社會(huì)進(jìn)步不僅僅是技術(shù)發(fā)展的呈現(xiàn)，更多的是給人來(lái)帶來(lái)的生活方式的轉(zhuǎn)變。飲食是與人類(lèi)關(guān)系最密切的一種生活方式，飲食方式的轉(zhuǎn)變也是社會(huì)發(fā)展的直觀(guān)縮影。近些年，全球化的"素食潮"引領(lǐng)了人類(lèi)飲食文化的又一次變革，"素食"文化也逐漸成為飲食界的"扛把子"。

　　素食文化的產(chǎn)生

　　素食文化不是一個(gè)新興的文化，反而是一個(gè)復(fù)古的飲食文化，在人類(lèi)發(fā)展的早期，素食是主要的飲食方式，時(shí)至今日，素食仍然是最大物質(zhì)提供者。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人類(lèi)慢慢向更加美味的動(dòng)物食品傾斜，其傾斜度與經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)關(guān)系重大，西方國(guó)家對(duì)動(dòng)物食品的消費(fèi)要遠(yuǎn)高于東方國(guó)家。

　　健康需要

　　隨著飲食與健康關(guān)系的不斷揭示，人們漸漸意識(shí)到食用素食要更加健康，尤其是西方國(guó)家的消費(fèi)者更傾向于改變飲食習(xí)慣。據(jù)報(bào)道，2016年以來(lái)，英國(guó)純素人數(shù)大幅增加，現(xiàn)在有超過(guò)350萬(wàn)英國(guó)人是素食者；擅長(zhǎng)食肉的美國(guó)也正在開(kāi)展素食化，素食的群體也不斷壯大，2017年素食食品訂單數(shù)量比前一年增加了19%；韓國(guó)的素食愛(ài)好者已經(jīng)占到總?cè)丝诘娜?；中?guó)的素食人口已經(jīng)超過(guò)5000萬(wàn)。全球素食趨勢(shì)正在進(jìn)一步擴(kuò)大。

　　社會(huì)需要

　　素食帶來(lái)的好處不僅是個(gè)人健康的提升，社會(huì)意義也非常明顯。素食可以減輕畜牧業(yè)對(duì)于資源的耗費(fèi)，減少碳排放，減緩氣候變化。2018年英國(guó)廣播公司報(bào)道，為了滿(mǎn)足人類(lèi)對(duì)肉的需求，全球每年要宰殺700億只動(dòng)物，而飼養(yǎng)這些動(dòng)物則要消耗大量的資源。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球約70%的農(nóng)業(yè)用地和60%的谷物被用來(lái)飼養(yǎng)動(dòng)物，這對(duì)于資源的消耗是巨大的。

　　不僅如此，畜禽飼養(yǎng)還對(duì)環(huán)境造成了很大壓力，2019年8月，聯(lián)合國(guó)政府間氣候變化專(zhuān)門(mén)委員會(huì)發(fā)布報(bào)告，食物系統(tǒng)貢獻(xiàn)了全球37%的溫室氣體排放量。聯(lián)合國(guó)的報(bào)告顯示，到2030年畜禽飼養(yǎng)業(yè)產(chǎn)生的溫室氣體將占全球溫室氣體排放的一半。同時(shí)，肉用動(dòng)物養(yǎng)殖、屠宰及肉品加工產(chǎn)業(yè)鏈在土地、飼料、水資源等方面消耗與日俱增，空間資源不足的問(wèn)題日益突出，為了給畜牧業(yè)營(yíng)造空間，有些地區(qū)甚至采取了焚燒森林的手段。水資源就更為緊張，有學(xué)者做過(guò)統(tǒng)計(jì)，目前全球淡水用量的1/4以上被用于養(yǎng)殖動(dòng)物，工業(yè)化養(yǎng)殖的豬，每頭所消耗的淡水比散養(yǎng)的豬要多50%。因此，強(qiáng)調(diào)素食文化也是社會(huì)發(fā)展的迫切需要。

　　人造肉的特點(diǎn)

　　肉食的減少必然要有替代品出現(xiàn)，否則素食將只是一句空話(huà)，人造肉便是動(dòng)物肉的有力替代品。人造肉分為兩種：一種是以植物蛋白為基礎(chǔ)，通過(guò)添加相應(yīng)的輔料制成的與動(dòng)物肉有相似的風(fēng)味和口感的產(chǎn)品，其屬于素食產(chǎn)品。植物肉的投入產(chǎn)出比是1:1，遠(yuǎn)高于動(dòng)物肉的25:1，并且對(duì)空間、水、碳排放量等有很好的控制與緩解。另一種是通過(guò)動(dòng)物干細(xì)胞培養(yǎng)后，再重新組合成為"人造肉"。培養(yǎng)肉是未來(lái)人造肉的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)資源的改善尤為突出，生產(chǎn)同樣重量的一塊牛肉餅，實(shí)驗(yàn)室培育能節(jié)約99%的水，減少93%的土地消耗，降低90%的溫室氣體排放，減少46%的能源消耗?，F(xiàn)在市面上的人造肉主要是以大豆蛋白為主的植物肉，培養(yǎng)肉還未真正走出實(shí)驗(yàn)室。

　　人造肉的缺點(diǎn)

　　植物肉是目前最理想的替代產(chǎn)品，但問(wèn)題依然不少。

　　首先，人造肉的技術(shù)不夠成熟，在風(fēng)味、口感方面與真正的肉還有很大差距。要將豆類(lèi)蛋白變成"肉"，最重要的是解決口感上的差異，目前的拉絲蛋白顆粒可以做成肉碎的質(zhì)感，但離肉塊還很遠(yuǎn)。另外，豆味的祛除、肉味的添加等都還有待完善。目前來(lái)看，低濃度的豆奶還未完全解決風(fēng)味問(wèn)題，高密度的植物肉就更加不易。并且，植物肉的營(yíng)養(yǎng)性也不能與肉相比，營(yíng)養(yǎng)的全面性遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，主流價(jià)值有點(diǎn)被高估。

　　其次，植物肉會(huì)帶來(lái)長(zhǎng)期的口感缺失，"牛排"不是牛排的問(wèn)題會(huì)強(qiáng)化消費(fèi)者對(duì)真肉的潛在需求，會(huì)更加刺激消費(fèi)者對(duì)動(dòng)物肉的消費(fèi)。而對(duì)于追求口感和風(fēng)味的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，植物肉只是一個(gè)產(chǎn)品，并不會(huì)過(guò)多關(guān)注與動(dòng)物肉的社會(huì)淵源，素食并不容易。

　　第三，人造肉的推廣、科普工作較為遲滯，目前人造肉的熱度主要是"營(yíng)銷(xiāo)"熱度，消費(fèi)者主動(dòng)追求的意識(shí)并不強(qiáng)。并且相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范缺失，對(duì)植物肉的質(zhì)量沒(méi)有統(tǒng)一的界定，消費(fèi)者的接受度偏低。

　　當(dāng)然，人造肉也不是真正的素食。植物蛋白能夠模擬動(dòng)物蛋白的紋理、硬度等，但顏色并不能很好體現(xiàn)，因此需要添加血紅素以更貼近真實(shí)肉的形態(tài)。雖然目前已經(jīng)有植物性的大豆血紅蛋白上市，并且在美國(guó)等地已經(jīng)被批準(zhǔn)為色素添加劑，但其安全性及效果還有待進(jìn)一步驗(yàn)證。還有一部分消費(fèi)者選擇人造肉的原因很簡(jiǎn)單，就是為了減肥，不過(guò)通過(guò)人造肉減肥似乎難度更大，其更不容易滿(mǎn)足味蕾的需求。

　　對(duì)于培養(yǎng)肉而言，目前的阻礙并不是技術(shù)的問(wèn)題，而是必需原料帶來(lái)的高成本。2013年世界上第一塊人造牛肉餅問(wèn)世時(shí)，成本高達(dá)32.5萬(wàn)美元。經(jīng)過(guò)多年的不斷改進(jìn)，孟菲斯肉類(lèi)公司制造出的不足一斤的牛肉，成本仍高達(dá)2400美元，這并不是市場(chǎng)所能接受的，所以說(shuō)，培養(yǎng)肉離走出實(shí)驗(yàn)室還有很長(zhǎng)的時(shí)間。盡管培養(yǎng)肉在資本市場(chǎng)的呼聲很高，資本流入十分頻繁，但根據(jù)近幾年的資本反饋來(lái)看，培養(yǎng)肉始終處于"燒錢(qián)"的地步，資本沒(méi)有得到有效利用，本身也是資源的一種浪費(fèi)。

　　人造肉是一個(gè)社會(huì)命題，更是一個(gè)關(guān)乎未來(lái)的命題。但現(xiàn)階段還有很多問(wèn)題亟待解決，企業(yè)、消費(fèi)者的入局需綜合考慮，正向發(fā)展是契機(jī)，負(fù)向發(fā)展便是陷阱。