今年年初，芬蘭國(guó)家技術(shù)研究中心（VTT ）為食品初創(chuàng)公司建立了創(chuàng)新孵化期項(xiàng)目，為期4個(gè)月，旨在幫助食品工業(yè)初創(chuàng)企業(yè)快速成長(zhǎng)并打入國(guó)際市場(chǎng)。該項(xiàng)目由VTT主導(dǎo)，并聯(lián)合芬蘭最大的食品和乳品公司維利奧（Valio）和赫爾辛基大學(xué)共同創(chuàng)建。

       該項(xiàng)目是歐州六個(gè)孵化器網(wǎng)絡(luò)EIT FAN中的全新產(chǎn)品，于2017年推出首批項(xiàng)目，其中入圍的初創(chuàng)公司在組織提供的資金支持下，正一步步走向成功。例如，在以色列海法創(chuàng)建的孵化器項(xiàng)目中，入圍的Redefine Meat公司在孵化器項(xiàng)目之后籌集到了超過(guò)500萬(wàn)歐元的資金，并計(jì)劃將其用于3D打印生產(chǎn)肉類替代品。

       此次VTT孵化器項(xiàng)目創(chuàng)建目的是促進(jìn)建立可持續(xù)性的食品體系，最終有10組參賽團(tuán)隊(duì)從81組參賽團(tuán)隊(duì)中脫穎而出，其中6組來(lái)自芬蘭，4組來(lái)自瑞典。入圍的參賽項(xiàng)目涵蓋了可持續(xù)性食品的各個(gè)領(lǐng)域，包括動(dòng)植物替代蛋白研發(fā)、現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)系統(tǒng)開(kāi)發(fā)和可持續(xù)性食品零售、倉(cāng)儲(chǔ)方法創(chuàng)新等。下面Foodaily就為大家介紹這10組入圍項(xiàng)目的創(chuàng)新方向。

       1、AEF聲波冷凍技術(shù)：食物長(zhǎng)期儲(chǔ)存的革命性創(chuàng)新

       眾所周知，冷凍是長(zhǎng)期儲(chǔ)存食品最有效的方式之一，然而，由于冷凍過(guò)程中形成的大冰晶會(huì)破壞食品的組織結(jié)構(gòu)和細(xì)胞結(jié)構(gòu)，因而解凍后的魚(yú)類、水果、肉類和蔬菜的品質(zhì)將大大降低。

       而AEF（Acoustic ExtraFreezing）技術(shù)可以說(shuō)是冷凍食品加工和冷鏈物流的革命性創(chuàng)新，其主要應(yīng)用于食品的長(zhǎng)期儲(chǔ)存。該技術(shù)通過(guò)設(shè)備產(chǎn)生聲波使得冷凍產(chǎn)品內(nèi)部形成納米級(jí)冰晶，從而使得食物細(xì)胞的結(jié)構(gòu)以及食物的味道、質(zhì)地、顏色和生化特性得以保留。

       在傳統(tǒng)冷凍技術(shù)中，食物中的冰晶按順序生長(zhǎng)并聚集，形成細(xì)胞大小的“雪花”，從而破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)；而在AEF技術(shù)中，聲波的作用可使食品在冷凍過(guò)程中其細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生細(xì)小的冰晶，且聲波的空化氣泡在破裂時(shí)會(huì)產(chǎn)生沖擊波和微射流，破壞冰晶尖銳的結(jié)構(gòu)，從而減少冰晶對(duì)細(xì)胞膜的破壞作用。

       與傳統(tǒng)冷凍技術(shù)相比，AEF技術(shù)的優(yōu)勢(shì)在于以下幾點(diǎn)：

       一、保鮮性好，解凍或烹飪后，經(jīng)AEF冷凍的產(chǎn)品的味道和質(zhì)地與新鮮產(chǎn)品相同；

       二、貨架期長(zhǎng)，AEF冷凍食品的貨架期比傳統(tǒng)冷凍食品延長(zhǎng)了50-100％；

       三、品質(zhì)損失小，AEF冷凍食品在解凍后的水分損失幾乎為零；

       四、節(jié)約成本，食品生產(chǎn)商可以在全年品質(zhì)最好、價(jià)格最低的收獲季節(jié)購(gòu)買(mǎi)食品原料，并采用AEF技術(shù)冷凍這些原料用于之后全年食品產(chǎn)品的生產(chǎn)；

       五、復(fù)原性好，鑒于AEF技術(shù)良好的保鮮性，可以將原產(chǎn)地的新鮮食材烹制得到的即食食品進(jìn)行AEF冷凍，然后通過(guò)常規(guī)冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)存，這樣的即食食品在重新加熱或烹飪時(shí)仍能保持新鮮食材相同的口感和風(fēng)味。

       AEF的適用范圍幾乎涵蓋了食品產(chǎn)品的各個(gè)品類，包括魚(yú)類和海鮮、肉類和禽類、即食食品、糕點(diǎn)糖果、乳制品、部分蔬菜水果等。這一新技術(shù)可保證長(zhǎng)期儲(chǔ)存式產(chǎn)品的新鮮、美味和安全，無(wú)論是對(duì)生產(chǎn)者、經(jīng)銷商還是消費(fèi)者都大有益處，具有廣闊的發(fā)展前景。

       2、Koepala 外賣速食簡(jiǎn)易包裝袋：提供環(huán)保便攜的用餐體驗(yàn)

       隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展和人們工作節(jié)奏的加快，外賣已經(jīng)成為我們生活中必不可少的一部分，外賣經(jīng)濟(jì)也成為熱門(mén)經(jīng)濟(jì)。在我國(guó)，一天的外賣規(guī)模就超過(guò)了20億元。然而，大量外賣包裝均為一次性塑料，產(chǎn)生的白色垃圾極大地加劇了環(huán)境負(fù)擔(dān)。因而越來(lái)越多的品牌開(kāi)始尋找可持續(xù)包裝，Koepala就是其中之一。

       該品牌為外賣速食食品開(kāi)發(fā)了兼具可持續(xù)性和功能性的創(chuàng)新包裝解決方案。該設(shè)計(jì)方案旨在為食品服務(wù)業(yè)和零售業(yè)提供環(huán)保便攜的用餐體驗(yàn)。

       Koepala Aterimo™系列包裝在裝入食品時(shí)呈密封扁平狀，類似牛奶的無(wú)菌枕外形包裝，省去了包裝蓋等材料且不易漏出湯汁，適用于打包各類食品和飲料；食用時(shí)包裝又可快速打開(kāi)成碗狀或杯狀，方便消費(fèi)者食用；食用后包裝袋又可折疊成扁平狀，便于處理。

       與現(xiàn)有的硬質(zhì)包裝替代品相比，Koepala Aterimo™通過(guò)減少外賣包裝中的多余材料，節(jié)約成本和大量運(yùn)輸、儲(chǔ)存空間，同時(shí)可將廢物量減少50%，這也意味著在包裝生命周期內(nèi)，二氧化碳排放量大大降低；此外，包裝并非塑料材質(zhì)，而是采用類似纖維的材料，對(duì)環(huán)境更友好。這一包裝同時(shí)適用于工業(yè)灌裝線和餐飲店人工操作，也適應(yīng)現(xiàn)有的包裝機(jī)械技術(shù)，可節(jié)約額外的投資成本。該包裝于2019年底在比利時(shí)、荷蘭、盧森堡三國(guó)和英國(guó)市場(chǎng)推出。

       3、Solar Foods 用二氧化碳和電力合成蛋白質(zhì)

       隨著世界人口的不斷增長(zhǎng)，世界饑餓人口也在不斷增加，聯(lián)合國(guó)預(yù)計(jì)到2050年將有20億人口缺乏基本營(yíng)養(yǎng)，饑餓和營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題成為嚴(yán)峻的問(wèn)題，而蛋白質(zhì)則是人體所需最重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一；吃肉是人類獲取蛋白質(zhì)最普遍的方式，但吃肉卻給我們的環(huán)境帶來(lái)了許多的負(fù)面影響：為了用種植的農(nóng)作物來(lái)飼養(yǎng)畜禽類，出現(xiàn)了森林砍伐、土地退化等一系列環(huán)境問(wèn)題。

       為了解決饑餓問(wèn)題的同時(shí)不破壞環(huán)境，人們亟需找到能替代傳統(tǒng)肉類的蛋白質(zhì)。來(lái)自芬蘭的食品科技公司Solar Foods開(kāi)發(fā)了一種創(chuàng)新的解決方案，聯(lián)合了可持續(xù)能源和生物工程，以一種更環(huán)保的方式來(lái)生產(chǎn)蛋白質(zhì)，即通過(guò)電和二氧化碳來(lái)合成蛋白質(zhì)。

       該技術(shù)的原理是在裝有水和微生物的生物反應(yīng)器中通電和二氧化碳，水在電的作用下電解出氫和氧，在含有氮、磷、硫及其它微量營(yíng)養(yǎng)物的生物反應(yīng)器中，微生物繁殖，合成蛋白質(zhì)。在經(jīng)一系列工藝處理后即可得到類似于干酵母的蛋白質(zhì)粉末，其中約含50%蛋白質(zhì)、25%碳水化合物、核酸以及脂肪。由于微生物自帶豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，因而此蛋白質(zhì)具有均衡的營(yíng)養(yǎng)和合理的氨基酸組成，通過(guò)在生產(chǎn)中改變微生物種類，還可調(diào)整蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分。

       美國(guó)國(guó)家環(huán)境保護(hù)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，全球溫室氣體排放量有將近四分之一來(lái)自于農(nóng)林業(yè)及其它土地用途。相較于傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)，不依賴于動(dòng)植物養(yǎng)殖的這種蛋白質(zhì)生產(chǎn)方式在環(huán)保方面的優(yōu)勢(shì)更為明顯，其效率更高，是植物光合作用效率的近10倍；其土地使用效率更高，是大豆的10倍（或以上）、牛肉的180倍；水資源消耗更少，每生產(chǎn)一公斤蛋白質(zhì)僅需10升水，而大豆和牛肉則分別要用去2500升和15500升水。

       目前，該方案正處于實(shí)驗(yàn)室小試階段，利用咖啡杯大小的生物反應(yīng)器，生產(chǎn)1g蛋白質(zhì)需約兩周時(shí)間，團(tuán)隊(duì)下一步計(jì)劃則是將重點(diǎn)放在反應(yīng)器的開(kāi)發(fā)，更好地控制反應(yīng)過(guò)程和提高效率。

       這一蛋白質(zhì)生產(chǎn)方式不受傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)中所需的溫度、濕度和土壤等條件的限制，只要有太陽(yáng)能等可再生能源，在任何地方都可以生產(chǎn)，甚至是在火星。因此，Solar Foods團(tuán)隊(duì)非常自信這一方案具有強(qiáng)大的生產(chǎn)能力，可以用不到一個(gè)俄亥俄州大小的土地面積就可以生產(chǎn)出全球目前所需蛋白質(zhì)。

       這一新的蛋白質(zhì)生產(chǎn)方式是否可以在不遠(yuǎn)的未來(lái)有效改變?nèi)藗兊娘嬍辰Y(jié)構(gòu)，我們拭目以待。同時(shí)，我們也期望它能夠?yàn)槭澜?ldquo;糧食供應(yīng)”提供一種可持續(xù)的解決方案。

       4、EniferBio用單細(xì)胞真菌生產(chǎn)蛋白質(zhì)：變廢為寶，將有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞基質(zhì)

       EniferBio公司利用一種微型真菌來(lái)生產(chǎn)蛋白質(zhì)。這種真菌生長(zhǎng)迅速且對(duì)許多生長(zhǎng)抑制劑都高度耐受，利用1970年代開(kāi)發(fā)的Pekilo工藝進(jìn)行培養(yǎng)后，它們可將有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞基質(zhì)，且產(chǎn)量產(chǎn)率都很高。這一技術(shù)可讓現(xiàn)代生物精煉企業(yè)充分利用其有機(jī)廢水來(lái)生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白，同時(shí)節(jié)約水處理的成本。這一技術(shù)具有低碳環(huán)保、產(chǎn)品附加值高、低規(guī)模和資本支出、大規(guī)模生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)低等優(yōu)勢(shì)。

       5、真菌蛋白Promyc產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)商：Mycorena讓純素食品更有營(yíng)養(yǎng)

       瑞典初創(chuàng)公司Mycorena于2020年初推出了真菌蛋白產(chǎn)品“Promyc”，該產(chǎn)品可用于替代傳統(tǒng)植物蛋白和肉類蛋白，適用于加入純素食品中。這種真菌蛋白通過(guò)發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)生，含60%的蛋白質(zhì)和12%的纖維，且在生產(chǎn)過(guò)程中可以通過(guò)改變真菌種類來(lái)獲得質(zhì)地更好、營(yíng)養(yǎng)成分更優(yōu)的蛋白產(chǎn)品。與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)相比，這一蛋白質(zhì)生產(chǎn)方式更環(huán)保，更節(jié)約成本和時(shí)間。目前該公司已獲 120 萬(wàn)歐元融資。

       6、Entoprot Oy：昆蟲(chóng)蛋白生產(chǎn)的“微型工廠”

       Entoprot Oy利用蛋白質(zhì)生產(chǎn)效率最高的昆蟲(chóng)——黑兵蒼蠅幼蟲(chóng)來(lái)生產(chǎn)蛋白質(zhì)。其開(kāi)發(fā)了獲得專利的半自動(dòng)微型工廠來(lái)生產(chǎn)這種昆蟲(chóng)蛋白。幼蟲(chóng)經(jīng)冷卻、研磨、過(guò)濾后得到富含蛋白質(zhì)的“幼蟲(chóng)奶”，其中包含優(yōu)質(zhì)的油脂和功能性成分。這種蛋白質(zhì)產(chǎn)品可與任何飼料或食品混合以補(bǔ)充其中的蛋白質(zhì)。

       這一創(chuàng)新解決方案預(yù)計(jì)將首先用于替代芬蘭農(nóng)場(chǎng)中牛等動(dòng)物的育種和養(yǎng)殖，具有生產(chǎn)能力高、節(jié)約飼料成本、節(jié)約農(nóng)場(chǎng)面積等優(yōu)勢(shì)。該微型工廠的早期驗(yàn)證已完成，正向歐洲、美國(guó)、中國(guó)等國(guó)家提出專利申請(qǐng)。

       7、Tebrito：讓昆蟲(chóng)全身每一處都“可持續(xù)”

       Tebrito致力于以昆蟲(chóng)為原料生產(chǎn)蛋白質(zhì)粉等相關(guān)產(chǎn)品，包括黃粉蟲(chóng)幼蟲(chóng)、精制昆蟲(chóng)蛋白質(zhì)粉、昆蟲(chóng)油和幾丁質(zhì)以及蠕蟲(chóng)糞便。其中蛋白質(zhì)粉、油和幾丁質(zhì)可用于食品和飼料中，而蠕蟲(chóng)糞便非常適合作為種植植物的土壤肥料。這樣以昆蟲(chóng)為原料制備產(chǎn)品可減少溫室氣體排放、節(jié)約水資源、土地和能源消耗，是公司致力于可持續(xù)發(fā)展的重要舉措。該公司目前已具備完整的工業(yè)化規(guī)模垂直生產(chǎn)設(shè)施，且采用了基于AI的自動(dòng)化技術(shù)。

       8、豐富的植物基發(fā)酵產(chǎn)品線，Probitat助力消費(fèi)者腸道健康

       Probitat是一家具有18年歷史的食品技術(shù)公司，旨在通過(guò)發(fā)酵工藝和益生菌來(lái)改善消費(fèi)者的腸道健康。他們專門(mén)開(kāi)發(fā)植物基發(fā)酵產(chǎn)品，包括飲料和冰沙、酸奶和冰淇淋、湯粥、發(fā)酵烘焙產(chǎn)品以及植物蛋白類食品。其在芬蘭推出的試點(diǎn)產(chǎn)品Mozumo smoothie在前三個(gè)月就銷售了超過(guò)5萬(wàn)瓶，這一小瓶產(chǎn)品不僅美味，而且含1000億個(gè)Probitat腸道益生菌以及維生素C、葉酸和大量多酚物質(zhì)，十分健康營(yíng)養(yǎng)。

       9、Innoscentia：監(jiān)測(cè)食物變質(zhì)的傳感神器

       不知道你是否曾經(jīng)有過(guò)吃了看似沒(méi)有變質(zhì)的食物，但卻拉了肚子的經(jīng)歷？尤其是到了夏天，一不小心就會(huì)中了微生物的圈套。有了Innoscentia的這款監(jiān)測(cè)神器，再也不用擔(dān)心吃到變質(zhì)食物。

       Innoscentia是一種細(xì)菌傳感器，當(dāng)食物腐敗時(shí)，傳感器會(huì)發(fā)出數(shù)字化信號(hào)。通過(guò)手機(jī)或大型電子設(shè)備連接傳感器，就能監(jiān)測(cè)食品的新鮮度。這一傳感器可延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，保證食品供應(yīng)鏈的可追溯性和食品安全，無(wú)論是對(duì)生產(chǎn)者，零售商或是消費(fèi)者都有很大的幫助。

       10、Irriot：針對(duì)農(nóng)業(yè)的無(wú)線精準(zhǔn)自動(dòng)化灌溉解決方案

       Irriot開(kāi)發(fā)了針對(duì)農(nóng)業(yè)的無(wú)線精準(zhǔn)自動(dòng)化灌溉系統(tǒng)。該系統(tǒng)采用最新的無(wú)線電技術(shù)，包括多個(gè)傳感器和云平臺(tái)，能智能確定目標(biāo)區(qū)域的供水尺寸從而達(dá)到精準(zhǔn)灌溉，可節(jié)省50%的水，將作物產(chǎn)量提高30%，并能節(jié)省數(shù)百個(gè)工作時(shí)間。該系統(tǒng)利用太陽(yáng)能運(yùn)作，無(wú)需任何電力電線，每個(gè)水閥都能做到單獨(dú)控制，節(jié)能環(huán)保、節(jié)約成本，并能為作物提供**的土壤條件。

       11、小結(jié)

       從以上10組入圍此次食品創(chuàng)新孵化器的項(xiàng)目中我們可以發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是從產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、零售或是倉(cāng)儲(chǔ)等方向進(jìn)行的創(chuàng)新項(xiàng)目，團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)項(xiàng)目的**目的都是為了食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

       其中，動(dòng)植物替代蛋白是最熱門(mén)的創(chuàng)新方向，不論是微生物蛋白還是昆蟲(chóng)蛋白，品牌們都在為開(kāi)發(fā)不依賴動(dòng)植物的新型蛋白而努力，相信在不久的將來(lái)，這些新型蛋白將會(huì)逐漸改變?nèi)藗児逃械娘嬍辰Y(jié)構(gòu)，掀起一場(chǎng)舌尖上的革命。