是目前企業(yè)開始大規(guī)模進入的關鍵市場，未來仍有廣闊的市場空間；植物奶酪、植物奶精呈現(xiàn)急劇的上升趨勢，因基數(shù)較小，市場增長速度極快，有望成為下一個風口；而零食、調(diào)味料、涂抹醬等屬于新興市場，還需要進一步培養(yǎng)市場。

         在2017-2019年間，美國 植 物 冰 淇淋市場銷售額達到4.07億美元，增長了28%；在餐廳的銷售額增長了50%，共推出88種新產(chǎn)品。

         植物基冰淇淋的消費者研究

         如今，植物基食品吸引了更廣泛的消費者，而不僅僅是素食主義者這樣的特殊群體，所以企業(yè)需要了解植物基冰淇淋和冷凍甜點的消費者的購買心理及需求，以便更好地贏得市場。不同的生活方式和動機吸引了不同的消費群體使用植物基冰淇淋和冷凍甜點，kerry確定了四種主要的植物基消費者角色，這些角色代表不同類型的消費者及其主要購買動機。

         在購買植物基食品飲料的消費者，占比最多的是追求冒險、抱有強烈好奇心的消費者（28%），他們對新穎有趣的食品感興趣，也希望通過這些食物獲得健康，購買頻率較低；其次是尋求消化健康的消費者（26%），他們大多患有乳糖不耐受癥，更愿意嘗試植物來源、易于消化的食物，購買頻率略高于冒險型消費者；素食者和純素食主義消費者只占比24%，他們或因為尋求健康，或因為更喜愛素食的口感，或因為環(huán)保、動保、宗教信仰等因素，已將植物基食品飲料納入自己的日常飲食；最后是“想要嘗試更多食物”的消費者（22%），他們沒有明確的購買驅(qū)動因素，屬于偶爾消費人群?？傮w而言，女性消費者對植物基飲食表現(xiàn)出更大的興趣。

         消費者渴望更豐富的口感體驗

         在購買時，有75％的受訪者會關注口感的差異。盡管許多消費者喜歡 植 物 冰 淇淋和冷凍甜點的整體體驗，但更多人則認為它無法像乳制品冰淇淋一樣滿足需求。消費者將植物基冰淇淋和冷凍甜品描述為“缺少奶油感”，“有沙粒感”，“粗糙顆粒狀”，而口味則被描述為“沒有味道”，“怪異”，“變味”和“需要一段時間才能習慣”。

         滿足消費者對更豐富、更放縱的口感體驗的需求，將進一步發(fā)展并有助于將該類別與乳制品進行區(qū)分。通過將旋渦和塊狀物（如甜點塊，糖果塊）分層放置，營造出令人陶醉的體驗。此外，還可以通過冒險性口味（如愛爾蘭奶油、焦化奶油、酒精）來重新激發(fā)好奇心。
         
         消費者對 植 物 冰 淇淋有較高的營養(yǎng)期望
         
         三分之一的受訪者表示，他們購買植物性冰淇淋和冷凍甜點是為了獲得營養(yǎng)益處。消費期望 植 物 冰 淇淋和冷凍甜點比以含乳冰淇淋和冷凍甜點更具營養(yǎng)。但是目前市場上的 植 物 冰 淇淋的糖和脂肪含量往往也很高，并且在蛋白質(zhì)水平上也不如含乳冰淇淋。將植物基冰淇淋與低糖、高蛋白、低脂低卡等營養(yǎng)益處結(jié)合起來，可確保該類別的市場前景。

         消費者尋求可識別的簡單成分

         在評估植物基冰淇淋和冷凍甜品成分時，代乳基料是消費者的主要關注點。在調(diào)查中，消費者心目中的首選代乳基料依次是杏仁、椰子、腰果、榛子、燕麥、大豆。他們傾向于使用杏仁、腰果、榛子等堅果基料，這些成分大家比較熟悉且被認為是健康的；椰子奶因其口感**、營養(yǎng)價值豐富也深受歡迎；燕麥是一種新穎的且急劇上升的乳制品替代品，因其整體口感、健康益處和對環(huán)境的影響較小而吸引了消費者，2019年美國燕麥奶的銷售額增長686％。

         總體而言，消費者希望在基于植物的冰淇淋和冷凍甜點中找到可識別的、天然、標簽簡單的原料。盡管消費者對植物基食品附帶的健康光環(huán)很感興趣，但他們還是愿意接受更為熟悉的成分，比如糖就比甜葉菊、羅漢果、赤蘚糖醇等代糖成分更受歡迎。同樣的，瓜爾膠、黃原膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠等膠體盡管都屬于天然成分，但是因為認知度太低而得不到消費者的認可。

         植物基冰淇淋的功能性

         在25歲至34歲的美國消費者中，有四分之一的人聲稱功能性會鼓勵他們嘗試新的冷凍食品，這也促使營養(yǎng)強化的冰淇淋和冷凍甜點越來越受歡迎。通過添加功能性成分解決健康和營養(yǎng)需求，將進一步吸引消費者進入該類別。

         消費者希望通過食物實現(xiàn)的主要目標包括：
         
         •通過益生菌支持消化/腸道健康

         •通過減少卡路里來控制體重

         •攝入更多的維生素和礦物質(zhì)

         •通過添加膳食補充劑獲得免疫支持

         •通過綠茶或咖啡增加能量

         重視可持續(xù)發(fā)展

         盡管并不是購買 植 物 冰 淇淋和冷凍甜品的主要驅(qū)動力，但消費者對解決道德和環(huán)境問題的的興趣仍然是關鍵的競爭優(yōu)勢。食用植物基食品與對動物更友善，碳足跡較低，并且使用較少的土地和水資源。

         植物基冰淇淋的可持續(xù)發(fā)展驅(qū)動力：

         •使用燕麥等可減少環(huán)境影響的原料來源

         •支持農(nóng)業(yè)社區(qū)（farming communities）的成分

         •有機原料

         •推進食品安全工作

         COVID-19對植物基冰淇淋的影響

         新冠病毒的大流行對全球產(chǎn)生了深重的影響，不僅影響了個人生活，也影響了整個社會。在這段時間內(nèi)，美國冰淇淋和冷凍甜品類別的銷售繼續(xù)保持正增長，因為在危機期間，消費者傾向于購買熟悉、舒適和放縱的食品。隨著消費者在隔離時尋求健康的放縱，植物基冰淇淋和冷凍甜品正在成倍增長，在疫情期間總體零售額增長了45.6％，盡管經(jīng)濟持續(xù)衰退也保持良好的銷售勢頭。

         中國的植物基冰淇淋市場潛力

         據(jù)投融界研究院數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2018年，中國冰淇淋市場的總量達1239.37億元，包括冰淇淋在內(nèi)的全國冷凍冷藏食品行業(yè)規(guī)模，則超過8000億元。目前中國的冰淇淋市場仍由雀巢、蒙牛、伊利、和路雪等老牌雪糕引領，但是巨大的市場消費潛力和偏年輕化的消費群體，也使得中街1946、鐘薛高等網(wǎng)紅雪糕憑借新穎且精準的產(chǎn)品定位迅速占據(jù)市場。未來國內(nèi)冰淇淋市場將迎來更為激烈的競爭，而產(chǎn)品的多元化、差異化將決定品牌能否贏得市場，而在國內(nèi)尚處于萌芽階段，天然、健康、時尚的植物基冰淇淋可能就是取勝的關鍵。