烘焙產(chǎn)品以其獨(dú)特的色、香、味及便利性享譽(yù)世界，其生產(chǎn)量和消費(fèi)量逐年增加，我國(guó)在烘焙產(chǎn)業(yè)方面的發(fā)展尤為迅速。長(zhǎng)期以來，受我國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的影響，我國(guó)的烘焙消費(fèi)能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世界平均水平，自改革開放后，我國(guó)與世界各國(guó)的文化交流愈發(fā)頻繁，國(guó)內(nèi)消費(fèi)理念逐漸發(fā)生變化，烘焙產(chǎn)品消費(fèi)群體逐步擴(kuò)大，烘焙行業(yè)進(jìn)入快速增長(zhǎng)期。

　　伴隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，烘焙產(chǎn)品的高糖特點(diǎn)成為限制行業(yè)發(fā)展的重要因素，因此對(duì)于烘焙產(chǎn)品的減糖已成為行業(yè)發(fā)展的新方向。在減糖方面，低聚糖成為不折不扣的理想替代品，其優(yōu)勢(shì)主要有三點(diǎn)：

　　1、低聚糖的甜度較蔗糖低，其甜味更加溫和，賦予食品新的感官特點(diǎn)；

　　2、低聚糖是指含有2-10個(gè)糖苷鍵聚合而成的化合物，其不被人體消化酶吸收，能夠改善高血糖、高血脂等常見問題，同時(shí)能夠改善腸道微生物菌群，是新型的功能性糖源；

　　3、低聚糖在烘焙產(chǎn)品中具有良好的加工特性，能夠優(yōu)化小麥粉的粉質(zhì)特性，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)具有改善作用。

　　菊粉是D-呋喃果糖經(jīng)β-（2,1）糖苷鍵聚合而成的一種果聚糖，在菊芋和菊苣中含量豐富，每100克干重菊芋中約有60-70克菊粉，其來源豐富、價(jià)格低廉，具有工業(yè)應(yīng)用前景，同時(shí)，也可以作為某些低聚糖的來源物質(zhì)，低聚果糖便是以菊粉為原料，經(jīng)酸解或酶解而成。

　　不同低聚糖在烘焙食品中的作用不同，對(duì)粉質(zhì)、流變性及品質(zhì)的貢獻(xiàn)有差異。與普通低聚糖相比，菊粉的效果呈現(xiàn)"多變性"，主要與菊粉的特性有關(guān)。菊粉是不同聚合度的果聚糖的復(fù)合體，根據(jù)聚合程度差異，DP≤9的菊粉稱為短鏈菊粉，大于9的則稱為長(zhǎng)鏈菊粉。長(zhǎng)短鏈菊粉具有不同的理化特性：

　　1、甜度差異，短鏈菊粉含有較多的單糖和雙糖，甜度大約相當(dāng)于蔗糖的30%~50%，而長(zhǎng)鏈菊粉幾乎沒有甜味；

　　2、溶解度差異，短鏈菊粉和長(zhǎng)鏈菊粉的溶解度都會(huì)隨著溫度的升高而提高，其中短鏈菊粉更易溶于水，而長(zhǎng)鏈菊粉在水中形成不易察覺的微晶體，通過分子之間的作用力形成類似脂肪的口感，但在面筋網(wǎng)絡(luò)中存在時(shí)，其顆粒性會(huì)對(duì)品質(zhì)造成影響。

　　天然菊粉包含短鏈菊粉和長(zhǎng)鏈菊粉，因此不同來源的菊粉在烘焙產(chǎn)品中的表現(xiàn)不同，這就是為什么很多關(guān)于菊粉的應(yīng)用研究得到的結(jié)論不同的原因。面包需要空間網(wǎng)絡(luò)的支撐，原料對(duì)產(chǎn)品的影響最為顯著，通過分析菊粉對(duì)面包品質(zhì)的影響可以得出菊粉的特性。整體來說，菊粉對(duì)于烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的影響主要有以下幾點(diǎn)：

　　1、對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響

　　短鏈菊粉可以直接作為酵母發(fā)酵的糖源，添加菊粉后，面團(tuán)的產(chǎn)氣量更大，發(fā)酵時(shí)間更短，但面團(tuán)的膨脹性變低，主要原因是菊粉，特別是長(zhǎng)鏈菊粉抑制了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使得面團(tuán)持氣量減少，面團(tuán)體積降低。

　　2、對(duì)硬度的影響

　　菊粉具有良好的持水性，從而能夠提高面包的新鮮度和柔軟性，從而延長(zhǎng)面包的貨架期。

　　同時(shí)，因?yàn)樾》肿犹堑拇嬖?，菊粉也能夠有效的抑制淀粉老化?/p>

　　3、對(duì)面包比容的影響

　　雖然菊粉的加入會(huì)降低面團(tuán)的體積，但因?yàn)楫a(chǎn)氣量的增加，適量添加會(huì)使面包的比容有所增大。菊粉量過多時(shí)，一方面會(huì)造成面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞，另一方面會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)氣量過大而引起面包塌陷。

　　此外，酵母的用量和發(fā)酵時(shí)間、烘焙時(shí)間等都會(huì)對(duì)菊粉的用量和效果產(chǎn)生直接影響，在生產(chǎn)實(shí)踐中少量添加通常都會(huì)產(chǎn)生增益效果，而在起發(fā)要求較低的烘焙產(chǎn)品中，菊粉的應(yīng)用更加具有可適性。