"沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。"這絕不是一句空話(huà)。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，其約占到人體全部質(zhì)量的18%，是人體新陳代謝得以正常運(yùn)轉(zhuǎn)的重要保證。蛋白質(zhì)市場(chǎng)不是一個(gè)孤立的市場(chǎng)，食品、藥品、化工等眾多領(lǐng)域都有著強(qiáng)烈的蛋白質(zhì)應(yīng)用需求，他們之間看似相差甚遠(yuǎn)，但實(shí)際又有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，蛋白質(zhì)的功能特性即是一個(gè)核心的紐帶。

        蛋白質(zhì)工程是一個(gè)嶄新而有前景的應(yīng)用領(lǐng)域，通過(guò)對(duì)蛋白質(zhì)化學(xué)、蛋白質(zhì)晶體學(xué)和蛋白質(zhì)動(dòng)力學(xué)的研究，可以獲得不同功能的蛋白質(zhì)。然而，蛋白質(zhì)的功能體現(xiàn)是一個(gè)十分復(fù)雜的過(guò)程，其呈現(xiàn)出的可變性和多樣性甚至比基因還要復(fù)雜的多，因此合成具有特定生物功能的全新的蛋白質(zhì)是蛋白質(zhì)工程最根本的目標(biāo)之一，這也從側(cè)面發(fā)映出了蛋白質(zhì)在當(dāng)下社會(huì)中的重要性。

        隨著社會(huì)的快速發(fā)展，人們對(duì)蛋白質(zhì)的消耗也與日俱增，蛋白質(zhì)資源已經(jīng)呈現(xiàn)出供不應(yīng)求的局面。動(dòng)物蛋白和植物蛋白是最豐富的兩類(lèi)蛋白來(lái)源，動(dòng)物蛋白以牛、羊等動(dòng)物的乳汁為主，植物蛋白以大豆蛋白最為豐富。在蛋白資源日益緊俏的局勢(shì)下，越來(lái)越多的蛋白來(lái)源被納入人們的飲食途徑中，就連微生物蛋白、昆蟲(chóng)蛋白等"小冷"產(chǎn)業(yè)似乎也迎來(lái)了大發(fā)展的契機(jī)。

        蛋白市場(chǎng)是一個(gè)多變的市場(chǎng)，源頭供給、勞動(dòng)力成本、技術(shù)創(chuàng)新等因素都會(huì)引起價(jià)格的大幅波動(dòng)，然而在眾多的蛋白質(zhì)種類(lèi)中，有一種蛋白質(zhì)始終保持著堅(jiān)挺的價(jià)格，它就是乳清蛋白。

        乳清蛋白是牛乳中酪蛋白沉淀分離時(shí)保存在上清液中多種蛋白質(zhì)組成的統(tǒng)稱(chēng)，其含量約為牛乳總重量的0.7%，占牛乳總蛋白質(zhì)的20%，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、吸收好的特點(diǎn)，是蛋白質(zhì)補(bǔ)充的理想來(lái)源。

        需求是"矛"

        乳清蛋白是由β-乳球蛋白（約占50%～55%）和α-乳白蛋白（約占20%～25%）以及免疫球蛋白（約占10%～15%）、血清蛋白（約占5%）及少量乳鐵蛋白組成，此外還含有高濃度的支鏈氨基酸亮氨酸、異亮氨酸等。乳清蛋白在吸收與利用方面比牛乳中的酪蛋白及植物蛋白等要好得多，也因此催生了強(qiáng)烈的市場(chǎng)需求。

        嬰配市場(chǎng)的 "硬通貨"

        嬰幼兒配方食品是為了滿(mǎn)足嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需要，通過(guò)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的合理調(diào)配而制成的食品，其中蛋白質(zhì)是其中一項(xiàng)重要指標(biāo)。

        國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）在"嬰兒配方食品及特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品"標(biāo)準(zhǔn)中，沒(méi)有對(duì)產(chǎn)品中乳清蛋白的比例提出要求，而推薦以必需和半必需氨基酸的含量是否接近母乳作為嬰兒配方食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的判定依據(jù)。

        其他國(guó)家和地區(qū)（包括美國(guó)、歐盟和澳大利亞/新西蘭等）均未規(guī)定乳清蛋白在蛋白質(zhì)中所占比例。而我國(guó)結(jié)合本土嬰幼兒的健康狀況，對(duì)嬰幼兒配方食品中蛋白質(zhì)的含量和來(lái)源做了嚴(yán)格限制，其中乳基嬰兒配方食品中乳清蛋白含量應(yīng)≥60%，該舉措對(duì)于提高嬰配質(zhì)量具有重要意義。

        運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)的"軟黃金"

        全民運(yùn)動(dòng)時(shí)代的到來(lái)為運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品帶來(lái)了前所未有的發(fā)展契機(jī)，我國(guó)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品市場(chǎng)發(fā)展尤為顯著。

        歐睿國(guó)際數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)市場(chǎng)整體規(guī)模為3.29億美元，2014-2018年產(chǎn)業(yè)零售額的復(fù)合年均增長(zhǎng)率高達(dá)40%，遠(yuǎn)高于全球運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)行業(yè)的11%。

        在分類(lèi)上，運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品有多種分類(lèi)，比如能量補(bǔ)充型、蛋白補(bǔ)充型、耐力型等，與之相對(duì)的原料也有很多種，比如維生素、肌醇、?；撬帷⒌鞍踪|(zhì)等。但無(wú)論有多少種原料，易消化吸收的乳清蛋白始終是運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的頭號(hào)原料。尤其是在科學(xué)健身理念的強(qiáng)化下，人們對(duì)乳清蛋白的需求更加高漲，乳清蛋白可以說(shuō)是運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品中的"軟黃金"。

        功能追求愈演愈烈

        乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)性是消費(fèi)者競(jìng)相追捧的原因，實(shí)際上，乳清蛋白也是一種具有生物活性的功能食品。

        研究指出，乳清蛋白具有抗氧化、調(diào)節(jié)血糖、調(diào)節(jié)血脂、抑菌、緩解肌肉減少癥等多種功能，是潛在的功能性食品原料。

        但由于當(dāng)下乳清蛋白的定位已經(jīng)脫離"本位"，因此對(duì)其活性的應(yīng)用鮮有出現(xiàn)，但這并不意味著研究毫無(wú)意義。因?yàn)橐坏┤榍迨袌?chǎng)供給得到緩解，乳清功能市場(chǎng)將很有可能呈現(xiàn)爆發(fā)局面，相關(guān)的研究支撐很有必要。

        供給是"盾"

        供給不足的問(wèn)題似乎是乳清蛋白無(wú)法突破的"盾"。近幾年，全球牛乳產(chǎn)量的增長(zhǎng)率在1%到1.5%之間，與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）估計(jì)的1.7%-2.1%年需求增長(zhǎng)率保持一致，這說(shuō)明牛奶的供給處在合理的區(qū)間。乳清的產(chǎn)出直接受到牛乳供給的影響，這也表明乳清的供給增長(zhǎng)率十分有限，而乳清蛋白市場(chǎng)的需求增長(zhǎng)率卻非常高，尤其是經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛的亞太地區(qū)。Mordor Intelligence機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì)到2025年，亞太地區(qū)乳清蛋白市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到15.7億美元，在預(yù)測(cè)期內(nèi)（2020年至2025年）年復(fù)合增長(zhǎng)率為9.2％。

        近些年，植物蛋白的高熱態(tài)勢(shì)也是動(dòng)物蛋白供給不足的連鎖效應(yīng)，植物蛋白被貼上的天然、環(huán)保、健康、親民等標(biāo)簽，既是本質(zhì)的展現(xiàn)，也是社會(huì)的"選擇"。

        試問(wèn)，如果乳清蛋白的供給問(wèn)題得到解決，對(duì)于絕大多數(shù)的非素食者而言，還會(huì)義無(wú)反顧的選擇植物蛋白么？答案其實(shí)已經(jīng)在市場(chǎng)得到驗(yàn)證，因?yàn)樵絹?lái)越多的消費(fèi)者愿意為"價(jià)值"買(mǎi)單。

        由此看來(lái)，乳清蛋白的供需矛盾或許是乳清蛋白行業(yè)僅存的"痛點(diǎn)"，但也是最棘手的矛盾點(diǎn)，如何破解，大概只能交給市場(chǎng)了。

        作者：劉劉球

        劉劉球，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。