老年人常食用的食物主要包括液體和固體食品，液體食品容易誤入氣管而引起老年人咳嗽甚至肺炎，固體食品如年糕和湯團(tuán)類(lèi)黏性食品則易引起嗆食而導(dǎo)致生命危險(xiǎn)。

       針對(duì)老年人營(yíng)養(yǎng)需求的特點(diǎn)，老年食品開(kāi)發(fā)方向遵循的原則是：補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)充足的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和微量礦物元素，保證低脂肪、低糖、低熱量和低鈉的飲食要求。

       老年加工食品的要求為：

• 1、質(zhì)地松軟、易于咀嚼、易消化吸收、刺激性??；

• 2、迎合老年人喜好的色澤、風(fēng)味、口味、口感及營(yíng)養(yǎng)需求；

• 3、包裝便捷、分量小，適合老年人少食多餐的飲食習(xí)慣。

       我國(guó)老年食品最突出的問(wèn)題是品種單一，主要以淀粉或多糖類(lèi)食品為主，此外還有少量的老人面包和餅干等，在營(yíng)養(yǎng)、配方和口味等方面滿足不了老年人的營(yíng)養(yǎng)需求。

       酶制劑是從動(dòng)、植物組織或細(xì)胞及微生物發(fā)酵液中提取并加工成具有一定純度標(biāo)準(zhǔn)的生化制品。

       目前，食品工業(yè)應(yīng)用的外源酶制劑主要來(lái)源于微生物，約有20多種，其中80%以上為水解酶類(lèi)，主要應(yīng)用于淀粉、釀造品、果汁、飲料、調(diào)味品、油脂加工等領(lǐng)域。

       國(guó)內(nèi)外食品酶制劑在植物源性老年食品加工中已有一定規(guī)模的應(yīng)用。酶制劑的優(yōu)點(diǎn)主要體現(xiàn)在安全性、催化特異性、催化反應(yīng)的溫和性等方面。這些優(yōu)點(diǎn)使得酶制劑可以改進(jìn)食品加工工藝、提高質(zhì)量、降低加工成本，增加產(chǎn)品附加值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。下表中為應(yīng)用于植物源性老年食品加工中的主要酶制劑種類(lèi)。

       1、酶制劑與植物源性食品中芳香物質(zhì)的釋放

       在老年植物源性飲品的開(kāi)發(fā)領(lǐng)域，尤其是具有養(yǎng)生保健以及補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)功效的天然產(chǎn)物飲品，酶制劑的應(yīng)用可以起到增香去異味、改善營(yíng)養(yǎng)吸收的功效。

       如β-葡萄糖苷酶對(duì)果蔬汁、茶葉等飲品具有增香功能。

       這主要是由于β-葡萄糖苷酶能夠通過(guò)水解糖苷類(lèi)的香味前體物質(zhì)來(lái)釋放揮發(fā)性香氣成分。如有學(xué)者研究了β-葡萄糖苷酶對(duì)荷葉飲品的增香去苦機(jī)制，開(kāi)發(fā)出新型的蓮子風(fēng)味酶產(chǎn)品和荷葉飲品增香去苦工藝，在對(duì)荷葉飲料香氣成分的鑒定研究中，未經(jīng)酶處理的荷葉飲料主要含有42種香氣成分，而經(jīng)蓮子風(fēng)味酶和改進(jìn)工藝處理后的荷葉飲料中則主要含有62種香氣成分，且改進(jìn)后的產(chǎn)品香氣柔和，苦澀感降低。

       2、酶制劑與植物源性食品中膳食纖維的提取

       膳食纖維能夠抗腹瀉，預(yù)防某些癌癥（如腸癌），治療便秘，降低膽固醇、血壓和血脂以及血糖等，因此被廣泛應(yīng)用于老年食品的加工過(guò)程。

       比如，以抗性糊精為代表的大多數(shù)膳食纖維是老年飲食結(jié)構(gòu)中一種極其重要的組成成分。抗性糊精是一種低熱量葡聚糖，屬低分子水溶性膳食纖維，由谷物淀粉經(jīng)α-淀粉酶、糖化酶、普魯蘭酶、轉(zhuǎn)苷酶等酶制劑加工而來(lái)。這些酶制劑的使用可提高抗性糊精的質(zhì)量和產(chǎn)量。利用酶法提取植物源性食物中的膳食纖維具有酶解時(shí)間短以及操作簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)，并且提取的膳食纖維可應(yīng)用于食品工業(yè)中。

       3、酶制劑與植物源性食品中多肽的制備

       多肽具有促進(jìn)礦物質(zhì)吸收、抑制細(xì)菌、抗高血壓、抗氧化、抗疲勞、神經(jīng)調(diào)節(jié)、免疫調(diào)節(jié)等生理活性。

       老年人缺少活性肽后，自身免疫力就會(huì)下降，出現(xiàn)新陳代謝紊亂、內(nèi)分泌失調(diào)，從而引起各種疾病的產(chǎn)生，如失眠、身體消瘦等。肽對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)具有重要的生理作用。

       利用酶水解制備功能性多肽是目前功能性食品研究的熱點(diǎn)。

       近些年，有大量研究報(bào)道通過(guò)酶法制備植物源性食品中的肽類(lèi)，并應(yīng)用于食品中來(lái)降低血糖、膽固醇濃度以及促進(jìn)脂肪代謝等。此外，利用酶法所提取的肽類(lèi)還具有改善食品風(fēng)味和抗氧化等特點(diǎn)。酶法制備生物活性肽具有生產(chǎn)成本低、產(chǎn)品安全性高、生產(chǎn)條件溫和、水解進(jìn)程易于控制、可定位生產(chǎn)特定的肽并且能較好地滿足生產(chǎn)需要等特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用。由于多肽在生物體內(nèi)利用率較游離氨基酸高，因此通過(guò)酶解法制備多肽具有更佳的應(yīng)用前景。

       4、酶制劑的其他應(yīng)用

       利用酶制劑改善食品質(zhì)地以達(dá)到松軟易咀嚼、易消化的目的，是老年食品市場(chǎng)的關(guān)注重點(diǎn)。

       利用纖維素酶、果膠酶和半纖維素酶等植物組織分解酶復(fù)配出使果膠發(fā)生交聯(lián)的酶類(lèi)，通過(guò)結(jié)合浸漬、減壓、滾轉(zhuǎn)處理等加工技術(shù)，使植物源性食材質(zhì)地軟化，并提高軟化后食品原料的保形性和保水性，以加工獲得適宜老年人及咀嚼或吞咽障礙人群食用的水果、蔬菜和薯類(lèi)等。

       豆類(lèi)食材富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，雖可經(jīng)傳統(tǒng)軟化方法加工，但對(duì)于咀嚼和吞咽困難的老年人卻依然達(dá)不到理想的硬度要求。

       采用纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶制備的復(fù)合酶制劑可在保持豆類(lèi)食材原有形態(tài)的前提下，使豆類(lèi)組織內(nèi)部破壞，外皮變脆以達(dá)到軟化效果。

       如蓮子作為藥食同源的植物源性食品，對(duì)老年人具有明顯的滋補(bǔ)功效。但是，目前市場(chǎng)銷(xiāo)售的蓮子加工制品-蓮蓉卻含有較高的糖和油，不適合老年人的飲食結(jié)構(gòu)。而將果膠酶和中性淀粉酶應(yīng)用于蓮蓉的加工過(guò)程中，利用果膠酶進(jìn)行蓮子脫皮，在中性淀粉酶作用下，蓮子中淀粉發(fā)生糊化，并降解為糊精、三糖和二糖等低聚糖；在充分保留蓮子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，該款低脂低糖蓮蓉制品的色澤、口味以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均適合老年人的飲食要求。

       在老年焙烤食品領(lǐng)域中，酶制劑的作用主要體現(xiàn)在改善淀粉類(lèi)面點(diǎn)等食品的質(zhì)地和風(fēng)味上。如α-淀粉酶可調(diào)節(jié)面粉中麥芽糖生成量，促使二氧化碳產(chǎn)生和面團(tuán)氣體保持力相平衡；β-淀粉酶可改善淀粉作為填料的糕點(diǎn)餡心風(fēng)味；蛋白酶制劑可促進(jìn)面筋軟化，改善發(fā)酵效果，并且可防止糕點(diǎn)老化；脂肪酶可使面包乳脂中微量的醇酸或酮酸甘油酯分解，生成δ-內(nèi)酯等香味物質(zhì)，從而增加面包的香味。

       酶制劑在老年食品加工中已經(jīng)占據(jù)不可或缺的地位。老年植物源性功能食品的開(kāi)發(fā)，同樣得益于酶制劑的應(yīng)用拓展。市場(chǎng)上商品化的低聚糖如低聚果糖、低聚半乳糖、殼寡糖等，其主要生產(chǎn)途徑是利用微生物所產(chǎn)的外源菊粉酶、β-半乳糖苷酶、殼聚糖酶等酶制劑，以菊粉、乳糖和髙分子殼聚糖等為底物催化生成。

       現(xiàn)有新型酶技術(shù)應(yīng)用于研發(fā)和生產(chǎn)中，結(jié)合新型食品加工技術(shù)，提出相應(yīng)的調(diào)整策略和研發(fā)思路，并制定相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，將是我國(guó)老年食品生產(chǎn)研究的可行方向。

       參考文獻(xiàn)：

       [1]李雙嬌,趙靜,肖蓉.酶在植物源性老年食品加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2019,40(21):350-356.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181011-089.http://www.spkx.net.cn0.

       作者：小泥沙

     小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士。