纖維素是植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，是天然存在的具有可再生性質(zhì)的高分子有機(jī)物，自造紙術(shù)被發(fā)明以來，纖維素已經(jīng)被廣泛地應(yīng)用于現(xiàn)代化工業(yè)。由于纖維素取自纖維植物，因此長期的工業(yè)化進(jìn)程加劇了自然資源的消耗，尤其是纖維素含量接近的棉花資源供不應(yīng)求，因此用天然纖維素為原料的再生纖維素應(yīng)運(yùn)而生，其化學(xué)組成雖然與天然纖維素相同，但其物理結(jié)構(gòu)和性質(zhì)已經(jīng)改變，通過不同的加工工藝能夠制成不同性質(zhì)的產(chǎn)品，以滿足工業(yè)化需要。

　　纖維素廣泛存在于瓜果蔬菜等植物中，因此在人類飲食結(jié)構(gòu)中占有一定的比例，雖然纖維素不是人體必需的營養(yǎng)素，但其對人體的健康作用愈發(fā)受到重視。最初人們在食品中添加纖維素是為了增加功能因子，但在使用時發(fā)現(xiàn)，纖維素對于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)也具有改善作用，從而開啟了纖維素在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

　　纖維素雖然不溶于水，但在水中有一定的溶脹性，在食品中常用作穩(wěn)定劑、凝固劑、增稠劑等，由于纖維素結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，且粒徑較大，其在食品中使用具有自限性，過量使用會出現(xiàn)顯著副作用，降低產(chǎn)品質(zhì)量。纖維素的改性是纖維素?cái)U(kuò)大應(yīng)用范圍的有效途徑，通過物理、化學(xué)等方式的特殊處理，使纖維素的分子得到部分解聚或者引入新的官能團(tuán)，從而提高纖維素的固有性質(zhì)或者形成新的特性。

　　GB2760中指出，食品中可以使用的纖維素產(chǎn)品共有五種：纖維素、微晶纖維素、羧甲基纖維素鈉、甲基纖維素以及羥丙基甲基纖維素。

　　纖維素是以纖維植物的α-纖維素漿為原料，經(jīng)純化和機(jī)械粉碎后制得，其顆粒表面變得粗糙，具有親水親油性，是纖維素改性的最簡單應(yīng)用，其成本低廉，應(yīng)用門檻低，目前在奶酪、面制品、肉制品、調(diào)味品等產(chǎn)品中有廣泛應(yīng)用。

　　微晶纖維素是以纖維植物原料與無機(jī)酸搗成漿狀，制成α-纖維素，再經(jīng)處理使纖維素部分解聚而制成。微晶纖維素最常用的是磷酸法制得，其結(jié)晶度顯著降低，在水中的分散度顯著提高，具有優(yōu)良凝膠和穩(wěn)定乳化液性能，其無色無味，具有與脂肪類似的外觀和口感，是脂肪的理想替代物。低脂食品是食品發(fā)展的重要方向，微晶纖維素是低脂食品研發(fā)的可行原料。

　　羧甲基纖維素是通過堿性處理的含有羧基的纖維素醚，因其不溶于水，所以食品中采用其鈉鹽。羧甲基纖維素鈉能夠形成假塑性溶液，粘度隨溫度升高而降低，其帶有的負(fù)電荷能夠同某些正電荷的蛋白相互作用，形成穩(wěn)定的乳化分散體系，且與其他親水膠體或乳化劑能發(fā)揮協(xié)同增效作用，作為穩(wěn)定劑在食品中有廣泛應(yīng)用。

　　甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素同屬于非離子型纖維素，是用甲氧基和羥丙氧基取代葡萄糖C2、C3及C6位上的羥基而形成，具有熱可逆凝膠特性，隨著溫度升高而形成凝膠，溫度恢復(fù)后轉(zhuǎn)為溶液。甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素都具有良好的乳化性、增稠性以及成膜性，同時還具有控制水分遷移的作用，能夠降低溫度變化對于食品水分的影響，其與淀粉配合使用時，能夠發(fā)揮協(xié)同增效作用。

　　再生纖維素以其優(yōu)異的改良性能在食品中有廣泛應(yīng)用，目前批準(zhǔn)使用的僅是冰山一角，還有很多改性纖維素值得研究。同時，纖維素的應(yīng)用范圍也將隨著研究的深入逐步擴(kuò)大。