植物精油

　　是一類(lèi)從高等植物的花、葉、根、莖、果實(shí)等不同組織部位提取的具有揮發(fā)性油狀液體的芳香類(lèi)物質(zhì)，由酚類(lèi)、萜類(lèi)、醛酮類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)及芳香族化合物組成。

　　其中，酚類(lèi)、萜烯類(lèi)和醛酮類(lèi)化合物是主要的抗菌成分，醇類(lèi)、醚類(lèi)和烴類(lèi)化合物也含有一定程度的抑菌效果。

　　植物精油作為一種***安全可靠的植物源食品保鮮劑，具有抗細(xì)菌、抗真菌和抗氧化等作用，作為廣譜殺菌劑，因其具有高效性和長(zhǎng)效性等特點(diǎn)，已廣泛應(yīng)用于果蔬貯藏保鮮中。

　　植物精油穩(wěn)定性的改善

　　植物精油作為一種油狀液體，具有難溶于水、刺激性氣味、易揮發(fā)、生物利用度不高，對(duì)溫度、紫外線敏感，暴露在空氣中易分解，在低溫下還會(huì)有結(jié)晶析出等缺點(diǎn)，所以在利用精油進(jìn)行食品保鮮中，常常需要對(duì)其穩(wěn)定性進(jìn)行改善。

　　對(duì)精油進(jìn)行包封能夠提高精油的溶解度和生物利用率，保護(hù)其活性成分并控制其釋放，提高精油的貯藏穩(wěn)定性和使用性能。包封精油的主要方法有脂質(zhì)體技術(shù)和微膠囊技術(shù)，此外，精油微乳液和納米乳液對(duì)增強(qiáng)精油的水溶性、抑制其揮發(fā)及提高精油生物利用率也得到了很好的應(yīng)用。

　　1、微膠囊技術(shù)

　　微膠囊化能夠改變物料的溶解性、揮發(fā)性等物理狀態(tài)，保護(hù)敏感性芯材成分，控制芯材釋放，延長(zhǎng)芯材的作用時(shí)間，從而提高芯材在應(yīng)用過(guò)程中的穩(wěn)定性。

　　微膠囊還具有隔離活性成分，減少食品成分直接接觸添加劑降低其效果，掩蓋不良風(fēng)味等作用。

　　諸多研究結(jié)果表明，將桂花精油、百里香精油、丁香精油等植物精油微膠囊化能有效防止光照、氧氣、酸堿等因素對(duì)精油的影響，對(duì)精油具有良好的包埋效果，能夠延緩精油的油脂氧化及其活性成分的釋放速度，提高精油貯藏穩(wěn)定性，在櫻桃番茄等果蔬保鮮中效果顯著。不過(guò)微膠囊的制作過(guò)程比較復(fù)雜，且成本較高，為固體粉末，限制了其在食品中的應(yīng)用。

　　2、微乳液

　　微乳通過(guò)將油相包埋在顆粒內(nèi)，利用微乳成膜機(jī)制避免與腸胃液直接接觸，緩解了腸胃對(duì)油相的消化作用，提高載物在腸胃消化液中的穩(wěn)定性，防止對(duì)載物的酶降解。

　　精油微乳液既能有效抑制精油揮發(fā)、增強(qiáng)其水溶性和抑菌活性，還可以保護(hù)包埋物不受光、熱、氧等外環(huán)境因素的影響。將香茅草精油、檸檬精油等植物精油制備成微乳液，精油微乳液可以實(shí)現(xiàn)精油的增效與增溶，對(duì)蘋(píng)果等果蔬具有良好的保鮮效果。

　　3、納米乳

　　納米化可提高精油類(lèi)等疏水性物質(zhì)在水相體系中溶解性，增加分散度，防止精油生物活性物質(zhì)的降解，提高其生物利用率，具有緩釋和靶向等作用。

　　與微乳液相比，制備精油納米乳所需的表面活性劑較少，但卻具有更好的滲透性、穩(wěn)定性，所以使得精油納米乳液在食品中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。

　　將甜橙精油、桉葉精油等植物精油制備成納米乳，納米乳可以延緩精油及其活性成分的揮發(fā)，能夠提高精油在水中的溶解性，增強(qiáng)其抑菌性能，擴(kuò)大了植物精油在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍。

　　4、脂質(zhì)體

　　脂質(zhì)體包封精油提高了其在水中的溶解性，能夠保護(hù)被包埋的活性物質(zhì)，使它在轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中免受酶和免疫系統(tǒng)的破壞，提高其穩(wěn)定性，同時(shí)還具有緩釋作用，延長(zhǎng)被包埋物的殺菌作用。利用脂質(zhì)體對(duì)天然抗氧化劑進(jìn)行包埋，可以使活性物質(zhì)選擇在特定部位靶向釋放，有效防止活性成分的揮發(fā)，顯著提高抗氧化效果。但是脂質(zhì)體對(duì)酸、熱等因素敏感，貯藏過(guò)程中易發(fā)生絮凝、聚集融合，使被包埋物泄露，限制了其在澄清飲料等產(chǎn)品中的應(yīng)用。

　　植物精油在果蔬保鮮中的應(yīng)用方式

　　利用精油對(duì)果蔬進(jìn)行處理，能抑制果蔬表面霉菌的活性，減弱霉菌活動(dòng)導(dǎo)致的果實(shí)腐爛變質(zhì)，同時(shí)還可有效降低果實(shí)中酶的活力及其生理活動(dòng)強(qiáng)度，起到綠色保鮮的效果。植物精油在果蔬保鮮中的應(yīng)用方式主要有精油采前噴灑、精油浸漬法、精油熏蒸處理、精油復(fù)合可食性涂膜及精油保鮮紙。

　　1、采前噴灑法

　　采前噴灑是在果蔬采摘前一段時(shí)間將稀釋的植物精油溶液均勻噴灑在果蔬表面。采用精油噴灑的方式處理果蔬，可減少精油浪費(fèi)及更高效的利用精油對(duì)果蔬進(jìn)行保鮮和貯藏。

　　2、精油浸漬法

　　精油浸漬法可有效防止果蔬侵染致腐真菌，是目前經(jīng)常使用于控制果蔬采后腐爛的辦法，在果蔬保鮮處理上較為方便快捷。

　　精油浸漬法是指將果蔬放入到合適濃度的精油水乳液中進(jìn)行浸泡處理，處理后取出自然晾干果蔬表面水分，再將其放進(jìn)保鮮盒中貯藏。

　　對(duì)于有果皮保護(hù)的果蔬如蘋(píng)果、馬鈴薯、梨及香蕉等，在商業(yè)應(yīng)用上采用合適濃度的精油取代合成殺菌劑浸泡將更加綠色安全。但精油浸漬法不適合葉菜、草莓、楊梅等質(zhì)地較軟，葉片容易破損的果蔬。

　　3、植物精油熏蒸處理

　　精油熏蒸處理是采用植物精油作為熏蒸劑和果實(shí)一起放入封閉的空間內(nèi)反復(fù)處理，處理結(jié)束后將果實(shí)放入消毒的塑料筐內(nèi)，內(nèi)襯聚苯乙烯(PE)袋，然后進(jìn)行封口在室溫下放置。

　　在整個(gè)熏蒸處理過(guò)程中植物精油不需要直接接觸果蔬，而是通過(guò)氣體的空間擴(kuò)散作用將植物精油的抑菌活性成分均勻有效的覆蓋在果蔬表面，從而有效抑制致病菌及致腐菌的生長(zhǎng)繁殖。在熏蒸條件下，隨著果皮表面殘留精油的迅速揮發(fā)，果實(shí)仍能較好保持其自身原有的風(fēng)味，更易令廣大消費(fèi)者接受。

　　4、植物精油復(fù)合可食性涂膜

　　精油復(fù)合涂膜是將植物精油作為抗菌劑加入殼聚糖、海藻酸鈉等這類(lèi)天然可食性材料制成的涂膜液中，然后將果實(shí)侵入其中，撈出自然風(fēng)干后再將果蔬放于保鮮盒中貯藏。

　　將植物精油與天然可食性涂膜劑等載體相結(jié)合后涂膜在果蔬表面可有效防止由真菌，特別是由霉菌的侵染而引起的果實(shí)腐爛變質(zhì)。此外，涂膜處理還可以調(diào)節(jié)果蔬內(nèi)部氣體交換，從而抑制果蔬的呼吸和蒸騰作用，降低果實(shí)水分和營(yíng)養(yǎng)成分的損失，延長(zhǎng)果蔬的貨架期。

　　5、植物精油保鮮紙

　　精油保鮮紙是通過(guò)將植物精油作為天然抗菌劑添加到保鮮紙中得到的新型保鮮紙。

　　精油保鮮紙具有一定的透氣性，可有效隔離果蔬與外界有害物質(zhì)直接接觸，有效延緩植物精油的釋放，還可防止果蔬中水分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。除此之外，精油保鮮紙也可提供一定的氣體環(huán)境，進(jìn)行氣體交換，防止果蔬本身產(chǎn)生的不利氣體累積，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)果蔬的保鮮。

　　近年來(lái)，隨著人們對(duì)健康、安全的逐漸重視，植物精油作為一種天然綠色保鮮劑（抗菌劑）已受到了國(guó)內(nèi)外密切關(guān)注，將植物精油用于果蔬的貯藏保鮮中，可較好的保持其感官品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。

　　不過(guò)，筆者認(rèn)為，目前仍需對(duì)不同植物精油及不同活性成分之間的協(xié)同與增效功能進(jìn)行深入研究，開(kāi)發(fā)出更高效、廣譜的復(fù)合型抗菌劑，才有可能從更大方面代替?zhèn)鹘y(tǒng)的化學(xué)保鮮劑（抗菌劑）。

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　　作者：小泥沙

　　小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品的開(kāi)發(fā)與研究。