居家戰(zhàn)“疫”的生活方式讓不少人有了在家吃大餐的需求，原本只在春節(jié)期間熱銷(xiāo)的半成品菜也延續(xù)了下來(lái)。最近，不少老字號(hào)餐館都開(kāi)始把更多特色菜品制成半成品售賣(mài)，網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)和生鮮電商推出的半成品“硬菜”、自熱小火鍋、袋裝螺螄粉等速食銷(xiāo)量也創(chuàng)下新高。在食品專(zhuān)家看來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化、符合新生代生活節(jié)奏的半成品菜將成為未來(lái)趨勢(shì)。

　　新老字號(hào)半成品菜持續(xù)走俏

　　“店里加工到七八成熟，買(mǎi)回來(lái)按照加工說(shuō)明簡(jiǎn)單加熱澆汁兒就能吃。廚師還給每道菜錄了制作視頻，掃碼就能跟著學(xué)。”家住北京市西城區(qū)的張大爺說(shuō)，自己最近隔三岔五就買(mǎi)些半成品菜回來(lái)，還專(zhuān)門(mén)學(xué)會(huì)了微信掃碼。“味道沒(méi)什么差別，又能放得住，點(diǎn)一次能吃好幾頓。”

　　不少老字號(hào)餐館的半成品菜肴都在熱賣(mài)。“不光春節(jié)期間的半成品菜延續(xù)下來(lái)，種類(lèi)也變多了。”同和居飯莊的工作人員介紹說(shuō)，半成品菜既有清炒蝦肉、滑熘里脊、鍋塌豆腐等家常菜，也有芙蓉雞片、全家福、烏魚(yú)蛋湯等特色鎮(zhèn)店菜。“雖然半成品的種類(lèi)比外賣(mài)要少，但就單品來(lái)說(shuō)，不少半成品的銷(xiāo)量比外賣(mài)還多。”同春園的松鼠鱖魚(yú)、豆泡紅燒肉、軟炸雞柳、酸菜粉絲丸子等“硬菜”都有了半成品，地安門(mén)馬凱餐廳也計(jì)劃將馬凱臘肉、清炒蝦球、毛氏紅燒肉等特色菜品做成半成品出售，惠豐餃子樓的速凍水餃、餃子餡料等都將上線外賣(mài)平臺(tái)。從沒(méi)出過(guò)半成品的二友居也上線了干燒黃魚(yú)、宮保雞丁、面條等半成品菜和主食，上百斤面條往往一上午就全部賣(mài)光。

　　對(duì)于老字號(hào)餐館而言，逢年過(guò)節(jié)推出禮盒裝半成品菜肴已成為傳統(tǒng)。而在這次戰(zhàn)“疫”期間，不少新生代餐館和電商平臺(tái)也在半成品菜肴上下起了功夫。

　　最近，海底撈在多個(gè)電商平臺(tái)推出半成品菜“開(kāi)飯了”，包括辣子雞丁、宮保蝦球、麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲等近20種經(jīng)典川菜半成品套餐。據(jù)平臺(tái)介紹，這類(lèi)半成品套餐中的主料配料都已經(jīng)按比例搭配好，消費(fèi)者只需按商品頁(yè)面上的烹飪做法簡(jiǎn)單加工就能食用。

　　盒馬等生鮮電商也加大了半成品速食的供應(yīng)量，胡椒豬肚雞鍋、羅宋湯、韓式部隊(duì)鍋、日式壽喜燒等半成品菜肴都成為最近的熱銷(xiāo)“爆款”。從今年春節(jié)至今，賣(mài)得最好的菜品日均銷(xiāo)量甚至能達(dá)到平時(shí)的10倍多。

　　特殊時(shí)期成為消費(fèi)剛需

　　疫情之下，不少開(kāi)不了門(mén)的餐飲品牌紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上自救，而半成品菜成了品牌們?cè)诰€營(yíng)業(yè)的主角。

　　據(jù)了解，這些大型連鎖餐飲品牌在挖掘半成品菜生意時(shí)各有各的策略。比如云海肴主要在微信端發(fā)力，同時(shí)擁有“舔鼻尖貨棧”和“云海肴菜籃”兩個(gè)小程序商城，其半成品菜主要在“云海肴菜籃”售賣(mài)。上海老字號(hào)新雅粵菜館，則長(zhǎng)期在天貓旗艦店銷(xiāo)售針對(duì)送禮場(chǎng)景的家宴半成品菜禮盒。店鋪目前已經(jīng)積累了12.3萬(wàn)粉絲，銷(xiāo)售成績(jī)一直不俗。而西貝則多路開(kāi)花，既有微信端的“甄選商城”小程序，也有天貓旗艦店；既售賣(mài)牛大骨、羊蝎子等半成品菜，也售賣(mài)羊肋排、掛面、香料等“原材料”。

　　餐飲品牌布局半成品菜的“歷史”其實(shí)很久了，新雅就是最好的例子。早在2005年，新雅就成立了新雅食品有限公司，以月餅和半制成品菜肴為主業(yè)，同時(shí)還包括熟食、臘味，以及青團(tuán)、八寶飯等節(jié)令食品的生產(chǎn)。除了線上旗艦店，新雅食品還大量布局線下零售門(mén)店。根據(jù)百度地圖，新雅食品在上海地區(qū)共有48家連鎖門(mén)店。

　　盡管“歷史”很久，但半成品菜在近兩年來(lái)才有所起勢(shì)。首先是消費(fèi)者需求的改變。“買(mǎi)半成品菜肴就是希望有做飯的參與感和儀式感。”北京消費(fèi)者劉大姐道出了不少人的心聲。“外賣(mài)送得再快，也不如剛出鍋的菜好吃。”而對(duì)于一線城市的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，半成品速食也解決了獨(dú)自在家吃飯的大難題，相比一般外賣(mài)，這些消費(fèi)者對(duì)食物的品質(zhì)有更高要求，對(duì)價(jià)格也不那么敏感，這讓半成品菜有了一定受眾基礎(chǔ)。特別是疫情期間，半成品菜成為許多家庭換口味時(shí)的消費(fèi)剛需。

　　另一方面，盒馬鮮生等精品超市和生鮮電商的加入，也推動(dòng)了半成品菜的發(fā)展。2018年5月17日，盒馬拉來(lái)100家餐飲品牌，在上海舉辦了“新零售x新餐飲”共創(chuàng)會(huì)。會(huì)上，盒馬商業(yè)合作總監(jiān)陸磊寧表示，盒馬還將致力于“餐飲零售化”，將和地方老字號(hào)、餐飲品牌一起推出半成品菜，放在盒馬門(mén)店冰柜里出售。“盒馬工坊”有自有品牌的半成品菜，同時(shí)也是新雅、知味觀、豐收日等餐飲品牌銷(xiāo)售半成品菜的一個(gè)渠道。

　　Butcher牛排肉鋪是伴隨盒馬一路發(fā)展起來(lái)的“盒品牌”，在全國(guó)各地的盒馬門(mén)店中都有現(xiàn)場(chǎng)煎制牛排的檔口，主要為消費(fèi)者提供堂食服務(wù)。在今年春節(jié)前期大量備貨的Butcher，在疫情暴發(fā)之后像許多餐飲企業(yè)一樣遭遇打擊，營(yíng)業(yè)額一度跌至原來(lái)的15%，大量牛肉庫(kù)存無(wú)法消耗。從提供現(xiàn)制現(xiàn)售的堂食服務(wù)，到轉(zhuǎn)化成半成品在盒馬線上銷(xiāo)售，Butcher做決策只花了兩天時(shí)間。這個(gè)應(yīng)急舉措，也幫Butcher打了個(gè)漂亮的翻身仗。截至2月22日，Butcher的全國(guó)營(yíng)業(yè)額達(dá)到了節(jié)前的140%。

　　產(chǎn)銷(xiāo)研發(fā)需多方協(xié)同

　　2月16日，淘寶直播舉辦了一場(chǎng)“云主廚開(kāi)小灶”直播活動(dòng)，西貝、眉州東坡、新雅粵菜館等知名餐飲品牌的大廚、“小廚”紛紛現(xiàn)身直播間傳授烹飪大法。無(wú)獨(dú)有偶，在美食社區(qū)“豆果美食”，來(lái)自云海肴、一坐一忘、順旺閣的大廚們也在線開(kāi)課。雖然是專(zhuān)業(yè)大廚，但他們教授的烹飪方法非常容易上手，因?yàn)?，他們用的都是自家品牌的半成品料理包。西貝的莜面魚(yú)魚(yú)、云海肴的汽鍋雞……門(mén)店招牌菜的半成品成了直播間里熱搶的商品。

　　加碼布局半成品菜或許已成趨勢(shì)，但想要在電商平臺(tái)上做好半成品這門(mén)生意，餐企與電商還在上下求索。“相較于糕點(diǎn)、饅頭等民生食品，生產(chǎn)半成品的產(chǎn)品線仍處于不成熟的階段，杏花樓需要投入大量的研發(fā)時(shí)間和經(jīng)費(fèi)才能上架一款成功的半成品。”杏花樓食品電商業(yè)務(wù)總負(fù)責(zé)人張曉鳴坦言，對(duì)于一家扎根在上海，以粵菜、本幫菜見(jiàn)長(zhǎng)的餐飲品牌杏花樓，想要大規(guī)模上架半成品，并生產(chǎn)出適合全國(guó)市場(chǎng)的半成品，還在“萬(wàn)事開(kāi)頭難”的階段。

　　據(jù)了解，經(jīng)過(guò)測(cè)評(píng)和篩選后，杏花樓能成功量產(chǎn)銷(xiāo)售的半成品占研發(fā)時(shí)數(shù)量的10%，而成熟的月餅、八寶飯等品類(lèi)可達(dá)到90%。張曉鳴承認(rèn)，一款成功的半成品上線，要經(jīng)歷數(shù)輪“淘汰賽”。“打樣環(huán)節(jié)中，要嚴(yán)格執(zhí)行原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品的顆粒大小、產(chǎn)地，產(chǎn)品辣度、咸度的口味還要經(jīng)過(guò)反復(fù)調(diào)整。此外，我們需考慮生產(chǎn)冷凍之后的口感，做到幾分熟，還要考慮大眾消費(fèi)者都能接受的烹飪時(shí)間、烹飪習(xí)慣。”

　　樣品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)只是第一關(guān)，距離量產(chǎn)還有一段路要走。產(chǎn)品篩選結(jié)束后，包裝盒比例、包裝設(shè)計(jì)、信息介紹、包材質(zhì)量等都要一一敲定。這些環(huán)節(jié)全部合格后，這款半成品才能正式進(jìn)入到生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

　　像杏花樓這樣具有生產(chǎn)半成品能力的餐企，經(jīng)歷數(shù)輪淘汰后，也僅能留10%的半成品上線電商渠道，眾多想要踏入半成品銷(xiāo)售行列的餐企或許“難上加難”。京東生鮮餐飲業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人李秋杰透露，有零售產(chǎn)品的餐企，例如嘉和一品、紫光園等，上架京東銷(xiāo)售半成品的速度更快，約7天左右，只要完成鏈條對(duì)接即可；對(duì)于沒(méi)有零售包裝產(chǎn)品的餐企，要花費(fèi)大量時(shí)間和成本研發(fā)新品、菜系，甚至還要對(duì)接工廠資源。“這類(lèi)餐企通常情況下均為首次接觸電商，對(duì)電商運(yùn)營(yíng)情況并不熟悉。”

　　電商與餐企在做半成品上可謂一拍即合，前者不存在地域限制，后者也想跳出區(qū)域的框架。然而，想要成功上線一款適合各地域消費(fèi)者口味的半成品，還需要邁過(guò)眾多門(mén)檻。單從菜品的口味上來(lái)講，甜糯與酸辣就需要“綜合”。

　　杏花樓以粵菜和本幫菜為主，口味貼合南方消費(fèi)者的甜口。當(dāng)京東為杏花樓搭建一個(gè)無(wú)地域限制的銷(xiāo)售平臺(tái)時(shí)，后者自然要在口味上實(shí)現(xiàn)破與立才能從南方市場(chǎng)走向北方市場(chǎng)。“杏花樓推出了辣味的鐵板魷魚(yú)和酸辣味的酸豆角雞胗片。偏微辣和酸辣的口味在粵菜和本幫菜里是基本不會(huì)出現(xiàn)的，但更符合全國(guó)消費(fèi)者的需求。”張曉鳴解釋。

　　值得注意的是，由于自身發(fā)展基因的限制，很多企業(yè)的速食半成品面臨著市場(chǎng)定位、口味復(fù)原度、物流匹配等實(shí)際的轉(zhuǎn)型困難。海鮮水餃龍頭品牌船歌魚(yú)相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，在涉足餐飲零售化初期，“由于純手工鮮凍水餃成本高，在原材料備貨、生產(chǎn)排期、銷(xiāo)售管理等方面都面臨很大的挑戰(zhàn)，再加上缺少相應(yīng)的市場(chǎng)數(shù)據(jù)，無(wú)法對(duì)消費(fèi)者需求有更全面精確的了解，產(chǎn)品定位一直模糊”。

　　目前，多家企業(yè)進(jìn)入合作流程，來(lái)自各知名餐飲企業(yè)的速食“拿手菜”將在京東、盒馬等渠道上線。線上購(gòu)買(mǎi)、社區(qū)無(wú)接觸取貨、加熱即食、便于儲(chǔ)存，線下歇業(yè)的餐飲業(yè)通過(guò)電商“開(kāi)張營(yíng)業(yè)”。2月6日京東發(fā)布“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”倡議，截至2月15日，已經(jīng)有76家餐企與京東對(duì)接上線半成品的流程。

　　受疫情影響，不少餐飲企業(yè)進(jìn)入寒冬。主要依靠堂食的餐飲企業(yè)遭受重創(chuàng)，對(duì)比之下，重視速食、副食、方便菜等產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、多渠道收益的企業(yè)則有望轉(zhuǎn)危為機(jī)，進(jìn)一步通過(guò)電商開(kāi)辟新市場(chǎng)。

　　這次疫情，讓不少餐企意識(shí)到了半成品菜業(yè)務(wù)增強(qiáng)了企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。眉州東坡創(chuàng)始人王剛表示，已經(jīng)安排在公司營(yíng)業(yè)范圍內(nèi)增加半成品這一業(yè)務(wù)，要趁機(jī)徹底打通線上線下餐飲零售。而民眾宅家培養(yǎng)起的“動(dòng)手”熱情，以及疫情影響下人們健康意識(shí)的進(jìn)一步提升，也讓半成品菜在消費(fèi)端收獲更多青睞。數(shù)據(jù)顯示，2月以來(lái)，天貓整體半成品菜銷(xiāo)售額較去年同期同比增長(zhǎng)70%，部分品牌增長(zhǎng)超400%。而半成品菜此前在渠道、物流等方面面臨的問(wèn)題，疫情期間似乎也有了推進(jìn)。有電商平臺(tái)已增強(qiáng)渠道、C2M定制、冷鏈物流、金融和技術(shù)服務(wù)等能力，鼓勵(lì)更多餐飲企業(yè)將半成品“搬”上電商平臺(tái)。

　　中國(guó)的半成品菜市場(chǎng)，還有很大的發(fā)展空間。在消費(fèi)端、銷(xiāo)售端、技術(shù)端的共同聯(lián)動(dòng)下，半成品菜可能將迎來(lái)一波發(fā)展高潮。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)家庭戶(hù)均消費(fèi)半成品菜的市場(chǎng)規(guī)模，大概只達(dá)到日本2004年家庭戶(hù)均消費(fèi)的5%。“結(jié)合整個(gè)新生代生活節(jié)奏、工作節(jié)奏來(lái)看，半成品制品肯定會(huì)成為一種趨勢(shì)。”中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬說(shuō)，半成品菜的發(fā)展難點(diǎn)關(guān)鍵在于科普、宣傳以及消費(fèi)端的接受度不高，而這次居家戰(zhàn)“疫”的特殊歷程，或?qū)⑼苿?dòng)半成品菜在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的大發(fā)展。