杏鮑菇是目前市場上常見的一種食用菌，其菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結(jié)實、乳白，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，深受消費(fèi)者喜愛。

        根據(jù)子實體形態(tài)特征，國內(nèi)外的杏鮑菇菌株大致可分為五種類型：保齡球形、棍棒形、鼓槌狀形、短柄形和菇蓋灰黑色形，其中保齡球形和棍棒形在國內(nèi)栽培中較為廣泛。目前杏鮑菇的產(chǎn)量雖然比較豐富，但其發(fā)展也就是近10年的事情，在此之前，它也是一種稀缺的高價菌類。

        營養(yǎng)性非常突出

        現(xiàn)代分析指出，杏鮑菇含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)及礦物元素等常規(guī)營養(yǎng)成分，其中：

        總糖含量約為40%，粗多糖約為13%，高于食用菌多糖11%的平均值；

        蛋白質(zhì)的含量高達(dá)18.6%，并且質(zhì)量較高，其氨基酸組成滿足FAO/WHO的推薦模式，其氨基酸的整體供給相對平衡，其中含量最多的必需氨基酸是甲硫氨酸，最少的是賴氨酸；

        杏鮑菇也是良好的礦物質(zhì)補(bǔ)充產(chǎn)品，其鈣、鋅、硒都較為豐富，含量分別為248mg/100g、4.3mg/100g和0.074mg/100g。由此可見，杏鮑菇具有食用菌一貫的高營養(yǎng)屬性，是營養(yǎng)食品的不二選擇。

        杏鮑菇多糖不容忽視

        杏鮑菇不僅營養(yǎng)豐富，而且具有一定的保健功能，主要因其含有多糖、酚類、蛋白質(zhì)等多種活性成分，其中杏鮑菇多糖是杏鮑菇中含量最多、研究最多的功能性成分，其是由葡萄糖、甘露糖、核糖、鼠李糖、葡糖醛酸、木糖、半乳糖、巖藻糖等多種成分組成的雜多糖?，F(xiàn)代研究指出，杏鮑菇具有抗氧化、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力、保肝、降血脂、抑菌、抗病毒、改善腸道菌群等多種作用。

        抗氧化：在抗氧化能力評定上有多種檢測方法，比如1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、ABTS、還原力、金屬螯合能力、羥自由基、超氧離子自由基等數(shù)十種。相關(guān)的研究指出，杏鮑菇多糖不僅能夠降低超氧陰離子自由基、羥自由基和DPPH的水平，而且能夠抑制金屬促氧化、脂質(zhì)自發(fā)過氧化等現(xiàn)象的發(fā)生，其抗氧化性具有廣泛性，其中對羥自由基的清除率可達(dá)98.6%。

        抗腫瘤：多糖是抗腫瘤類藥物研發(fā)的熱門物質(zhì)，它可以通過活化巨噬細(xì)胞及淋巴細(xì)胞、促進(jìn)細(xì)胞因子分泌等方式提升機(jī)體的非特異性免疫能力，還可以對腫瘤細(xì)胞膜的生化特性及信號傳遞產(chǎn)生影響，進(jìn)而誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞的分化和凋亡。

        有研究指出，杏鮑菇多糖能顯著降低荷瘤小鼠的死亡率，延長小鼠存活時間，增加血液內(nèi)白細(xì)胞數(shù)量，增強(qiáng)腹水SOD和CAT的酶活力，提升免疫能力。

        保肝護(hù)肝：杏鮑菇多糖中含有的甲殼素是保肝護(hù)肝功能的重要輸出成分，一方面甲殼素表現(xiàn)抗氧化特性，能夠降低肝 臟組織中脂質(zhì)過氧化的發(fā)生；另一方面，甲殼素可以減少熱量的攝入以及甘油三酯在肝 臟中積累，并且可以抑制血脂水平，降低肝 臟負(fù)擔(dān)。

        研究指出，杏鮑菇中的甲殼素能顯著降低大鼠血清中ALT、AST、TC、T**平，提升肝 臟組織中SOD的活性，具有減輕肝 臟不良癥狀的作用。

        改善腸道菌群：益生菌和益生元是改善腸道健康的主力軍，而現(xiàn)在很多研究指出，來自食用菌子實體的多糖具有與功能性低聚糖類似的可以調(diào)節(jié)腸道微生物的作用，主要通過促進(jìn)有益菌群的增殖和產(chǎn)酸，同時抑制腸道病原菌群來發(fā)揮作用，其中杏鮑菇多糖對于放線菌門的增殖作用明顯。在增殖益生菌功能上，相比其他食用菌類物質(zhì)，杏鮑菇更為突出，其含有豐富的寡糖，其含量是灰樹花的15倍、金針菇的3.5倍、真姬菇的2倍，因此可以起到更好的增殖益生菌的作用。

        此外，杏鮑菇中還含有活性蛋白質(zhì)、多肽、麥角硫因等功能性成分，在抗疲勞、提高免疫力、抗氧化等方面也有著重要貢獻(xiàn)。

        食用菌市場帶來的契機(jī)

        我國是食用菌生產(chǎn)大國，自2014年以來產(chǎn)量一直保持著增長趨勢，中國食用菌協(xié)會發(fā)布《2018年度全國食用菌統(tǒng)計調(diào)查結(jié)果分析》結(jié)果顯示，2018年全國食用菌總產(chǎn)量3842萬噸，同比增長3.5%。而食用菌的產(chǎn)值也呈逐年上升趨勢，除2017年有小幅下滑外，其余年份均保持著正增長，2018年，全國食用菌總產(chǎn)值達(dá)到2937.37億元，同比增長7.92%。杏鮑菇在食用菌發(fā)展的大潮下也迎來了快速增長期，雖然在市場上發(fā)展沒有多長時間，但產(chǎn)值已經(jīng)位列食用菌第6位，僅次于香菇、黑木耳、平菇、雙孢蘑菇、金針菇。

        功能原料賦能新活力

        隨著人們健康意識的提升，功能原料的發(fā)展更是插上了翅膀。公開資料顯示，功能食品的全球銷售額在2018年達(dá)到2675億美元，在隨后五年將以5%的增長速度穩(wěn)定擴(kuò)張。在全球功能食品的消費(fèi)市場上，美國、歐洲和中國是三大主力陣地，其中中國功能食品的銷售額約為798億美元，占世界總銷售額的29%。杏鮑菇以其質(zhì)地緊實的特點(diǎn)更易受到工業(yè)化加工的青睞，提取效率更高，作為一種新興的功能性原料，杏鮑菇大有沖擊香菇的"勢頭"。然而，由于杏鮑菇問世時間短，相關(guān)的研究不充分，在發(fā)力功能市場之前，做足功課是必不可少的。

        作者：ZMY

        ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。