隨著各界對(duì)真空冷凍干燥技術(shù)的深入研究，相關(guān)設(shè)備也在不斷升級(jí)，已應(yīng)用于食品、制藥、生物等多個(gè)領(lǐng)域，解決了許多優(yōu)質(zhì)物料儲(chǔ)運(yùn)難的問(wèn)題，使消費(fèi)者體驗(yàn)到更多風(fēng)味優(yōu)良、品質(zhì)出眾的產(chǎn)品，同時(shí)推動(dòng)了果蔬、生鮮、肉禽、方便食品、保健食品等多條產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

　　真空冷凍干燥技術(shù)是利用升華的原理使物料脫水的一種干燥技術(shù)。一般的干燥方法是將物料中的水分由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)，而冷凍干燥的過(guò)程是將物料中的水分先由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)，再由固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)。
 
　　與一般的干燥方法相比，采用真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品能較大限度地保留物料本身的口感、色澤與營(yíng)養(yǎng)，冷凍干燥后的物料不會(huì)發(fā)生干癟、收縮的現(xiàn)象，其呈現(xiàn)疏松多孔的海綿體狀，遇水后在短時(shí)間內(nèi)便可恢復(fù)到原來(lái)的形態(tài)與口感。
 
　　真空冷凍干燥的工藝主要分為前處理、預(yù)凍、速凍、真空干燥四個(gè)步驟。前處理要根據(jù)不同的物料采取不同的處理方式，如凍干粥需進(jìn)行配料、蒸煮、熬制等過(guò)程，凍干果蔬需經(jīng)過(guò)分揀、清洗、切塊等操作。預(yù)凍是由于若物料內(nèi)部水分過(guò)多直接進(jìn)行真空處理會(huì)影響感官品質(zhì)而采取的措施。為了使物料內(nèi)部的水分充分固化，通常還需要進(jìn)行速凍，在實(shí)際生產(chǎn)中企業(yè)需根據(jù)不同的物料調(diào)配適宜的速凍速率。
 
　　最后一步真空干燥，通常分為兩個(gè)階段，第一階段升華干燥，主要針對(duì)物料中的自由水；第二階段解析干燥，主要為了去除較頑固的吸附水。同時(shí)要注意干燥過(guò)程中的真空程度、溫度等條件都將直接影響干燥進(jìn)程和產(chǎn)品品質(zhì)。
 
　　凍干食品生產(chǎn)最主要的設(shè)備為真空冷凍干燥機(jī)，該設(shè)備的性能、能耗和自動(dòng)化程度的高低決定了凍干食品生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)水平。據(jù)悉，某機(jī)械設(shè)備制造公司的真空冷凍干燥機(jī)由干燥箱、制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、媒體換熱循環(huán)系統(tǒng)、自動(dòng)控制系統(tǒng)、消毒系統(tǒng)等部分組成，各個(gè)系統(tǒng)功能穩(wěn)定且操作方便，設(shè)備還能根據(jù)不同的物料調(diào)適精準(zhǔn)的方案，同時(shí)實(shí)現(xiàn)無(wú)限存儲(chǔ)凍干方案，便于管理。
 
　　筆者獲悉，上世紀(jì)九十年代，當(dāng)真空冷凍干燥技術(shù)還是一個(gè)鮮為人知的概念時(shí)，山東煙臺(tái)某公司就已專注于在我國(guó)發(fā)展凍干食品加工技術(shù)。近年來(lái)，其生產(chǎn)的如凍干粥、凍干面、凍干粉絲、凍干水果等一系列凍干食品經(jīng)沸水沖泡后能迅速還原食物的感官品質(zhì)，口感猶如現(xiàn)煮一般，在市場(chǎng)上悉獲好評(píng)。由于該企業(yè)的前瞻性，現(xiàn)已有4個(gè)現(xiàn)代化生產(chǎn)車間、19條凍干生產(chǎn)線，總凍干面積達(dá)3800㎡，切實(shí)獲得了真空冷凍干燥技術(shù)帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益。
 
　　隨著消費(fèi)者對(duì)于健康飲食的意識(shí)逐年增強(qiáng)，真空冷凍干燥技術(shù)也在不斷普及，為凍干食品的發(fā)展迎來(lái)了契機(jī)。業(yè)內(nèi)人士建議，相關(guān)設(shè)備制造企業(yè)應(yīng)注意減少凍干時(shí)的能源消耗，同時(shí)加快產(chǎn)業(yè)自動(dòng)化進(jìn)程，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中搶占先機(jī)。