零食是現(xiàn)代飲食的關(guān)鍵組成部分。隨著消費者出行機會的增多，以及因工作繁忙坐下來用餐的機會減少，如今許多人轉(zhuǎn)而以零食作為第四餐，幾乎每天都要消費零食，這也直接促使零食市場的迅速增長，在零食的風(fēng)味、形式上進行創(chuàng)新將使品牌在無數(shù)的新品中脫穎而出。

       2020年，咸味零食如何通過風(fēng)味創(chuàng)新？如何通過技術(shù)減鹽實現(xiàn)更健康？

       1.零食類目熱度不減，咸味零食更受偏愛

       進入2020年，零食熱度不減。CBNData最新發(fā)布的報告《2020年7月食品行業(yè)月度消費趨勢觀察》也顯示，零食/堅果/特產(chǎn)類目的產(chǎn)品銷售額和商品收藏?zé)岫任涣蠺OP2。

       具體到零食口味方面，咸味零食更受偏愛。嘉吉和Decision Analysts曾經(jīng)發(fā)布零食報告，報告顯示在調(diào)查中，有41％的人更偏愛咸味零食，有38％的人更偏愛甜食，有21％的人更喜歡兩者的混合。

       亞洲引領(lǐng)著全球五分之四的咸味零食創(chuàng)新。英敏特全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫（GNPD）的數(shù)據(jù)顯示，中國是咸味零食創(chuàng)新領(lǐng)域的領(lǐng)頭羊，中國市場推出的新品數(shù)量占據(jù)2018年全球咸味零食新品總數(shù)的11%。美國以8%的新品發(fā)布占據(jù)第二名的位置，其次為印度7%，印度尼西亞和日本各5%——以上即全球五大咸味零食創(chuàng)新大國。
              
       嘉吉和Decision Analysts曾經(jīng)發(fā)布零食報告顯示，消費者在購買咸味零食時，會主要考慮以下屬性：***（35％），低鈉（35％），高蛋白（35％），全谷物制作（32％）和高纖維（32 ％）。家長為孩子購買咸味零食時，會主要考慮：***（54％），含有蛋白質(zhì)（53％），高蛋白質(zhì)（51％），全谷物制作（51％）和含有纖維（45％）。

       2.咸味風(fēng)味創(chuàng)新：喜馬拉雅鹽、松露蘑菇味、煙熏味

       咸香風(fēng)味類似辣椒、奶酪、大蒜風(fēng)味是全球常見的風(fēng)味。據(jù)Innova Market Insights 本月發(fā)布最新數(shù)據(jù)，新興的咸味風(fēng)味比如喜馬拉雅鹽(復(fù)合年增長率+184%) 、松露蘑菇 (復(fù)合年增長率+39%)和煙熏風(fēng)味(+26%) 是增長最快的三大風(fēng)味(全球 2015-2019年)。

       3) 煙熏味

       煙熏味是燒烤味（BBQ）的變體，深受消費者喜愛。隨著人們生活觀念和生活方式的轉(zhuǎn)變，人們對于煙熏食品的要求不僅僅局限于風(fēng)味，而是更傾向于它的安全性?，F(xiàn)代液熏食品以煙熏液為載體賦予產(chǎn)品更安全的煙熏味，在奶酪、香腸中都有應(yīng)用。

       3.咸味零食健康加分：減鹽

       咸味零食比甜味更易上癮，就是因為它的咸味。丁香生活研究所曾經(jīng)盤點15種高鈉零食榜單，其中就有薯片、牛肉干、海苔等零食。針對高鈉的健康隱患，咸味零食可以從以下四個方面減鹽：

       1） 直接減鹽。比如百事旗下樂事薯片就推出Lightly Salted薯片，去掉50%的鹽。或者像Wonderful一樣，將配料中的普通食鹽換成氯化鈉含量更低的海鹽。

       2) 使用不含鈉的咸味物質(zhì)，如氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂、乳酸鉀、檸檬酸鈣等替代部分鉀鹽。目前國外已經(jīng)能夠成熟使用氯化銨、氯化鉀及多肽等混合物替代食鹽，但鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽等對食品風(fēng)味產(chǎn)生不好的影響。

       3) 改變食鹽顆粒大小、密度及表面積，將鹽顆粒變成中空晶體微粒，能加快食鹽被感知器官所感知，但能夠應(yīng)用的食品有限。

       例如，嘉吉開發(fā)的Alberger®Brand Salt，這種鹽是天然的片狀鹽，其獨特的形狀，增大的表面積和低體積密度的結(jié)合，能夠提供鹽的溶解性，粘附性并增加咸味。

       4）使用風(fēng)味增強劑來彌補減少食鹽后風(fēng)味上的變化，風(fēng)味增強劑往往與其他低鈉鹽技術(shù)結(jié)合使用，也是將來主流降鹽方式。比如酵母提取物、奶酪味、燒烤味等風(fēng)味都可以輔助咸味。

       4.結(jié)  語

       咸味零食總有一種讓你不停嘴的魔力。異域的風(fēng)味比如松露蘑菇味、喜馬拉雅鹽味，可以吸引樂于嘗鮮以及冒險的消費者。在風(fēng)味創(chuàng)新之后，是健康創(chuàng)新——減鹽。相信兩大創(chuàng)新的合力將為咸味零食帶來耳目一新的感覺。

       參考資料：

1. 消費者需要什么樣的零食？淺談功能性零食的創(chuàng)新開發(fā)，食研匯FTA

2. NPD in action: Savory Trends， FoodIngredientFirst

3.  零食大國：2018年中國市場推出的咸味零食數(shù)量占全球新品總數(shù)的11%，Mintel英敏特

4. 呼鑫榮,熊海寬,薛文通.松露的組成成分及功能活性研究進展[J].食品工業(yè)科技,2017,38(22):341-345+352.

5. 郭園園,婁愛華,沈清武.煙熏液在食品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀與研究進展[J/OL].食品工業(yè)科技:1-10[2020-08-27].

6. 李沛：如何應(yīng)用創(chuàng)新減鹽方案，來助力產(chǎn)品升級？食研匯FTA

7. 這15款零食偷偷加了好多鹽！薯片不算啥，第一名竟然是……，丁香生活研究所